八盘十大碗
年节、婚嫁、寿诞之庆，城畈人宴客席面很是讲究，其传承荆楚传统饮食文化，又具京山中部乡村特色，最被人称道的就是“八盘十大碗”。逢春节宴客，走亲戚拜年的客人来了，早餐一般先饮茶，吃茶点，名曰“喝茶”。以小盅碗端上红糖茶，红漆茶盘盛上水麻酥饼子、麻枣、雪枣、荷叶皮子、芝麻叶子，或是现代糕点。略尝茶点，撤去碗盘，主人便从厨房热气腾腾的蒸笼格里，次第端出“八盘”。八盘为卤制菜肴，八个瓷碟呈上。第一盘卤鸡块，以皮色鲜亮一面在外，拼于一盘，味道鲜香。第二盘卤猪耳，切成细丝状，卤色中现白色软骨胶质，嚼劲十足。第三盘夹肝肉，盘中一片卤肉夹一片卤猪肝，下箸同时夹住肉片肝片送入口中，爽涩相间，风味独特。第四盘卤香肠，斜切成椭圆片，每片香肠中间贴半片兰花豆，拼盘如孔雀开屏。第五盘卤鸡蛋，将八个剥壳卤蛋每蛋切成四瓣，拼为同心圆，如一盘花瓣。以上为五个荤盘，再上三个素盘。第六盘卤海带，切成丝条状。第七盘卤藕，将卤制香熟的藕筒切片装盘。第八盘卤千张，切成丝装盘。八盘为吉利定数，不可减少，但菜品花样可小作调整。如：有的上卤猪大肠，有的上卤猪肚和卤鱼块等；有钱人家则上卤甲鱼，以五两左右小甲鱼卤制，味道鲜美，是京山特色美食。
热气腾腾的八盘端上，于红漆方桌上，摆成中间两盘、两边三盘对称图形，荤盘如鸡、卤甲鱼等居中，素盘镶两边。拜年客与东道围坐四方，筛上小杯温酒，一面呷酒，品盘碟之菜，一面互祝新春吉言，叙些农活家事。酒过数巡，时过正午，酒毕，拜年客人起身谢过主人，各自回家，次日再到别家拜年，喝“盆酒”。京山中部乡村亦称盘碟为“盆”，八盘佐酒为“喝盆酒”。过年吃八盘有一个习俗规矩，猪耳朵盘一般不动，留着年将过完或正月十五吃。这一风俗的形成，因过去农家杀年猪只有一对猪耳，困难家庭两家合杀一头猪只分得一只猪耳，卤猪耳吃完就没有了，所以客人自觉不动此盘。春节时令正处严冬，八盘均为热盘。若春夏秋三季不冷季节，八盘则为冷盘，不需蒸热，八样食材卤熟摊凉，切好拼盘即可端上待客。
结婚、孩子过周岁及十岁、老人做寿、孩子考上大学、新居落成等喜庆之日，正餐席面是“八盘十大碗”一起上，最为隆重。先上的“八盘”只是前奏，后上的“十大碗”才是好戏。
喜宴和大年三十团年饭，“十大碗”是正餐主菜。碗是粗瓷海碗，菜是大鱼大肉，炊具用大铁锅、杉木大甑。“十大碗”的烹制以“蒸”为主，以“炒”为辅，融汇江汉饮食“蒸”的传统，又有京山城畈地方特色。最地道的烹制工序是：大铁锅盛清水，放入淘好的大米，煮至半生半熟，漉于筲箕之中，城畈人叫“饭生子”，以备蒸饭之用，铁锅里的米汤倒出存放，亦可饮用。大铁锅再盛清水，杉木大甑置于锅中，将“饭生子”均匀地倒入甑里，下一步就是铺蒸菜。
做蒸菜，城畈村民一般选用“乌龟青”菜，也可用南瓜或茼蒿、苋菜、豆角、藕做蒸菜。将“乌龟青”菜切细（南瓜切片，茼蒿切碎，豆角折断寸长，藕切成厘米见方小块，苋菜不切），拌少许盐，以蒸菜粉拌和拌匀，满铺于甑内“饭生子”之上。下一步铺蒸肉、蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨、蒸蛋饺。
