奇香泥鳅
奇香泥鳅
特点：鱼肉酥香，奇吞无比。
原料：泥鳅450g，洋葱50g，小葱20g，生姜30g，吞莱20g。
调料：
1．腌渍科：豆豉10g，十三香5g，花生酱10g，高梁酒10g，黄酒15g，五香粉2g，山奈粉1g，精盐2g，味精1．5g，美极鲜酱油15g，李锦记XO酱5g，孜然粉2go
2．吞油调料：豆豉、辣油、橄榄油各100g，孜然粉15g0
制作方法：
1．将吐尽污物泥沙的泥鳅宰杀，去头、内脏，洗净，放碗中，加入腌渍料腌40分钟。
2．锅上火放油烧热，放入洋葱、小葱、生姜、香菜小火煸熬成香油待凉。
3．锅复上火放油烧至175℃，投入腌渍好的泥鳅炸制起壳，捞出沥油。
4．在香油中加入豆鼓、辣油、橄榄油、孜然粉调味，然后，把泥鳅倒入香油中浸48小时后即可装盘。 操作要领：
1．腌渍泥鳅时，一定要腌渍入味。
2．炸制时严格控制好油温，不能炸得太干。
3．炸吞油时，油温不能高，以炸出香味为好。
4．香油浸渍时要将鱼压在香油里。
芋儿烧泥鳅
特点：泥鳅滑嫩，芋儿软糯。
原料：泥鳅200g，小芋头400g，泡椒50g，香菜5go 调料：绍酒10g，精盐5g，味精2g，鸡精10g，郫县豆瓣酱50g，姜、葱、蒜片各20g，八角、草果、小茴香、桂皮各5g，生粉10g，猪油100g，精炼油50g。
制作方法：
1．芋头洗净入沸水中焯水3分钟，捞出沥水；泥鳅去内脏洗净，放精盐、味精、鸡精腌渍10分钟后，拍上生粉，入105℃的油锅中滑1分钟，捞出沥油。
2．锅上火放油烧热，放入豆瓣酱、姜、葱、蒜片、八角、草果、小茴香、桂皮大火炒香，加水烧沸后去渣，再放入泡椒、芋头、泥鳅小火烧20分钟起锅装盘，撒上香菜即可。
操作要领：
1．泥鳅要饿养几天，除去土腥味。
2．各种香料要煸出香味后才能放汤烧制，烧沸一定时间后，味道才好。
泥鳅粉丝煲
特点：酸辣开胃，口感滑嫩。
原料：泥鳅400g，粉丝50g，泡萝卜30g，葱花10g。
调料：郫县豆瓣酱10g，泡海椒20g，姜、蒜米各10g，精盐5g，鸡精、味精各2g，胡椒粉1g，吞醋20g，鲜汤250g，精炼油20go
制作方法：
1．泥鳅去内脏，洗净，去骨取肉，改段，入沸水中焯一下；粉丝用温水涨发；泡萝卜改刀成长6cm、粗1cm的条，待用。
2．锅上火放油烧热，加豆瓣酱、泡海椒、姜蒜末、泡萝卜条大火煸香，加入鲜汤、泥鳅段、精盐、鸡精、胡椒粉、粉丝，大火烧3分钟，淋入香醋，装入煲上火烧沸，撤上葱花即可上桌。
操作要领：
1．泥鳅去骨取肉时要小心，做到骨不带肉，肉不带骨。
2．泥鳅肉焯水和煮制的时间都不宜过长，断生即可。
四宝泥鳅
特点：色彩艳丽，鱼肉酥脆，酸甜适口，赋于创意。
原料：大泥鳅400g，虾仁50g，青豆30g，玉米粒30g，红椒粒20g，生姜、葱各5g。
调料：绍酒10g，精盐5g，味精1g，鸡汁酱50g，番茄沙司30g，白糖30g，白醋15g，生粉30g，吉司粉30g，精炼；由500g(实耗50g)。
制作方法：
1．泥鳅宰杀、洗净，去骨取肉，用精盐搓洗一下，洗去黏液，放碗中加生姜、葱、精盐、绍酒、味精腌渍20分钟。
2．虾仁洗净滑油待用；玉米粒、红椒粒、青豆分别焯水。
