制作:
①将静置好的酱汤缓慢地倒入锅中,此时切不可晃动水盆,只取上面2/3的清水,下面浑浊的水和酱渣弃之不要,加老汤和一定比例的清水。
②锅中加绍兴黄酒、姜片、冰糖、香料粉、适量的盐煮开。
③泡好的牛肉去血水后放入煮开的锅中,待煮至变色、紧致时,撇去浮沫,转小火,锅盖留一点缝隙,煮3-4小时。
④酱好的牛肉在原汤中浸泡4-5小时,取出晾凉用刷子刷薄薄一层香油。放入保鲜袋中,可冰箱中冷藏保存4-5天。
⑤剩下的卤汤晾凉后,撇去浮油,取上层清澈的汤,过滤掉底部的渣子,即为老汤,可放入冰箱中保存,下次酱肉时使用。
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