《粤式黄金卤水》
一:①吊汤: 清水30kg,(棒骨敲开
《粤式黄金卤水》
8斤，五花肉5斤，老母鸡炸下1只，肉皮5斤，鸡架子5个炸下，大地鱼干10个烤香)飞透血水，该炸的炸，该烤的烤，统一洗净入清水桶里，大火烧开，大火炖6小时左右，撇去残渣过滤，剩余35斤左右高汤为准。
② 药料: 鲜南姜500克，鲜香茅草200克，甘草50克，香菜籽25克，八角25克，沙姜25克，桂皮25克，小茴香25克，花椒25克，白芷20克砂仁15克香叶20克，丁香15克，陈皮10克，草果5个，罗汉果1个。
③调味: 冰糖1000克，幼盐650克，绍兴花雕酒350克，鱼露250克耗油250克，生抽600克，
④封油: 肉姜200克，香菜150克，蒜肉150克，红葱头150克，胡萝卜200克，大葱200克。鸡油500克，大油500克。
5上色: 黄栀子150克（拍碎然后用2500克的清水煮开，泡20分钟，把黄颜色搞出来）
二: 操作
《粤式黄金卤水》
1),高汤入不锈钢桶中加热。
2)。将-一②中的所有香料用高度白酒浸泡3小时左右，完全浸泡(白酒用完可以过滤用在其他菜品上。)后飞水备用，
3),将一④)鸡油，大油练成油后，倒入炒锅里，烧热后放入蒜肉，葱头胡萝卜，大葱，姜。香菜，依次放入，炸成金黄色捞出，再将处理好的香料入料油里浸炸3分钟左右，捞出。(料油过滤下直接倒入高汤)
4),黄栀子洗净单独放料包里，炸过的蔬菜料，香料,各自装入料包。放入高汤里。注意: (香料包头次使用，开锅后煮制40分钟捞出留着)下次用。否则香料味过重。黄栀子也是一-样，颜色够了之后，捞出，下次用。蔬菜料可跟卤制品一起出锅。
5）将一③ 中的调味品加入高汤里，进行调味。咸香回甜。口味因地制宜适当掌握。
6）所有工作做完，小火开煮一个小时。让味道挥发融合。40分钟左右捞出香料包，(黄栀子我是50分钟捞出的)。卤水初步成型。以上是35斤卤水卤30斤货的配比。
三，卤制
1)广东话中，卤不是煮的意思，是浸泡。靠浸泡成熟入味。以卤制鸡爪，鹅翅，鸡蛋，豆腐。猪耳朵5样为例进行卤制讲解
2)鸡蛋蒸熟备用。豆腐净油炸定型备用。其余飞水。
3）鸡爪鹅翅飞水后，放托盘放葱姜八角，蒸6分钟。8成熟状态。猪耳朵同上，蒸15分钟，8成熟。
4）将蒸好的猪耳朵入卤水开锅后，放鸡爪，鹅翅。开锅后。放鸡蛋豆腐。阀制40分钟，成熟入味。
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