3．锅上火放油烧热至160℃时，将泥鳅逐条拍吉司粉，下油锅炸至外表酥脆，且内成熟，捞出装盘。
4．锅留底油，下鸡汁酱、精盐、沙司、白糖、白醋等熬成卤汁，均匀地浇在泥鳅上，撒上虾仁、青豆、玉米粒、红椒粒即可。
操作要领：
1．泥鳅要去掉黏液，拍粉要均匀。
2．腌渍要入味，炸时要炸透。
3．调制卤汁时，掌握卤汁的厚度和味道。
辣子泥鳅
辣子泥鳅
特点：色泽棕红，泥鳅酥香，麻辣适口，风味独特。
原料：泥鳅800g，干辣椒节250g，熟花生仁100g，花椒100g，生姜、葱各10g，蒜片20g。
调料：绍酒10g，精盐2g，味精1g，酱油15g，熟芝麻、生粉各50g，精炼；由500g(实耗50g)。
制作方法：
1．将泥鳅剖腹，去头，去内脏，洗净，去骨取肉，切成片，放碗内加生姜、葱、绍酒、酱油、精盐腌渍15分钟后，取出拍粉待用。
2．锅上火放入油烧至150℃，下干辣椒节炸至棕红色，下花椒炸吞捞出，下泥鳅片炸至外表酥脆捞出；锅复上火留底油，放入蒜片、生姜、葱煸香，倒入泥鳅片、熟花生仁、干辣椒节、花椒翻匀，装盘，撤上熟芝麻即可。
操作要领：
1．泥鳅去骨后改片不宜太小，腌渍要入味。
2．干辣椒节、花椒炸制时，要控制好油温。
3．辣椒、花椒、泥鳅混合前，要将蒜片、葱、姜炸吞。
紫苏干煸小泥鳅
难度：切墩(初级) 时间：30-45分钟
主料 :泥鳅一斤
辅料 :干辣椒适量 晒干后的紫苏适量 白芝麻适量 花椒几颗 小葱适量
紫苏干煸小泥鳅的做法步骤
1.大条泥鳅建议起干锅将其闷死后，一条条去掉肚肠。 .
2. 锅内加入比小炒多一倍的油，待油温高时，将泥鳅放入，中火慢慢煸炒，一直 到金黄酥脆。
3. 余油炒香姜末和蒜末，再将干辣椒放入同炒。
4. 最后放入紫苏，将泥鳅放入后，加盐调味，撒上白芝麻和葱段即可。
小贴士 大家要做这道干煸泥鳅，一定要用油煸炒到鱼酥脆了才更具风味，可以连着骨头一 起吃，小孩老人吃都可以补充钙质。个人认为小泥鳅更方便也更入味，而且不用一 条条解剖去肚肠，省去好多麻烦。总之，大泥鳅，煮汤，小泥鳅，干煸。还可以加 入一点番茄，鱼的味道会更加丰富有层次。
紫苏干煸小泥鳅
椒盐泥鳅
难度：配菜(中级) 时间：1小时以上
主料 小泥鳅20条 辅料 青葱2根 料酒10ML 姜5克 蒜5克 干椒5个
食用油适量 盐适量 椒盐适量
椒盐泥鳅的做法步骤
1. 买来活泥鳅在盆中放水养1-2日，水中滴1匙食用油，使其吐净肚中沙污，中途换 水1-2次。
2. 空锅烧大热，用篓捞起水中泥鳅迅速投入到热空锅里，同时急速盖上盖；（活蹦 乱跳的小泥鳅是无法直接宰杀的）
3. 锅洗净重新置火上，加食用油，油热5成时（手放在油上空，感觉有点温热）， 将泥鳅放入，炸至表面凝固捞出，继续让锅中油温升至7成（油中插入一筷，筷周围 冒出无数小泡泡），再次放入泥鳅复炸至表面焦香，体呈金黄色，捞出摊晾控油；
4. 青葱、姜、蒜分别切成末，干椒切成小细圈；
5. 锅中留些许刚炸泥鳅的油，中大火加热，下姜蒜椒末爆香；
6. 倒入炸泥鳅，盐，料酒翻炒，最后再撒入椒盐拌匀，加重泥鳅的味道，关火，盛 起泥鳅。
椒盐泥鳅
泥鳅豆腐汤
难度：配菜(中级) 时间：30-45分钟
主料 :泥鳅3-4条 内酯豆腐
