在互联网行业，针对产品测试，有很多个阶段，一般会定义为“封闭测试”、“内部测试”、“对外开放性测试”以及“公开测试”等环节。为什么要做测试呢？因为一个产品从市场调研到研发，到最终的产品上线，会有很多意向不到的结果。用乔布斯的一句话来说，“设计产品是一件非常困难的事情，很多时候，只有在产品面世后，人们才知道他们想要什么。”而对于不同阶段的测试，也是基于不同的用户样本量获得数据反馈，通过一定的方法进行总结从而推动产品的不断优化。而从营销的角度来看，因为对外宣传的是测试，也可以让用户适度减低一定心理预期，从而容忍一些不确定的产品瑕疵，对于商家而言也就有了进一步提升和优化产品的机会。
所以，如果能做好产品的测试，对于餐饮企业来说就变得十分重要。尤其对于连锁餐饮品牌，每一次产品的生产都是很大的一笔投入，甚至可以说是牵一发而动全身。
餐饮产品的研发大多出自创业者在立项初期，通过前期的调研得出的结论，规划出来的产品。这里面，可能有相对传统的产品，也可能有自己想做的一些创新。一个好的产品设计原则就是“继承 创新”，就是在充分尊重你所做的品类的传统基础上，做适度的微创新来突显自己的特色，如果初期做不到创新，就先做好传承。但是，究竟消费者喜不喜欢（卖的好），餐厅能不能标准化可复制（产量足），成为餐厅能获得相对利润的产品（有利润），这些都需要不断的进行测试和优化。
一个完整的产品研发流程究竟是怎么样的呢？我们可以看一下这张图。
可以说，产品的出品是从市场调研开始的，通过调研去做产品设计的原型，再通过原型去进行产品配方以及烹饪方式的设计。然后，进行样品试制，这个试制一般会在研发室或者中央厨房来做，确保后期的产品能够未来适应规模化生产。这时候，我们可以邀请一部分专家（意见领袖）来进行品鉴，通常可能是很多次，来对样品进行反馈和改良。之后，会进行产能以及成本核定，之后进行小批量试产。在试产之后，会选择一定的店面进行试销，根据顾客的意见以及销售的情况进行反馈。在小批量试产（中样）完成后，结合店面反馈的情况进行进一步的改良，在盲比达标后批量进行试产。之后，才会进行批量投产以及标准化菜品卡的制定，再大规模在店面销售。
那接下来，我们就结合各个环节的一些经验和大家做些交流。
市场调研--切忌让用户提方案 我们在做市场调研的时候，因为视角偏差，往往会造成两个视角的人在自说自话。我们需要一份共同的沟通话题清单，能够把视角转移到相同的关注点上，进而理解对方。
其实，在调研的过程中，因为餐饮从业者和消费者所处的领域和背景的不同，导致沟通会遇见不可逾越的鸿沟，隔行如隔山。
相反，如果让用户给餐饮企业提想法，可能会更加难。比如，拿麻辣烫来举例，如果我们直接问消费者你想吃什么样的麻辣烫？用户可能会给出一堆五花八门的答案，比如麻辣烫是不是可以不辣？麻辣烫是不是应该多做些海鲜？麻辣烫可不可以像小火锅一样我们自己煮？而综合下来就会发现，我们根本无法获得真正对项目有价值的核心信息。
用户的领域是流程和业务，他们的视角和眼光是从使用者来看，盲人摸象。而餐饮企业如果跟用户站在一个视角来看，是同理心和产品验证的思想，而不是用户研究的思想。用户研究要源于用户，而高于用户，而不是被用户带着走入迷宫。所以，调研切忌的就是让用户给企业提方案，而是通过有效的方法去收集和甄别客户需求，并形成行之有效的产品方案。
新产品研发及配方和烹调方式设计--既要有厨师的经验思维，也要结合工厂的流程思维
厨师想做好一道菜，凭借的是经验思维，但这就很难进行复制和标准化生产，比如炒制金黄，这就是个依靠经验的说法，工艺是无法在工厂所落地的。工厂的思维是流程思维，就是拆解工艺后分步骤落地到可执行的细节，炸至金黄其实可能意味着在什么样的油温下炸至多长时间，这才是工厂思维。当然，还有一点就是，供应链企业的设备和传统的厨房设备还是存在非常大的差异，传统的厨房炒菜的手艺，到了工厂其实是“调味”的工艺，而这需要进行非常细致的拆解。因此，在产品研发和试样的过程，需要做系统化的思考，避免因为前期考虑的不足，影响后期产品的落地。
专家品鉴--意见领袖的核心是把握创新的边界
很多餐饮创业者往往对很多新品类或者产品并不是钻研的特别深，这就需要找到一些从业时间久，或者是特别资深的食客去对产品做品鉴。品鉴肯定会有很多的建议，因为任何产品都有不完美的地方。但我认为更应该在专家品鉴的过程中，多听取一些传统的经验，并多听一些批判性的、关于创新的声音。
