冬阴功鲟鱼
原料:
鲟鱼中后段500克、洋葱丝100克、鲜汤2500毫升、葱花、冬阴功底料、鸡精、味精、蛋清、生粉、菜油各适量
制作:
1.鲟鱼洗净,切成2毫米厚的连刀片,然后冲净血水,纳盆放蛋清、生粉及菜油抓匀。
2.炒锅上火,掺入鲜汤,加入冬阴功底料、味精、鸡精烧开,起锅倒入扎壶。
3.将石锅烧至200℃以上,连同扎壶、码好的鱼片一起放上餐车,客人用餐时,先将洋葱丝放入石锅垫底,再将鱼片铺在上面,撒入葱花,倒入冬阴功汤,盖盖闷5分钟即可。
制作:
粉蒸鲟鱼
原料:
鲟鱼排800克、蒸肉米粉1包、青豌豆100克、椒麻豆腐乳1块、豆瓣酱50克、盐10克、姜、葱、蒜米、葱花、香菜、红油、味精、料酒各适量
制作:
1.鱼排洗净,切成麻将大小的块,纳盆加姜、葱、料酒、味精、盐码好味。
2.将蒸肉米粉、椒麻豆腐乳及炒香的豆瓣酱拌匀,加入鱼块裹匀。然后将青豌豆放入小蒸笼垫底,再放上鱼块,上汽蒸30分钟,取出来撒入蒜米、葱花、香菜,淋入红油,即成。
脆皮肥肠
原料:
肥肠头150克、干辣椒丝40克、脆皮水50毫升、鲜青花椒20克、盐、料酒、味精、孜然粉、香油、花椒油、色拉油各适量白卤水1锅
制作:
1.把肥肠头治净,下入加有料酒的沸水锅汆透,捞出来沥水后放入白卤水锅卤熟入味,捞出来用开水冲淋,除去表面的油渍,再刷上一层脆皮水,放通风处吹干表面水分,然后下入热油锅炸至表面金红酥脆时,捞出来沥油并改刀成寸节。
2.锅留底油,下入干辣椒丝、青花椒炒香出色,放入炸好的肥肠节,调入盐、孜然粉、味精炒匀入味,淋些花椒油、香油颠匀,起锅装盘即成。
煳辣荔枝生蚝
原料:
生蚝300克、炒好的腰果3克、姜片2克、蒜片2克、葱白圈2克、干辣椒节2克、干花椒2克、脆皮糊15克、白糖10克、鸡精2克、味精2克、醋10毫升、葱、姜、水淀粉、色拉油各适量
制作:
1.生蚝取净肉,纳盆加葱、姜腌入味,然后裹匀脆皮糊,放入七成热的油锅炸至色金黄、表皮酥脆,捞出沥油。
2. 热锅冷油,下入姜蒜片、(微信搜索:饕餮色私房小厨,获取更多美食)干辣椒节、干花椒、葱白圈炒香,再调入白糖、鸡精、味精、醋,勾入水淀粉,下入炸好的生蚝、腰果推匀,最后舀入蚝壳,装盘即成。
原料:
九肚鱼500克、脆浆糊100克、姜葱汁50毫升、盐、料酒、白糖、醋、味精、色拉油各适量
制作:
1. 把九肚鱼抠去内脏治净,用姜葱汁、盐、料酒腌制入味。净锅掺适量清水,下白糖熬化,调入盐、醋、味精,用小火熬制成浓稠的糖醋液,出锅晾凉。
2. 另锅注入色拉油烧至四成热,把腌好味的九肚鱼逐一裹匀脆浆糊,下锅炸至表面金黄且内熟时,捞出来沥油;待油温回升至七成热时,再下锅炸至表面酥脆,捞出来沥油装盘,淋上熬好的糖醋液,稍加点缀即成。
登峰烩羊肉
原料:带皮黑山羊肉1000克 花生米500克 姜块50克 大蒜瓣30克 香菜段20克 大葱段20克 豆瓣酱30克 熟菜籽油150克 羊油30克 料酒300克 盐5克 味精2克 白糖2克 辣椒面50克 花椒面5克 酱油10克 醋3克 香料包
制作:
1、将香料包加清水浸泡15分钟;
2、将羊肉切成4厘米见方的块,入冷水锅中,加料酒烧沸,捞出用冷水冲净,放入大汤锅内,加清水、料酒,入姜块、大葱段、香料包烧沸,转微火炖至七成熟,放花生米炖至熟透,待用;
3、锅置旺火上,入熟菜籽油、羊油烧热,入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至出香味,入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红,将羊肉、花生米连汤一同入锅,加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味,起锅装盘,撒香菜段即可。
香料包:八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、小茴香、香叶各3克。
沸腾鸡腰生蚝
原料:
生蚝500克、鸡肾300克、芹菜节40克、蒜苗段40克、黄豆芽40克、干辣椒节30克、花椒10克、豆瓣30克、泡辣椒末20 克、姜葱、熟芝麻、泡姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量
制作:
1.把生蚝治净后取净肉,壳洗净留用;鸡肾治净后用牙签扎破,撕去筋膜;然后将鸡肾、生蚝放入高汤锅,加姜葱,调入盐、鸡精、味精、胡椒粉煨熟至入味。另把芹菜节、蒜苗段、黄豆芽下入热油锅炒断生,调入盐、味精炒入味,出锅装入窝盘里垫底,再放上生蚝壳。
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