辅料 :生姜适量 姜丝适量 油适量
泥鳅豆腐汤的做法步骤
1. 用一个小桶子买回来先用水冲一下，放入泥鳅可用小量生姜，食用油让其吐出泥 沙。
2. 家里一定要有带手柄的筛子，接下来才不会烫到手，将所需泥鳅倒入筛子。
3. 重要一步：水煮开后，右手掀开锅盖，左手迅速将泥鳅倒入盖上盖子压紧（此时 小心溅出的开水） 4. 一般煮30秒就去掉泥鳅身上的粘液，捞出用水冲后放入油锅略煎，这样泥鳅就没 有腥味了。
5. 准备好内酯豆腐。
6. 将煎好的泥鳅放入一大碗加一点姜丝用水煮开
7. 大火煮10分钟后放入豆腐转中火慢煮。 40分钟后汤变成奶白色就可以食用了
泥鳅豆腐汤
泥鳅豆腐煲
难度：配菜(中级) 时间：30-45分钟
主料 :豆腐(南)200克 泥鳅250克
辅料 :姜5克 盐5克 小葱15克
泥鳅豆腐煲的做法步骤
1. 将豆腐切成4小块；
2. 除去泥鳅的肋及内脏并清洗干净；
3. 姜切丝；
4. 葱去须后切成葱花；
5. 起油锅，将泥鳅略煎一下，放入沙锅；
6. 再把豆腐、姜丝入锅，加入适量清水，以小火煮20分钟，再放入葱花、盐，稍煮 一下即成。
泥鳅豆腐煲
清炖泥鳅豆腐
主料 :泥鳅适量 豆腐适量调料食盐适量姜适量料酒适量水适量猪油(炼)适量
清炖泥鳅豆腐的做法
1.买来的泥鳅养两三天吐掉泥沙，每天记得要换水
2.要炖汤前泥鳅捞出沥去水，装在盆里，放一汤匙盐巴，盖上盖子，把泥鳅腌一会 ，不蹦跳后捞出冲去盐份
3.把泥鳅豆腐都放进盆里，加足量的冷水，放几汤匙料酒和几片姜片，滴几滴猪油 ，开火炖至泥鳅熟烂 烹饪技巧
吃的时候洒一点胡椒粉味道更好。以前一般煮泥鳅喜欢放辣椒，现在这样做 发现也挺好吃的，很清淡很鲜美。
饮食禁忌
泥鳅：泥鳅不宜与狗肉同食；狗血与泥鳅相克：阴虚火盛者忌食；
螃蟹与泥鳅相克 ：功能正好相反，不宜同吃；
毛蟹与泥鳅相克：同食会引起中毒。
浓香奶白泥鳅汤
用料 泥鳅适量调料 食盐4克 姜10克 小葱5克 植物油适量 胡椒粉适量
浓香奶白泥鳅汤的做法
1.活泥鳅宰杀后去头和内脏（店家可帮忙）洗净，沥去水份
2.老姜拍破，香葱洗净挠成结备用
3.炒锅用老姜抹一下，放油，七成热时，倒入泥鳅，中火煎至两面微黄
4.加入开水，开后，转入砂锅内，放入老姜和葱结，先大火后转中火，煲煮半小时
5.调入适量的盐和胡椒粉，捞出葱结，关火 烹饪技巧
1、做泥鳅汤必须要活的泥鳅现杀的才好，否则，汤是不鲜的。
2、用猪油煎泥鳅，汤更鲜，但如果拒绝动物油，也可用植物油。
3、用老姜抹锅的目的是防止泥鳅粘锅，如果用不粘锅，这一步就免了吧。
4、这道汤不用再加味精或鸡精，已是非常鲜美了！
浓香奶白泥鳅汤
鳅鱼水瓜汤
用料 泥鳅200克 丝瓜1条调料食盐1克姜(丝)适量料酒适量植物油5毫升胡椒粉适量水适量
鳅鱼水瓜汤 的做法
1.鳅鱼买回放在清水中让其吐尽泥沙，备用。
2.锅里倒入水，把鳅鱼放进水中，加盖，烧小火，直至鳅鱼不能游动了就可以关火 ，把鳅鱼表面的粘膜冲洗干净，鳅鱼表面的粘膜有很多寄生物，必须要洗净。
3.锅里倒入油，放盐和姜丝，把处理好的鳅鱼倒入锅中煎至焦黄，倒入开水和料酒 ，煮出奶白汤后加入切好的水瓜，出锅时撒点胡椒粉去腥即可。
