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什么是全麦粉
全麦粉顾名思义是全部小麦研磨而成的面粉,包括麦麸、胚乳、胚芽。全麦粉相比面粉含有更多的矿物质,膳食纤维。
胚芽含有较高油脂,很容易酸败变质,所以全麦粉的保存期比其他面粉短,购买后需要尽快使用。
根据研磨的粗细,全麦粉可以分为粗颗粒和细颗粒,大家可以根据喜好选择。
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全麦粉的添加比例
全麦粉蛋白质含量偏低,制作面包时,要加入一定量的高筋粉,混合使用。
20%-40%的全麦粉含量可以做出比较柔软的吐司,是大众可以接受的口感。如果加大全麦粉的比重也不是不可以,但会牺牲掉口感,大家按需求添加即可。
40%全麦粉吐司面团
如果完全用100%的全麦面粉,发酵会有明显的影响,涨不高,而且口感让人难以接受。
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搅打全麦吐司面团注意事项
为何文章开头我说全麦面团很难打?原因很简单,吐司一般都要求打到10成筋(即手套膜状态),全麦吐司面团难在不好判断状态。全麦粉蛋白质含量低,和高筋粉混合后,本身就降低了粉的蛋白质含量,而麦麸又会割伤面筋组织,所以搅打、判断起来有一点点难度。
新手制作全麦吐司,面团含水量不宜过高。高水量面团本身就难判断,所以可以从65%含水量做起。
面团全部材料先搅打均匀。我这个含水量是67%,40%全麦粉。
搅打到7成筋,全麦吐司到7成筋就可以加入黄油。
加入黄油,低速搅打到黄油吸收。
转高速,搅打到9成筋即可。全麦面团只要打到9成筋,10成筋的话很容易过。
我这个面团在9.5成筋左右,如果是纯高筋粉的话我一般会再搅打一下。
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全麦粉处理方法
全麦粉除了可以直接加入面团中,还可以有别的操作,我在网络上学习到两种对全麦粉的处理,我都尝试过,很不错,在这分享给大家。
烫种:
全麦粉浇入开水,制作成烫种,冷却后密封,冰箱冷藏一晚就可以使用了。烫过之后的全麦粉会变得柔软。
浸泡:
全麦粉加入等量的常温水,搅拌均匀,密封好放入冰箱冷藏浸泡1天后可以使用。浸泡是为了让全麦粉更好的吸收水分。
全麦粉今天就介绍到这里,如果大家觉得有所收获就太好了。全麦粉大家可以用来做贝果,吃起来特别香,骄傲姐姐实名推荐!
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