如何制作出完美的焦糖酱

一直陆续有收到私信，

询问关于熬焦糖的方法，

焦糖的出场率在甜点制作中可以说相当高了，

焦糖布丁，太妃糖，焦糖酱，部分牛轧糖等，

都包含了不同种类焦糖的做法。

这次就为大家详细的讲解下，

焦糖的前世今生，

让你制作时不再糊锅，

做出金黄香浓的焦糖酱。

完整视频 

制作原理

糖在升温的时候，糖分子就会开始分解，并重组成有着独特颜色和味道的复合物，也就是所谓的焦糖。通常糖在慢慢加热到170℃的时候就会变为焦糖。焦糖制作起来非常简单，就是把糖加热到变色。

糖变焦糖，其实我也看的不是很懂哈哈哈哈

砂糖/蔗糖本身没有什么气味，就只是纯甜，但一经加热，就会开始融化并且上色，慢慢出现丰富的气味和口感。热量导致蔗糖分解变为成分单糖-葡萄糖和果糖。最后这些分子会分解成其他分子，互相反应产生数以百计的新化合物，比如说微苦的酚类，水果味的酯，还有其他味道像是浓郁的黄油味，坚果香，麦芽味。这些融合在一起就是焦糖独特的香味和口感。

温度颜色变化区域

焦糖温度颜色对应图，快右击保存了

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阶段1

固体砂糖大概在160℃的时候开始焦糖化，结晶糖会融化成通透的糖浆。

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阶段2

在170-180℃的时候，颜色会变成金黄色/偏浅的琥珀色。这个温度区域，拿一个勺子去舀焦糖，焦糖可以从勺子上以细条的形式慢慢滴，冷却后会变得像玻璃一样的坚硬固体，这个状态适合做甜点装饰，像是泡芙塔围在周围的焦糖笼子,路边大爷画的小糖人，拔丝用的糖。  

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阶段3

升温到180℃后，焦糖会变成深琥珀/深棕色，这时冷却后，焦糖依旧会变成固体，但不会很脆。  

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阶段4

再继续升温到185-190℃的时候，焦糖会变成深褐色，这时冷却时质地会更柔软和粘稠。在这个温度的时候通常会加入黄油，奶油，防止焦糖继续上色，从而制造出焦糖酱。  

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阶段5

焦糖超过这个温度后，颜色会迅速变的非常深，直到200℃。此时的状态被称作黑色焦糖或者色料焦糖，是一种没那么甜，偏苦的褐变剂，用来给面包，肉汁，可乐等饮料着色用。

制作方法

有两种经典的制作焦糖方法，干燥法和湿润法。 

干燥法

顾名思义，干燥法就是在没有任何水的锅中加热糖，直到糖开始液化和褐变。这种方法需要特别小心，因为锅底很难受热均匀，就会导致部分糖迅速变色糊掉，如果用这个方法，要选用底部直径大一的锅，这样子糖能薄薄的铺在底部，更均匀的受热褐化。 

湿润法是我最常用的，锅里倒入糖后加上少量水，水把糖溶解的同时就会使糖更均匀的褐化上色。在焦糖化的过程中，水会慢慢蒸发掉，所以湿润法需要的时间会久一，这煮的时间一久，也就会产生更丰富的味道。而且因为受热慢，制作浅颜色的焦糖时也更好把握点。下面做焦糖酱用的就是湿润法。 

安全须知

滚烫的焦糖比烧开的水都要热很多，并且跟水不同，焦糖不会像水一样碰到皮肤就流走，而是变硬变粘稠，一旦烫到，通常比热水烫到要严重得多。所以在搅拌焦糖的时候一定要额外小心，防止喷溅。在倒入水，奶油，之类的液体的时候，会剧烈的产生很多气泡，最好站远一点。

最后就是无论你当时有多馋，千万不要吃还没冷却的焦糖。

焦糖酱制作步骤

这次为大家带来了百搭焦糖酱的做法，这种酱淋在大部分甜点上都是可以说是画龙点睛，也可以做巧克力的夹心，挞的内陷等等。要是想做硬的装饰用焦糖，可以只用熬制到上色，不需要加后面的黄油奶油。

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在锅底颜色比较浅的锅内倒入白砂糖，上面浇上水，用干净的手指把砂糖按压成像湿的沙滩一样，注意不要弄到锅璧上。

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中大火加热到砂糖融化，期间如果有砂糖沾到边缘不溶解，可以用沾了清水的刷子将它刷下来。