做蒸肉用农家家养土猪肉，家养土猪蒸肉最香。选料用五花肉，或用半肥半瘦座刀肉（猪屁股），切成约8毫米厚的肉片，渍盐、酱油，撒上姜末，拌匀，再拌合蒸菜粉。蒸菜粉是磨制的大米粉，不可细如面粉，手指搓研要有细细的颗粒感。将拌好的蒸肉一片一片铺放于蒸菜之上，铺成甑内四分之一扇面弧形，留出空间蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨、蒸蛋饺。将大草鱼或青鱼剁块，调料同蒸肉，另添蒜泥、花椒，淋醋，拌合蒸菜粉，蒸鱼码放于蒸菜之上，铺成四分之一扇面弧形，甑内留出半圆面积蒸鸡、蒸排骨。将农家土鸡剁成块，拌料同粉蒸肉，蒸鸡码放于甑中蒸菜之上，亦铺成四分之一扇面弧形，这时木甑内还剩四分之一扇弧面积，用于铺蒸排骨。选家养土猪排骨，根根寸断，拌料同粉蒸肉，码放甑中蒸菜上。这时，甑面已铺满，最后一道装甑工序就是装蛋饺。将土鸡蛋打匀，小勺抹油，手握勺柄将勺另置于小火上，放入蛋浆，左右转勺，让小火将蛋浆均匀糊成金黄蛋皮，揭起。如此重复，糊蛋皮数个。将土猪瘦肉剁成肉泥，芹菜（也可以用韭菜或香菜）切细，用盐、酱油、姜末搅拌肉泥、细菜成饺子馅，以金黄蛋皮包馅，成月牙状，码放于碗内。然后在木甑正中，扒开一碗底大小圆窝，将蛋饺碗置放其中。
这时，饭生子、蒸菜、蒸肉、蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨、蒸蛋饺，已将杉木大甑层层铺满，盖上杉木甑盖，灶里点燃劈柴大火，开始气蒸。
甑蒸的同时，将剔了骨的鳝鱼每一条切成两段，每段约三寸左右，最长的鳝鱼最多切成三段，称为“皮条鳝鱼”，调料同蒸鱼，只是拌合先不用食醋，不用蒸菜粉，用淀粉拌合。将鳝鱼表皮那一面贴碗壁，一条一条码于碗中，于高压锅中单蒸。再将蒸好的皮条鳝鱼倒扣于另一碗中，成半圆球形，以烧开的猪油淋灼，鳝鱼表皮烫起细泡，油光水滑，再淋少许食醋。将嫩牛肉切成薄片，调料拌合同粉蒸肉，加少许辣椒末，牛肉不易烂，用高压锅单蒸，装碗。再小炒几个素菜，如滑溜千张丝，炒青菜，或以鹌鹑蛋、黑木耳、瘦肉烩制的全家福汤。
此时，木甑已气蒸一个多小时，弥漫出扑鼻的香气。打开甑盖，蒸气腾腾之中，闻得饭、菜、鱼、肉 、鸡、排骨、蛋饺和杉木气蒸混成的香味，醇厚浓郁，弥漫厨房，飘入客厅，撩人味蕾。客人们便知道“十大碗”要登场了。主妇将蛋饺倒扣于另一碗中，将甑里的蒸菜、蒸肉、蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨分拣装于粗瓷海碗之中，然后，用红漆餐盘将“十大碗”一碗一碗地盛情端出：第一碗上粉蒸肉，第二碗上粉蒸鸡块，第三碗粉蒸鱼，第四碗粉蒸排骨，第五碗蒸皮条鳝鱼，第六碗粉蒸牛肉，第七碗蒸蛋饺，第八碗蒸菜，第九碗炒千张丝，第十碗全家福。十大碗随宴席、季节、家庭不同，会小有调整，总体是蒸肉蒸鱼蒸菜。十大碗摆放也有讲究，荤菜如粉蒸肉、粉蒸鸡块，粉蒸鱼、蒸皮条鳝鱼居中，素菜和其他菜置两旁，按中间四碗，两旁三碗摆放。先喝酒下菜，再吃香喷喷白米饭，甑蒸的米饭有一股杉木混合蒸菜蒸肉的香味，乡民特别爱吃。
团年饭和喜宴，场景氛围各有不同。大年三十，远近的子女都回来了，一家人关了大门，团团围坐，在温馨的氛围之中享用这“十大碗”。同时，会上一条菜油煎的整鱼，但年饭不动这条鱼，图个“年年有余（鱼）”的吉祥。团年饭不上“八盘”。若是娶媳妇、嫁姑娘、小孩“抓周”过十岁、老人做寿、高考中榜、新居落成，在这样隆重的场合，正餐席面“八盘十大碗”一起上，“八盘”呈上，唢呐箫笙乐声响起，开始品酒尝菜。“八盘”撤下“十大碗”呈上，乐手则会根据不同喜宴，围着状元席或寿星席、学生席、封匠掌墨师傅席转，乐声之中讨得喜钱，唱鱼鼓的师傅会根据客人不同身份，即兴编词演唱，把客人唱高兴了，会打赏五元十元不等。“十大碗”一碗碗端出，以荤菜为主，摆在面前，乡民们便伸出大拇指，赞曰“硬菜”！过去农村并不富裕，农民劳累辛苦，大鱼大肉也大多集中在这种场合吃，一来喜庆，二来乡亲们聚会交流娱乐，同时也改善生活。
