对于西北人来说,一日不吃面条,好象腹中空空的,象没吃饭一样,可见面条在西北人饮食中的重要。其实,整个北方人的饮食结构基本皆以面条为主。面条在中国饮食发展史上历史悠久,西汉时已出现面条,有考古佐证。在新疆考古中,曾发现三千多年前的面条碳化物,这大概与小麦物种西来最早通过新疆有些关系吧。
人人喜欢吃面条,而且都喜欢吃手擀面,其次扯面,揪面片之类,而机制面条则在最其次了。
为什么人们都喜欢吃手擀面条?本人精于擀面事业,体会尤深,不妨说说看法供诸君讨论。
擀面条时,先要和面,家里几口人吃饭,每餐人数并不固定,需要取多少面?放多少碱?和面的热水与冷水咋兑,这些想法思考在脑子里不断衡量斟定。和面时一手揉面,一手往面里濡水,不能一下把碱水淋入,要一边揉一边慢慢淋,揉到面索软硬合适时便在面盆中团面。这个过程中,擀面者已经把自己的思考,想法,判断的全部信息揉进了面中,把生命的活力注入了面中,这是初步。
从面盆中取出和好的面团后,开始在案板上揉,这道工序非常重要。俗话说:打倒的媳妇揉到的面,搓到的荞粉不沾案。这是老话,旧时男尊女卑,人们认为要让媳妇要乖,就要用武力征服,这是落后的观念,不足为取。但面要擀好,却必须要揉到家,做凉粉的荞糁(zhen)子要做好,也必须要搓到家。揉面十分重要,要反复抻开,团起,搓长,再团圆,全身之力运于双掌之上,使劲揉,直到把面揉光,揉绵,揉滑,揉软,揉到家为止。这个揉面的过程也不是简单的体力劳动,揉面者在揉面时常会想到许多事情,有回忆,有思考,以我的经验,常会想到许多愉快的事情,这样,无形中把自己的思绪,情感揉进了面中。夏天揉面也会出汗,汗液通过双手揉进了面中,把人的体温同样输入了面中。
面揉好后,团成光滑的,圆形的一块,用和面的盆子扣起来窝一会儿,只有此时,面团暂时离开了人体的温情,自己冷静一会儿。
面窝好后,开始擀面。窝面其实就是让面团进一步熟化,让其性能更加变柔,变软。擀面是一件愉快的事,面团在擀杖的驱动下一点一点变成圆形一片,并且逐渐扩大,变薄,成就感越来越强。镗,镗,镗的擀面声有节奏地响着,感染了擀面者的情绪,有时会情不自禁地哼起小曲,与擀面的节奏相和,把艺术自然也擀进了面中。擀面本身其实就是一种艺术创造活动,是体力与脑力的巧妙结合,当你撅起屁股,双手运杖,哼着小曲,运用心力,一片天圆(面圆)地方(案板方)的图形呈现在你面前时,谁说不是一种艺术创造呢?
面擀好后,在案板上要晾一阵,让其散发水分,然后开始切面。过去农村人常在客房地上晾面,把地面扫干净,稍微撒点水,待湿气散去后,把擀好的面摊晾于地面,现在回忆起来依然温暖。切面有二种方法,一是把面对折,即180度折,然后90度对折,用擀杖压住面,菜刀顺杖走,切出细长面。一种是同样先对折,然后再用对折法折上来,压在前面对折的面上,但要在前面的对折处留出一寸多宽的空白,尔后再对折叠压,叠成四五寸宽的条子,用菜刀随左手直接切,宽窄自由,速度又快又好,我就用这种切面法。面条切好后,一点一点抓住留余的一头一抖,便变成了细长:的面条。切面时,不可胡思乱想,要聚精会神,不然,要么会切伤压面的左手,要么面切不匀。
手擀面条从和面到揉面,擀面,这个过程中把人的精力,情感,思绪,艺术理念全部注入面中,这个面条自然更接近人之心理。而且,毕竟是手工揉制,面条的结构较为绵软疏松,煮面时膨涨系数均匀,食用起来自然适口入味,筋道耐嚼。
然而机制面条却不具备手擀面条的条件,人们在制作时,比较粗放随意,依赖于机器的炮制。为了跟上机器的快速旋转,人们无暇多想,只是一种单纯的劳动。面条被冰冷的压面机压得瓷实,入锅煮时其膨涨系数自然要差,这势必影响到人们食用的口感。
手擀面吃浆水面更是甘肃人的所爱。甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》中对浆水面有过生动具体的描绘:“本地风光好,芹波美味尝。客来夸薄细,家造发清香。饭后常添水,春残便做浆。尤珍北山面,一吸尺余长。”这真是再生动不过的写照。
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