中种发酵法还有这6个注意点，我们必须说一次！

不藏私面包匠人

经过之前的科普，相信很多面包伙伴都已经知道面温对制作面包的重要性了，也有很多朋友推荐使用冷藏中种法来对付面温这个小妖精，效果棒棒哒。

冷藏中种法是中种法的一种，搅拌好的中种面团不放在室温，而是放进冰箱冷藏发酵。冷藏过的面团温度很低，再和主面团材料搅拌时能有效的降低面温，而且中种法制作出来的面包还具有柔软、老化速度慢的优点，强烈给大家安利冷藏中种法！那么中种法使用起来有什么技巧吗？为何看了如此多的理论知识依旧无法成功使用？今天不藏私就奉上6个操作秘笈，冷藏中种法走起~

中种面团中，面粉所占比例多少为宜？

中种面团中的面粉占所有面粉的70%为最合适的比例。相信大家看到的中种法配方基本上都是70%中种。其他比例也不是不可以，比如50%中种，但如果中种过少，则中种面团所起的作用并不明显；而100%中种面团没有70%的容易操作，很容易搅打过头，新手操作起来失败率较高。

中种面团需要搅拌到何种程度？

1️⃣常温中种只需要把所有材料搅拌均匀，成团即可，不需要面筋扩展。

2️⃣冷藏中种建议把面团搅拌到面团表面光滑，搅拌程度要比常温中种要高一些，面团筋度大一些，这样有助于在低温环境下面团的发酵。

 如何判断中种面团发酵完毕？

一般而言，常温中种发酵2小时，冷藏中种发酵17小时。

判断种面团是否发酵完成，可以观察面团内部的网状结构，如果网状结构干燥且细密，用手拉取小块面团，面团无强韧的延展性，且断裂处整齐，则表示发酵完成。

主面团搅拌时的注意事项有哪些？

冷藏中种发酵完毕，从冰箱中取出不需要回温，可以直接使用。这也是我们推荐冷藏中种法，而不是使用直接法，把基础发酵做冷藏发酵处理的原因。顺带一提，基础发酵时，采用冷藏发酵的面团需要回温到16℃以上才可以进行下一步的操作，否则面团太硬太凉整形时会极易破坏面筋。

中种面团和主面团进行搅拌时，为了使中种面团和主面团中的材料更好的混合，需要把种面团撕成小块加入，不要害怕撕开面团会破坏面筋。

主面团搅拌完成后还需要进行基础发酵吗？

1️⃣所有搅拌都结束后，需要给面团一个延续发酵。

2️⃣温度26℃-28℃，湿度75%，时间要根据中种面团中面粉占所有面粉的比例而定。使用70%中种一般延续发酵30分钟，80%中种延续发酵20分钟，100%中种也要给面团留10分钟的松弛时间哦。

3️⃣如果中种面团发酵有些不足的话，延续发酵要相应多给一些时间；如果中种面团发酵过头，延续发酵要减短一些时间。

使用中种法的面团最终发酵如何判断？

使用中种法制作吐司时，最终发酵要比直接法稍短一些，因为面团爆发力很强。

直接法山型吐司发到9分满，平顶吐司发到7-8分满；中种法山型吐司只需要8分满，平顶吐司7分满即可。