高级清汤的制法有哪些关键点？

答：

●选料关键

1.柴母鸡要选择放养3年以上的老鸡。判断是否是老母鸡，首先看鸡爪，又老又硬不用说，如果在鸡爪外侧长出一个小爪，摸上去又老又硬还比较粗糙，并呈现花纹状，即是老母鸡。

2.棒骨最好选肘棒骨，这个位置的骨头煮汤鲜香，无腥味。

3.猪肘不宜过肥，瘦点的即可（因为煮汤无肘不香）。

4.牛肉最好选腱子肉，其肉质结实且耐煮，捞出的牛肉还能继续制作别的菜肴，一举两得。

●心得

1.活鸡宰杀后将鸡血放在容器内，加入清水（比例为1∶1），再加入适量盐，制成鸡血豆腐。用调制的清汤、乌鱼蛋及做好的鸡血豆腐可以烹制“烩乌鱼蛋鸽雏”。吊汤后的牛肉可采用卤、酱等方法制作冷、热菜，且质地不受影响。

2.吊好的清汤最好不隔夜。每日剩余的清汤放凉后，除速冻外，还可将它们加入到第二天煮好的汤中再用，品质不受影响。

3.一般，厨师们都采用两次扫汤的方式。制作高级清汤时，最好扫汤三次，这样会使制好的清汤浓度更高，香味更醇。通常，我先用动物血水进行扫汤。动物血水虽然不能像鸡肉那样有效并增加香味，但是它可以有效地去掉浮在表面的细小颗粒，这也是一种节约成本的好方法。

4.前段时间，很多厨师问：在制作红哨、白哨时，需不需要加盐？回答很简单，加盐的做法是绝对错误的。因为盐会使用作红哨、白哨的原料的蛋白质凝固，从而影响汤的质感。

回答完毕。