人们在喝茶时经常会以
“苦涩”“甜醇”“回甘”
形容自己喝茶时的口感
很多人喝茶,仅凭一口,就妄下定论。入口苦涩,他就觉得这不是好茶,这是冤枉了茶的“苦涩”。
事实上,懂茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏。
茶的苦涩味只不过是茶的一种本味,从来都存在,但从来都不是唯一或者一直存在。
不同的茶因其原料和工艺的不同,会产生不同的品质特征。
所以我们喝起来有的茶苦,有的茶甜。
那究竟影响茶叶 是“苦”还是“甜”
内涵物质究竟是什么呢?
咖啡碱属于一种生物碱,在很多的植物中都有发现。
在喝咖啡时,特别是现磨的咖啡豆,总能感受到一股苦味,这正是咖啡碱的味道。
咖啡碱具有兴奋大脑中枢神经的作用,在平时的生活中,主要接触到的咖啡碱来自于咖啡当中,并且在茶叶里也有一部分。
茶叶中咖啡碱的含量会随着茶树的生长环境和品种来源有所不同,比如夏天茶叶的生长旺盛,其咖啡碱的含量要高于春天,所以人们常感受到夏茶会比较的苦涩。
咖啡碱虽然是茶叶中苦味的主要原因,但咖啡碱含量的高低与普洱茶苦味的关系并不是绝对的,普洱茶的苦味与其他呈味物质含量也有相互关联性。
喝普洱茶就必须要知道茶多酚为何物。
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,其中主要包括儿茶素、花青素和酚酸等四大类物质,其中以儿茶素的含量最多。
茶多酚具有较好的抗氧化功效,所以常喝茶可以抗癌症、抗辐射等,这些功效都与茶多酚密切相关。
茶多酚在大叶种中的含量明显要高于中小叶种,所以在喝普洱生茶时的苦涩味会比普通绿茶重,生津回甘也更加明显。
研究发现,茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味,收敛性强,是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。
茶汤中含有一定的甜度,茶叶呈现甜味的大部分是可溶性单糖或双糖,虽然甜味不是茶汤主要的呈味物质,但甜味在一定的程度上可以削弱苦味,缓和茶汤的刺激感。
糖类物质不会产生回甘和生津感,这也是甜和甘的主要区别,甜味来的直接,而回甘则是在苦味过后,慢慢散发的。
总糖含量高的茶叶,滋味会稍微偏甜,也会增进茶汤的粘稠度,但却不能促进整体品质风味的提升,虽然甜味都是大家乐于接受的味道,但总糖含量过高的茶叶却往往都不耐泡,所以大家在购买茶叶的时候,要根据自己的需求来选择。
茶道
——我只有一杯茶,那你有没有一首诗——
本文整编转载自 茶的故事
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