在四有青年米粉，我们曾经做过一个特别有意思的尝试，就是把湖南传统的糖油粑粑（外面是糖油，里面是糯米团）做成了一个外面是糯米团里面是黑糖馅料的一个甜品，我们认为解决了糖油粑粑外面黏黏的那种不好的体验，当时邀请的意见领袖更多的是在探讨，这个东西在出品上怎么能做的更好，炸制流程应该怎么更适合这个产品，而忽略了对这一完全颠覆传统糖油粑粑产品的传统做法和吃法的交流。再后期产品上线后，我们理解的全国首创最终黯然收场，消费者并不为此买单。
所以，请专家来不是让专家在你的产品结果上听优化的意见，而应该探讨的是这个结果是不是对的，产品创新的边界一定要能守得住。
产品成本核算--适度的平衡才是持久经营之道
和供应链工厂做成本核算，其实是件很棘手的事情。因为站在的角度不同以及核算方法的不同，最终的成本总会有很大的差异。因此，我们首先要有这样的一个心态，就是以产定价，价格不可能一步到位，这是有个循序渐进的过程的。价格核算的前提是在经营上，这个价格体系能否支撑，然后更多的要去约束工艺流程和品质管控。因为一味的强调低价，最终损失的往往是企业本身，只有给到供应链企业足够的利润，才有可能有更加严格的标准，才能给消费者提供稳定、安全而又不失美味的好产品。
小批量试产和店面试销——消费者不满意，千万不要霸王硬上弓。
当小样真正的从封闭性测试进入到消费者环节进行测试的时候，也许有很多问题就出现了。而小规模的生产，即使是做了充分的准备，也可能有纰漏的地方，从而影响产品的口味和口感。这个时候，如果在店里试销100份出现了相当比例的不满（五分之一以上），我们认为这个产品可能就需要立即停售，并销毁已生产的产品。通常意义上讲，这将蒙受一定的损失，但是如果不及时停止测试，可能会影响品牌的口碑，造成更大的损失。比起食材的损失，品牌口碑的损失更是无法挽回的。
收集用户信息--越及时越有效，考虑更多信息化手段
四有青年米粉的上线小批量产品（一般叫中样）测试，我们会在消费前端专门开辟一个公测新品的栏目，所有点过测试新品的用户，会在点餐一个小时后收到微信公众号自动发来的一个调查问券。认真填写完问券后，会得到系统派送的一个店内红包，而及时的获取信息能够更有效的获得用户在体验完产品后的第一印象，从而更加客观的获得真实的评价。在这个过程中，系统会每天汇总并给出评价数据，从而给出更加有效的优化参考。
产品盲比--相同的出品能否比相似品牌胜出
盲测或者叫盲比，这个方法对于产品大规模投产前是非常重要的。通常的办法是组织一定数量的消费者，为消费者呈现与企业产品类似品牌的产品，去掉所有标识让用户去评价，并选出消费者心目中好吃的产品。这个样本，我们通常会组织不少于50个用户来参与，当然这个会花费相当的费用和时间。但如果比起来大规模生产的一批货可能存在的不符合需求的风险而言，还是非常值得去进行投入的。一般而言，如果盲比我们的产品能达到60%以上的胜出，我们就非常有信心去做大样产品，去让更多的消费者去进行试吃。
奉客品鉴--更应该持续关注销量和利润
新产品刚刚上市，有个销售小高峰这是很正常的事情。所以，切忌不能因为初期销售的火爆而掉以轻心。一般而言，我们至少会持续关注三个月的销售以及趋势，并关注其持续带来的利润贡献，来去评判这个产品是否要继续稳定的生产。很多产品是一个月后不断爬坡的过程，有的产品可能是不断下坡的过程，而一旦出现下坡就要及时关注问题所在。是新产品的制作流程没有培训到位，还是产品存在不稳定的质量问题，还是其他因素，而作为以销量和利润为终极目标的考核。如果三个月后新产品仍处于落后的位置，就要大胆的干掉，哪怕在这个产品上花费了巨大的时间和精力，因为消费者的选择才是检验产品的唯一标准。
以上就是我对餐饮产品研发流程的一些理解，最后我想说的是，餐饮产品研发不是一次性的投入，餐饮产品的本质还是以美味产品吸引顾客，不断推陈出新才能持续吸引，从消费心理上讲，一款餐饮产品迟早会过时，所以对于一个餐饮品牌来讲，研发是一个“可持续”的核心竞争力。
(来源：餐饮老板第一课）
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