皮蛋凭借着独特的色香味,深受广大消费者的喜爱,在我国部分地区还有端午节吃皮蛋的习俗。
不过,经常听说皮蛋含铅量高,对身体不好;又有细心的消费者在购买皮蛋时发现,有些皮蛋的包装上写着「无铅皮蛋」。
皮蛋的含铅量,到底高不高?无铅皮蛋是真的不含铅,还是商家的噱头?
生产皮蛋,是一个「腌制」的过程,比如可以通过混合石灰、盐、麦秆等料液,通过长时间浸腌的化学反应,使蛋白质凝固、变性,并形成特有的风味。
传统工艺的皮蛋:铅含量较高
因为在加工过程中添加了含铅物质,确实会使皮蛋中的铅含量较高。
铅过量,后果很严重,可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损,孕妇流产、早产、婴儿畸形,也会影响儿童智力发育。
无铅工艺的皮蛋:铅含量大幅降低
为了降低皮蛋中的铅,专家研究出了生产皮蛋的「无铅工艺」。
采用无铅工艺生产出的皮蛋,并不是一点铅都没有,但铅含量已大幅降低。符合国家标准的无铅皮蛋,其铅含量与我们日常吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量相近,甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌类。
所以,对于正规合格的无铅皮蛋产品,我们确实可以打消对铅的顾虑。
皮蛋中重金属含量的多少,并不能通过肉眼直接判断。有传言说,蛋壳上斑点颜色越深越大,铅含量越高,但这个判断方法并不可靠。
购买皮蛋时需要注意这两方面:
皮蛋是正规厂家生产、外包装上食品标签清晰;
皮蛋在运输过程中没有破损、被污染和变质。
还可以通过这 4 个方法来判断:
观察蛋皮是否有破损
闻一下皮蛋是否有臭味
摇晃皮蛋听有无震荡声音
感受皮蛋的弹性
没有了铅的隐患,是不是意味着所有人都可以吃皮蛋呢?不是的,考虑到皮蛋在制作过程中营养成分的变化,有些人群还是需要谨慎食用。
1. 高血压病人
皮蛋中的钠含量是鲜鸭蛋的五倍多。
像皮蛋这种含钠量很高的食品,高血压人群、较容易患妊娠高血压疾病的孕妇及其他需要控制钠摄入量的人群,都需谨慎食用。
2. 消化能力差的老年朋友
皮蛋经过加工后,维生素 A 含量下降,B 族维生素大量损失。
老年人饭量变小,消化吸收能力减弱,容易营养不良,因此更需要挑选一些维生素、矿物质等营养素含量较高的食物。
另外,家有宝宝的老年朋友也要注意,少给宝宝吃皮蛋,小孩对铅特敏感。而不论是谁,再爱吃皮蛋,都要注意每天不要超过一个。
皮蛋豆腐是全国有名的凉菜和下酒菜;可以加点姜末、陈醋,直接拌着吃,也可以加入香菜、青椒、洋葱等调味。
皮蛋还可以用来煮粥,皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蛎粥、皮蛋火腿玉米粥,都是经典的搭配。
另外,像上汤娃娃菜、上汤菠菜、上汤豆苗这类菜式,也喜欢加入皮蛋,味道更加鲜美。
责任编辑:海刃 猫羯座
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