做凉粉为什么要加碱？

凉粉是大家非常喜欢吃的东西，尤其是夏天；凉粉作为一种夏季风味食品，以酱油、醋、辣椒油而食，夏季吃起来消暑解渴，清凉爽滑。凉粉是用淀粉加水调成糊状，通过漏盆落入沸水锅中煮熟，再经冷却成型，凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味稠浓淡随君意，只管凉来不管酸。”

凉粉是一种很好吃的食物，制作凉粉也是很简单的，没有什么困难的地方，所以说很多人喜欢在家里自制凉粉。那么做凉粉的时候为什么要加碱呢？下面我们来分析一下做凉粉加碱的原因。

碱全称为食用碱，它通常可运用在面条、面包、馒头等食物上，能去除面团上的酸味，让食物口感更好。在生活中，熬煮凉粉的时候也经常会用到碱，同样作用也是比较多的。

食用碱是一种纯碱，它并非是一种调味剂，而是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，它不仅能去除肉类中的腥味，还能防止面团、凉粉变酸。食物碱主要成分是碳酸钠和少量的碳酸氢钠，它本身就有股浓烈的碱味，闻一下就能分辨出来。食用碱的碱性比较强，所以一定要注意用量，如果用多了的话，会影响食物的口感和颜色。

凉粉里面加碱主要是有以下两种原因：

1.获得更加美味的口感；

凉粉的原材料主要是红薯、豌豆、大米、凉粉草，凉粉在刚制作出来的时候是没有味道的，需要用调味料来获得更加美味的味道。一般来说，人们都会在凉粉之中添加酱油、醋、亦或是添加辣椒油来食用，以获得更加美味的口感。食用碱放在凉粉中主要是为了让凉粉能够更加好吃，也是为了提升凉粉这种食物的口感，同时碱也是一种食物疏松剂，能够让发干的原料快速膨胀，从而达到软化纤维的作用，在熬煮凉粉的时候使用，可以让凉粉吃起来更加筋道一些，更加有嚼劲，更加的Q弹，且煮的时间也会缩短，非常方便。

2.中和凉粉的酸性，防止凉粉变酸；

凉粉里面放食用碱主要是为了中和凉粉的酸性、防止凉粉变酸、增加凉粉的爽滑感，因为面粉与热水混合会分解里面的糖分并在发酵过程中会产生二氧化碳和水，而食用碱刚好可以中和二氧化碳的酸性。在熬煮的过程中难免会出现一些微生物生成酸，为了避免凉粉吃起来口感发酸，就需要用碱进行中和，将酸反应掉，只有这样才能保证凉粉的味道，让成品口感更好。

但是需要注意食用碱不宜使用过多，否则也会影响凉粉的口感。

另有一种凉粉叫漏鱼，它用开水搅拌后和绿豆淀粉成糊状，倒入架在缸上漏盆中，缸内放半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头尖。食用时用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇上佐料即可。但因凉粉全是淀粉，不易消化，老北京流传这样一首歌谣：“粉有拔鱼与刮条，洁明历历水中漂。让君选择让君饱，只管酸辣不管消。”凉粉属于凉性食物，不宜吃太多。

炎炎夏日正当时，去吃一碗辣到飞起的凉粉吧！！