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焦糖上色前不要搅拌，否则容易结晶，让糖浆慢慢上色，期间可以偶尔晃动下锅，让温度均匀分布一下。煮焦糖的时候由于糖的温度到后期上升过快，不建议用温度计，目测是比较保险的做法。

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当液体到焦黄色，变粘稠，并持续出现很多泡沫的时候，加入黄油和盐，搅拌到黄油消失。

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黄油消失后关火，从炉子上移下来，在焦糖中倒入温热的奶油，奶油会遇到滚烫的焦糖会喷溅，要注意点。

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继续搅拌到材料完全混合呈现出丝绸顺滑的质地。如果焦糖凝固过快，可以再次放在火上加热搅拌到材料混合。

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倒出来等冷却就可以用了。

常见问题

Q熬制中出现很多颗粒怎么办？

在熬制焦糖时有时糖会聚在一起形成很多无法溶解的颗粒，这时糖就重新结晶了，无论怎么加热都会很难溶解。这是因为水和糖沸腾时，糖浆有时会溅到锅璧上，迅速蒸发形成糖晶体。

是非常小的晶体掉落回糖浆中，就会发生连锁反应，把本来清澈的糖浆变得不透明并出现很多颗粒。如果发生这种情况，把锅从火上移下，加入几茶勺的水，一边搅拌一边再次慢慢加热，直到晶体溶解，然后再继续熬制。虽然有补救方法，但还是最好一开始就防止出现结晶现象。

有下面几个小诀窍大家可以参考下： 

• 在熬制的中途，用沾了水的毛刷把锅璧上沾的糖都刷下来。

• 如果发现锅璧上有糖粘上上面，把锅盖盖上，等个1，2分钟，让蒸汽把这些晶体都融化了。

• 糖和水的纯溶液中结晶最容易发生，所以在倒入糖和水后，加一点玉米糖浆，转发糖浆类的糖浆，可以破坏引发连锁反应的小晶体。或者也加点酸性物质，比如柠檬汁、醋、塔塔粉，也是会有同样的效果。

•  糖浆在变色前，不要去搅拌它。在没变色前，水中就有可能仍有未溶解的糖晶体，一搅动，他们就会凝结产生连锁反应，形成结晶。最多就晃动晃动锅，让温度均匀分布下，直到变色再开始搅拌。

Q焦糖总是烧焦怎么办？

当糖浆加热开始变色后，原本糖浆中80%的水就差不多蒸发了，到达这个点后，继续加热沸点就会迅速上升，一个不小心超过所需要的温度就会熬焦了。下面的几个小诀窍大家可以参考下，防止烧焦： 

• 在熬焦糖前就准备一盆冰水，焦糖颜色一到就立马把锅底泡在冰水里让焦糖迅速降温。 

• 使用合适的锅熬焦糖。尽量选择锅底颜色浅，能看清楚颜色变化的锅底，可以用不锈钢，铜制的。形状用扁平的，比较深又窄的锅会限制受热表面抑制蒸发，从而减缓熬制过程。

Q可以用温度计吗？

可以，要选用专门用来做糖，能伸到液体里的食物温度计，激光测表面的会不准确。但其实熬制焦糖大部分的时候还是靠眼睛观察颜色，焦糖到后面升温变色很快，温度计有时反应过来的时候已经会上色过度了。

Q可以用红糖吗？

可以，也可以用蜂蜜替换一部分的白砂糖。

参考资料

FineCooking. (2018). The Science of Caramel - FineCooking. [online] Available at: http://www.finecooking.com/article/the-science-of-caramel [Accessed 13 Feb. 2018].Suas, M. (2009). Advanced bread and pastry. Detroit [u.a.]: Delmar Cengage Learning.Picture it... (2018). From Caramel to Crunchy Tubes: Just a spoonful of sugar… (Part 1). [online] Available at: https://chempics.wordpress.com/2014/11/20/from-caramel-to-crunchy-tubes-just-a-spoonful-of-sugar-part-1/ [Accessed 13 Feb. 2018].McDowell, E. (2018). Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. [online] Food52. Available at: https://food52.com/blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home [Accessed 13 Feb. 2018].

碎碎念

最后再次祝大家新年快乐！我认真开始拍视频也差不多有1年了，牺牲了很多，迷茫过，但也收获了太多之前不敢想象的东西，更加坚定了未来的目标。