这个问题,问到了粤菜的精髓了。
首先要搞清楚的是生猛这个词的意思,生猛,一般指活生生的、很凶猛、活蹦乱跳的,非常精神。粤港澳地区,活生生的海鲜被称为生猛海鲜!而那些已经死去的,一般人认为不再新鲜。
其实,卖家强调生猛,最重要的是因为粤菜的精髓就是要求鲜甜,鲜是新鲜,而甜就是食材内在的甜美,而不是甜味。 明代石三友 《金陵野史·石城端午话樱桃》:'品尝一下,满口清香,鲜甜中略带酸味,真是老少喜爱的时令果品!',这里指的就是信息甜美。
正因为粤菜要达到新鲜甜美,所以对食材的要求也特别高。一般死去的海鲜,例如内陆的那些冰鲜的,在粤菜的烹饪中,是绝对不会选用的。因为食客一口便知道这海鲜是否新鲜(活的)。
简单的拿虾来举例,广东人最喜欢的就是白灼,就是说用白水煮熟即可。这样就很好的吃到虾的鲜美,因为粤菜讲究的就是清淡鲜甜。而内陆的更喜欢做香辣虾,那是因为食材不够新鲜,在重辣的刺激下,人们根本就吃不出食材的本质。
强调生猛,其实就是强调了新鲜。加上海鲜的特殊性,死去的海鲜很容易变质,人们对冰鲜的水产品不大感冒。或者吃惯了水煮鱼的人,永远不知道那一条活生生的鱼去煮,和一条死去的鱼去煮有什么区别。但你把鱼清蒸就完全明白了。
如果你还不明白,就吃一下生鱼片(广东人叫做“鱼生”),那天死鱼做鱼生给客人吃的话,估计这店也不用开了。或者你去市场问一下,为什么海洋要养着卖就更清楚了。生猛海鲜和冰鲜的水产品,不用我多说,你也应该知道价格是差别很大的。
广东沿海一带水产肥美。对于吃这方面要求非常高的广东人,既然要吃,为什么不吃活蹦乱跳的生猛海鲜呢?再说了,广东人会吃你又不是不知道。
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