当我们谈论刀子锋利度的时候,究竟在谈论什么?
当然,如老生常谈的那样,片面地追求锋利度是种肤浅的认识,刀子的锋利程度往往是根据它的用途来打磨的。大致上有:
不以锋利为根本性能,微开锋,适用于一般钝用形工具,如斧头;
一般锋利,适用于烧刃性格户外刀,可手工再开锐;
较锋利,刃口形状小倒角打磨,可再手工开磨锐锋,适用于一般工具刀;
非常锋利,可刮汗毛,凌空削纸,适用于干精细活儿的小刀。
对应这些不同的场景需求,再对影响刀具锋利度的三大因素进行排列组合,才能稳准狠地评判一把刀子是否拥有合格的锋利度。
刀具的锋利度主要取决于三个方面:刀具的硬度,刃口的形状角度,以及内部的金相组织。
在刀刃的几何角度和表面粗糙度不变的情况下,刀具的硬度越高,刀具的锋利度越好,越耐磨耐用。
但由于刀具钢的硬度和韧性之间有一种天然的对抗关系,所以除非特殊情况(比如对锋利度要求极高的机床刀),一般工具刀不会特意为了锋利度而去得罪韧性,落得个一摔就碎的下场。
刀刃对锋利度的影响则要更直接和关键,短时间使用时甚至超越硬度这个硬件因素。其中3个结构特征影响最为明显:
1.刃角
刃角越小,刀刃越尖,相应的锋利度也就越高,比如剃刀的开刃角度往往在17°,十分锐利,是实际意义上的吹毛断发,然而保持性不佳,很快就钝了。户外刀经常25°开刃,锋利度够用即可,保持性也比较好。如果是精细的小猎,可以锐利至20°。
2.刃口半径
刃口半径越小,切入压力也就越小,自然也越锋利,这是使刀具锋利的最关键要素。
3.刀刃形状
也就是常说的开刃方式——凹磨、凸磨、平磨、凿式打磨等等对应的刀刃形状。普遍认为,凹磨是最锋利的开刃方式,但也最容易变钝,以前有在路边兜售菜刀的,会现场展示菜刀的锋利度,只是如果真买回家,用不了多久就会变钝,往往就是利用了凹磨开刃。
钢材内部金相组织对锋利度也有重要影响,比如大马士革钢,由于折叠锻打工艺形成了独特的金相结构,在开刃时会表现为无数肉眼难看到的微观锯齿,这些小锯齿使得大马士革刀的刃口异常锋利。
联系客服