【红楼梦】经典菜品：香酥鹌鹑

【原文摘录】

《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:「才我临来时，舅母那边送来了两笼鹑，我吩咐他们炸了」。

这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。　

【制作方法】

主料∶ 活鹌鹑10只

配料∶ 生菜 芝麻50克 鸡蛋4个 面粉75克　

调料∶ 盐3克、黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、番茄沙司一小碟

制作方法∶1. 将鹌鹑宰杀，褪毛，去内脏，洗净。用刀剔出鹌鹑脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。

2.将鸡蛋除去蛋黄，留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起，加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉，然後在抽起的糊中拖饱满，并在一面糊上芝麻，入烧热的香油锅中炸酥透。

3.生菜洗净消毒，平铺在餐盘四周，中间放上炸好的鹌鹑，随上椒盐、番茄沙司即成。

香酥炸鹌鹑

【考证分析】

香酥鹌鹑」、「油榨鹌鹑」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜欢生炸，有的则喜欢熟炸或其他制法。　

生菜鹌鹑松

下酒鹌鹑酥

干煸炒鹌鹑

虫草花炖鹌鹑

干锅焗鹌鹑

压锅鸡翅鹌鹑

鲜鲍焗鹌鹑