红亮鲜甜的本帮河鲜-油爆虾

油爆虾是上海本帮菜之一，讲究红亮光泽，壳脆肉嫩。

主料：食指二指节长的鲜活河虾，太大则壳硬且不易入味。辅料：料酒，生抽，白砂糖，生姜，小葱。

新鲜河虾剪去须足，减少腥味且避免扎嘴，不剪也无大碍，洗净后沥水防止爆锅。

生姜去皮、小葱去根梢，切末备用。

花生油等高温植物油加热至八成热，河虾下锅应能淹没，

推散后翻动数下即捞出，稍沥油降温。

油锅重新加热至200℃左右，

下锅复炸一次使虾壳更脆，时间不宜过长，以免虾肉失水过多变硬。

炒锅倒少量油，先下姜末煸香，

再加生抽、白砂糖、料酒调匀熬至酱汁稍变稠。

倒入河虾翻炒，

撒上葱花，大火收汁后装盘。

因为油炸后虾肉与虾壳分离，酱汁都吸收在虾壳与虾肉之间。颜色红亮，壳脆肉嫩，鲜甜可口，不必吐壳。