手擀面条为什么好吃

对于西北人来说，一日不吃面条，好象腹中空空的，象没吃饭一样，可见面条在西北人饮食中的重要。其实，整个北方人的饮食结构基本皆以面条为主。面条在中国饮食发展史上历史悠久，西汉时已出现面条，有考古佐证。在新疆考古中，曾发现三千多年前的面条碳化物，这大概与小麦物种西来最早通过新疆有些关系吧。

人人喜欢吃面条，而且都喜欢吃手擀面，其次扯面，揪面片之类，而机制面条则在最其次了。

为什么人们都喜欢吃手擀面条？本人精于擀面事业，体会尤深，不妨说说看法供诸君讨论。

擀面条时，先要和面，家里几口人吃饭，每餐人数并不固定，需要取多少面？放多少碱？和面的热水与冷水咋兑，这些想法思考在脑子里不断衡量斟定。和面时一手揉面，一手往面里濡水，不能一下把碱水淋入，要一边揉一边慢慢淋，揉到面索软硬合适时便在面盆中团面。这个过程中，擀面者已经把自己的思考，想法，判断的全部信息揉进了面中，把生命的活力注入了面中，这是初步。

从面盆中取出和好的面团后，开始在案板上揉，这道工序非常重要。俗话说:打倒的媳妇揉到的面，搓到的荞粉不沾案。这是老话，旧时男尊女卑，人们认为要让媳妇要乖，就要用武力征服，这是落后的观念，不足为取。但面要擀好，却必须要揉到家，做凉粉的荞糁（zhen）子要做好，也必须要搓到家。揉面十分重要，要反复抻开，团起，搓长，再团圆，全身之力运于双掌之上，使劲揉，直到把面揉光，揉绵，揉滑，揉软，揉到家为止。这个揉面的过程也不是简单的体力劳动，揉面者在揉面时常会想到许多事情，有回忆，有思考，以我的经验，常会想到许多愉快的事情，这样，无形中把自己的思绪，情感揉进了面中。夏天揉面也会出汗，汗液通过双手揉进了面中，把人的体温同样输入了面中。

面揉好后，团成光滑的，圆形的一块，用和面的盆子扣起来窝一会儿，只有此时，面团暂时离开了人体的温情，自己冷静一会儿。

面窝好后，开始擀面。窝面其实就是让面团进一步熟化，让其性能更加变柔，变软。擀面是一件愉快的事，面团在擀杖的驱动下一点一点变成圆形一片，并且逐渐扩大，变薄，成就感越来越强。镗，镗，镗的擀面声有节奏地响着，感染了擀面者的情绪，有时会情不自禁地哼起小曲，与擀面的节奏相和，把艺术自然也擀进了面中。擀面本身其实就是一种艺术创造活动，是体力与脑力的巧妙结合，当你撅起屁股，双手运杖，哼着小曲，运用心力，一片天圆（面圆）地方（案板方）的图形呈现在你面前时，谁说不是一种艺术创造呢？

面擀好后，在案板上要晾一阵，让其散发水分，然后开始切面。过去农村人常在客房地上晾面，把地面扫干净，稍微撒点水，待湿气散去后，把擀好的面摊晾于地面，现在回忆起来依然温暖。切面有二种方法，一是把面对折，即180度折，然后90度对折，用擀杖压住面，菜刀顺杖走，切出细长面。一种是同样先对折，然后再用对折法折上来，压在前面对折的面上，但要在前面的对折处留出一寸多宽的空白，尔后再对折叠压，叠成四五寸宽的条子，用菜刀随左手直接切，宽窄自由，速度又快又好，我就用这种切面法。面条切好后，一点一点抓住留余的一头一抖，便变成了细长:的面条。切面时，不可胡思乱想，要聚精会神，不然，要么会切伤压面的左手，要么面切不匀。

手擀面条从和面到揉面，擀面，这个过程中把人的精力，情感，思绪，艺术理念全部注入面中，这个面条自然更接近人之心理。而且，毕竟是手工揉制，面条的结构较为绵软疏松，煮面时膨涨系数均匀，食用起来自然适口入味，筋道耐嚼。

然而机制面条却不具备手擀面条的条件，人们在制作时，比较粗放随意，依赖于机器的炮制。为了跟上机器的快速旋转，人们无暇多想，只是一种单纯的劳动。面条被冰冷的压面机压得瓷实，入锅煮时其膨涨系数自然要差，这势必影响到人们食用的口感。

手擀面吃浆水面更是甘肃人的所爱。甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》中对浆水面有过生动具体的描绘:“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便做浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”这真是再生动不过的写照。