油爆虾是上海本帮菜之一,讲究红亮光泽,壳脆肉嫩。
主料:食指二指节长的鲜活河虾,太大则壳硬且不易入味。辅料:料酒,生抽,白砂糖,生姜,小葱。
新鲜河虾剪去须足,减少腥味且避免扎嘴,不剪也无大碍,洗净后沥水防止爆锅。
生姜去皮、小葱去根梢,切末备用。
花生油等高温植物油加热至八成热,河虾下锅应能淹没,
推散后翻动数下即捞出,稍沥油降温。
油锅重新加热至200℃左右,
下锅复炸一次使虾壳更脆,时间不宜过长,以免虾肉失水过多变硬。
炒锅倒少量油,先下姜末煸香,
再加生抽、白砂糖、料酒调匀熬至酱汁稍变稠。
倒入河虾翻炒,
撒上葱花,大火收汁后装盘。
因为油炸后虾肉与虾壳分离,酱汁都吸收在虾壳与虾肉之间。颜色红亮,壳脆肉嫩,鲜甜可口,不必吐壳。
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