以下信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断。
参考资料：（更新日期2019年9月12日）
[1] https://jech.bmj.com/content/73/Suppl_1/A15.1
[2]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31389007https://jech.bmj.com/content/73/Suppl_1/A15.1
[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31362803
[4] http://baijiahao.baidu.com/s?id=1644355848471698833&wfr=spider&for=pc
[5] https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
[6]https://www.dailymail.co.uk/news/article-7440195/Oxford-University-scientists-claim-Britons-eat-poultry-risk-developing-cancer.html
[7] https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2015/11/03/report-says-eating-processed-meat-is-carcinogenic-understanding-the-findings/
[8] https://www.verywellfit.com/how-many-calories-in-chicken-breast-3495665
以下信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断。
本文2400 字 写作用时 3 小时 阅读约需2分钟
前两天有粉丝在微博上@我，让我解读一个新的研究，据说是牛津大学的研究人员发现吃鸡肉会致癌。
我很能理解大家看到这种新闻后焦虑的心情，毕竟最近猪肉价格飙涨，大家可能对鸡肉的信息更敏感，而且鸡肉便宜的同时做法还多，所以很受欢迎。
老说红肉、加工肉会致癌，难道鸡肉也致癌?
然而我大概瞥了一眼便就回复对方说：“这种研究你就不要看了”。
其实营养常识想要推翻都比较难，想要进入大家的视野范围，必然得是离奇、违背常理的信息。营养学的研究常常又只能发现相关性、难以证明因果关系，因此单独一篇大众媒体报道的新研究参考价值就不大。相对于独立的研究，尤其是流行病学营养研究，还是该领域最新专家共识比较便于大家理解和参考，当然要是根据最新循证医学证据、结合了具体情况、经验的指南那就更靠谱了。简单来说，有关吃饭这件事，对于多数人看膳食指南就够了。不过既然被问到了，下面就我就简单跟大家讲一讲这项研究到底说了什么、怎样吃鸡肉更健康。 我去找了一下这篇文章的原文[1]，倒确实是牛津大学的研究人员进行的研究，他们分析了英国的47万人群的数据，随访多年后发现其中有2.3万人被诊断出了恶性肿瘤。通过进一步的统计发现：红肉的摄入与结直肠癌呈正相关。可以理解为每多摄入50克，会升高20%的结直肠癌风险，同时前列腺癌的风险会增加14%。加工肉类和结直肠癌的风险也呈正相关，每天增加20克，风险会增加16%。另外这项研究他们发现的新结论是：禽肉类与恶性黑色素瘤的风险呈正相关，每天增加30克前列腺癌风险会增加11%，非霍奇金淋巴瘤风险会增加26%要注意的是，这些只是发现了相关性，并不足以证明这些癌症风险的增加是因为禽肉摄入。这些相关性的数据还可能受到混杂因素的影响，还需要进一步的研究。我看完之后觉得还是挺有意义的，因为这项研究的数据规模还是挺大的，而且人群特征也很明显。就像我前面所说的红肉、加工肉类会增加癌症风险，由于是常识所以上不了新闻了，而关于禽肉的这项比较特别的数据就会引起大家的关注。其实在2019年8月6日还有一项新的研究[2]，分析了不同肉类和乳腺癌之间的关系，结果发现增加红肉的摄入会增加23%的浸润性乳腺癌风险，增加禽肉则会降低15%的浸润性乳腺癌风险，另外烹调方法上也会有影响。鸡肉本身算是白肉，相关养殖产业非常发达，算是性价比很高的一种优质蛋白质来源。尤其推荐鸡胸肉，因为鸡胸肉的脂肪含量很低，几乎没有碳水，所以在很多的健康膳食模式中我们都可以看到它。拿一份鸡胸肉来说，热量大约是100千卡，其中脂肪只有2克，还有160毫克钾，接近20克的蛋白质，还是很不错的。不过如果你选择带着皮一起吃，热量会激增至400千卡，脂肪含量更是翻了数倍。除了常见的这些营养素以外，鸡肉中的硒、维生素B6、烟酸等等含量也很丰富。但是鸡肉是一种食品安全风险比较高的肉类。这和它的解剖结构有关，牛排就安全很多。对于鸡肉的加热温度要求比较高，一般建议达到中心温度74℃，或者说一定要做熟透了，这样才能减少沙门氏菌、李斯特菌之类的风险！包括在冰箱保存的时候，一般鸡肉在冷藏下只能保存一两天。总体来说，像是鸡汤和炸鸡都应该尽量少吃，鸡汤对于一般的营养价值并不大，反倒是还要警惕其中过量的油盐。除非是消化功能很差的朋友，需要靠鸡汤来开胃，否则真没有必要喝鸡汤。至于炸鸡更不用说了，真的是热量炸弹。偶尔吃一吃算了，更不应该去配啤酒。烹调的时候可以配橄榄油或者各种蘸酱，还有调味品等等。注意少放点盐就会更健康。我曾经在便利店买过几次鸡胸肉，真的好咸，我决定以后还是不买了。把鸡胸肉搭配蔬菜，全谷物或者杂粮，就是一顿有碳水，有高蛋白质，有蔬菜的减脂餐了。前面分享研究成果的时候，大家应该也注意到了，加工肉类和红肉的致癌证据是相对更充分的，是要注意限制摄入的，这点相信不需要我多解释。像是猪肉牛肉羊肉，这些都算是红肉，还是应该少吃的，不妨通过鸡、鸭、鱼、贝壳类的食物来代替，甚至还可能更环保。[3]这里特别要提醒的是，特别在高温烹调的过程中，肉类还会产生杂环胺和多环芳烃这两种致癌物。1.总体来说，如果你能够控制一下加热的温度，比如把加热温度控制在200℃，一般就会好很多。2.不要把肉直接放在明火上或者热的金属表面去烤制，同时控制一下时间。3.你还可以先把肉放在微波炉里加热一下，中间已有部分熟了之后再去烤制，也可以显著的减少这些有害物质的生成。6.某些肉类加热过程中滴下来的油脂直接丢弃即可，不要想方法收集起来再吃。总之鸡肉还是不错的一个食物，但更重要的还是整体的饮食结构和烹调习惯。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
