日照香炉生紫烟
无意路过烤鸭店
口水直流三千尺
摸摸口袋么带钱
北京烤鸭，色泽诱人，皮酥肉嫩，香气扑鼻，无数食客难以抵档住诱惑。
正因为如此，北京烤鸭被誉为北京代表菜。
将鸭肉片成片后，蘸上甜面酱，配以葱丝，黄瓜丝，小薄饼一卷，那味道、那口感，简直满口留香。
今天我们来聊一聊最为出名的北京烤鸭的制作秘密。
一，选食材
正宗的北京烤鸭，一般选择肉质肥嫩的北京填鸭。脂肪厚，肥瘦分明，鸭龄2个月左右，5斤重左右，现杀的活鸭。如果选择冻品，要选出厂日期近的，鸭皮白净的。
二，宰杀并清洗
从鸭子的喉部割断气管和血管，放血。保持60度左右的热水，不停翻身烫匀褪毛，净毛后，再从肛门处开一小口，越小越好。掏去内脏，清水冲洗，然后泡个一两小时，洗净血水。再从鸭腿关节处切去鸭爪，小翅膀也切去不要。再把肛门开口外用竹签缝起来。再从颈部刀口处给鸭子打气，使鸭皮饱满鼓起来，让皮下脂肪与瘦肉分离，最后用烤鸭挂钩从颈部与背部结合处，斜插进去挂起，控去水份。
三，腌制(去腥入味):，
腌制鸭子有两种方法，一种是水淹，另一种是干腌。水淹的好处是入味快，入味均匀。将鸭子放进香料水里浸泡腌制，用重物压实，水要没过鸭子。冬天腌泡一天，夏天泡半天。
一般15000克水，香料粉200克，煮开小火熬制半小时。自然冷却后，开始调味，盐300克，糖150克，味精500克，乙基麦芽酚50克。搅匀将鸭子放进去。
香料粉制作:
花椒3两，八角3两，桂皮3两，白芷4两，山奈2两，良姜3两，丁香2钱，草果2两，白果2两，草蔻2两，肉蔻2两，白蔻3两，孜然粉4两，黄栀子2两，放在一起粉碎成颗粒状即可。用多少，取多少。
四，烫鸭皮
煮一锅开水，放入鸭子，拎着鸭钩，将开水淋入鸭子全身。
五，给鸭子上色
麦芽糖或饴糖上色都行。按50克麦芽糖，加500克水的比例，熬制几分钟，拿住鸭钧，趁热均匀淋遍鸭子全身，待干时再淋一遍，也可多淋几次，达到上色目的，然后挂阴凉通风处吹干。夏天晾2小时，冬天4小时以上。鸭皮干了即可烤制。
六，烤炉的选择
常见的有挂炉，焖炉，转炉。
选择挂炉较好，受热均匀，靠热量反射烤熟鸭子。
七，烤制
将鸭子挂入烤鸭炉内，鸭背朝外，鸭胸朝内。炉温240度左右，一般4斤重鸭子(净堂重量)冬天烤45分钟，夏天半小时左右，根据实际情况调整。有的部位不易接触到热量的要动手给它在火源上烤一烤，使上色均匀。烤熟的鸭子，油亮红润，肉质鲜香，表皮酥脆。烤好过的鸭子可以放烤炉内保温销售。
八，改刀片鸭
用小刀将鸭子连皮带肉一起片，片成长5厘米，宽3厘米的片状。整齐码放盘中，配上甜面酱、配菜与小薄饼即可。
多说几句，
薄饼面团可使用一半开水烫面，一半凉水和面的方式，然后和在一起。擀成薄饼后上笼蒸熟。如今做薄饼的方法很多，一张微热的铁板，手拿一团稠面糊按在铁板上一抹，一张饼就好了。还有薄饼机，提前搅一盘面糊，微热的薄饼机往面糊上一粘，一张饼就好了，等等，又快又方便。最简单的方法是搅点面糊倒入不粘底小平底锅，小锅一转就摊好了。
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