饮食小常识
1、水瓜又称天丝瓜、天罗瓜、布瓜、绵瓜、天吊瓜、倒阳菜、絮瓜等，广泛种于两 广地区，每年夏、秋间采摘。“水瓜打狗——不见一截” 这句歇后语，就道出了水 瓜的民间基础。因为水瓜粗生粗养，随手抛下一颗水瓜籽到在屋前屋后，不出几天 就能有满墙的绿，所以用来打狗亦不心痛。水瓜是两广地区老百姓非常喜欢的一种 瓜果蔬菜之一。水瓜虽然贱价，但不影响其强大的营养价值。《采药书》：“能治 妇人白带，血淋膨胀积聚，一切筋骨疼痛。”女士多吃水瓜能调理月经，对带下不 清之类女人病都有帮助。
2、水瓜中含防止皮肤老化的B族维生素，增白皮肤的维生素C等成分，能保护皮肤、 消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品，固也有“美人瓜”的美称 。
3、水瓜在树上成熟后不摘，直至外皮变硬，剥去黄色的粗皮，里面的瓜瓤是很好的 天然刷碗工具呢。 烹饪技巧 让鳅鱼吐泥，可以在水中滴几滴香油，更好的方法是放几只切开的辣椒，给点辣椒 水喝自然就会吐泥了。
鳅鱼水瓜汤
清蒸泥鳅
用料 泥鳅200g调料酱油适量葱适量姜适量料酒适量
清蒸泥鳅的做法
1.泥鳅买来后，要放清水中养两天，让它吐出肚子里的污秽物。
2.去掉泥鳅的头，除去泥鳅肚子里的肠子等污物。并且用热水烫去泥鳅表面那滑滑 的一层东西。
3.将处理干净的泥鳅码放在盘子中，加上料酒、葱、姜后，上锅蒸熟，吃的时候蘸 酱油。
清蒸泥鳅
红烧泥鳅
红烧泥鳅的制作材料： 主料：泥鳅250克 辅料：青椒40克 调料：植物油25克,酱油3克,料酒5克,醋2克,白砂糖2克,盐3克,味精1克,大葱5克,姜 2克
红烧泥鳅的做法：
1. 将泥鳅去泥洗净；
2. 葱切段，姜切片；
3. 青椒去蒂洗净，切成粒；
4. 炒锅注油烧热，下入葱段、姜片爆香，放入泥鳅煎至两面变色，加入料酒、酱油 、醋、白糖、水、精盐烧开；
5. 小火煮至肉熟烂，汤浓，撒入味精、青椒粒炒匀即可。
红烧泥鳅
干煸泥鳅
材料： 活泥鳅250克 姜 蒜 辣椒 油 盐 适量
干煸泥鳅的做法：
1、活泥鳅用淡盐水泡一小时，让泥鳅吐出脏物，洗净待用。
2、姜切成丝，蒜切成末。
3、辣椒切段。
4、把泥鳅倒入锅中(立马盖上盖怕活泥鳅蹦出来)煎，开盖后一边下油煎成有点焦香 味，铲起备用。
5、另起锅，热锅下油、依次下姜丝、蒜沫、辣椒加少许盐煸出香味。
6、然后把煎好的泥鳅入锅和佐料加两勺料酒、一勺老抽、适量盐一起煸炒。
7、最后加一小把熟芝麻翻炒均匀。
干煸泥鳅
泥鳅钻豆腐
又叫做“貂蝉豆腐”是一道经典名菜。
食材：
泥鳅200克、豆腐500克、葱1根、生姜1小块、高汤15大匙、胡椒粉1小匙、盐1小匙、味精1/2小匙。
步骤：
1、葱切段、姜拍松；泥鳅静养几天后洗净；
2、锅内放入冷水，开小火，将豆腐放在锅中间，把泥鳅放在周围，待锅中的水慢慢加热，泥鳅就会往豆腐里钻；
3、在泥鳅全部钻进豆腐后，将豆腐取出，放在汤碗中，灌上高汤，放入盐、胡椒粉、姜、葱、味精，蒸15分钟即可。
泥鳅钻豆腐
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