20世纪90年代前，城畈人家春节请客都是自己烧。除春节外的其他喜宴，一般请一个厨子师傅掌作，家中主妇或姊妹们帮忙打下手。90年代后，农村开始有串乡的一条龙餐饮服务，餐饮服务班子自带桌椅、炉灶、遮阳棚、一次性碗筷、桌布，主人买菜，餐饮服务班子则在主人房前禾场上，以红砖垒灶，以大规格蜂窝煤烧火，露天架起锅灶和杉木大甑忙活起来，人们在开敞之地喜庆宴饮，好不快活。进入新世纪，随着生活水平提高，传统“八盘十大碗”中，素菜渐受欢迎，有的就在甑里同时蒸青菜、南瓜（或苋菜、茼蒿、豆角、藕）等多种蒸菜，吃蒸菜讲究稀、滚、烂、淡，吃完再添，保证供应。但“硬菜”是少不得的，更有甚者，另加甲鱼火锅或肚包鸡火锅，锦上添花，盛情待客。
灰塘瓦罐鸡
城畈农家，有一道传统的上品佳肴，灰塘瓦罐鸡。现代烹饪餐饮，时兴快捷便当，如用高压锅熬鸡，半小时可成。而灰塘瓦罐鸡，讲究是慢工细熬，不用明火用暗火，非有一通宵十二个时辰不可。相传，这一道菜，源自远古人类的火塘灰坑。远古部族人群，一边围着篝火祭祀起舞，一边在篝火旁以陶鼎、陶罐煮食。自有对偶家庭和单家独户住宅以后，人们便垒灶置锅，烧火炒菜做饭，传延至今。城畈农家柴火灶，一般是大小各一两个灶堂，置大小两口铁锅，大锅蒸煮，小锅炒菜。两个灶门前，是长方形的灰塘，灶堂里的灰烬扒出来，储放在灰塘里，灰塘便是煨瓦罐鸡的好场所。
灰塘瓦罐鸡的传统做法是：选一只农家自养的土母鸡，多为黄鸡、黑鸡或芦花鸡。土鸡吃的是农家谷糠玉米，野放野养，啄食草籽昆虫，做灰塘瓦罐鸡味道纯正，不似现代规模化养殖场里的鸡，速生快长，熬汤即熟，口感和营养价值较土鸡差了一大截。先将土鸡洗尽，剁块，然后放入柴火灶锅里，搁盐和姜片煸炒。锅里的水汽炒干，炒出鸡油的香味后，放清水在锅里，煮开，然后盛入农家常用的陶制瓦罐之中。罐颈口内，略留一寸深空间，煨沸时汤汁才不会溢出。罐口盖上罐盖。罐盖多用破铁锅的锅底，直径约十五厘米左右，黑黑的铁质罐盖厚实且重，盖得严实，以免灰塘里的灰进入罐内。
瓦罐鸡置于灰塘里煨制，是最为关键的工序环节。城畈农家在煨瓦罐鸡汤时，一般是待客做菜饭的时候，灶堂烧的不是平日的茅草，而是树枝木柴。在储满灰烬的灰塘，扒出一个比瓦罐大的窝，将盛了鸡汤的瓦罐，缠裹上用稻草拧成的草葽子，置于窝中。然后将灶堂内已无火焰的一小块一小段的暗火——城畈称之为“火屎”，扒入灰塘，围培着瓦罐，再围一圈稻谷谷壳（俗称粗壳），再围一圈“火屎”，再围一圈粗壳，将灰塘草木灰围拢厚培，只露出罐口。这样，“火屎”如炭，草葽、粗壳自燃，灰塘里暗火持久不灭，煨焖着瓦罐里的鸡汤。置放妥当，主人就可不管这灰塘里的瓦罐了。经过一通宵十二个小时的慢煨，罐子里的土鸡慢慢熟了。第二天主人扒开塘灰，取出瓦罐。取出滚烫瓦罐用的东西叫“捏罐皮”，农家用磨薄弃用洗净的旧鞋底做“捏罐皮”，一只手用“捏罐皮”捏住滚烫的罐耳，端出罐子，轻轻拂去塘灰，取下锅铁的罐盖，灰塘瓦罐鸡的浓香弥漫开来，罐子里的鸡肉熬得细烂，绝无鸡丝塞牙，吃起来，城畈人谓之“落口消化”。
最美要属这罐子里细熬了一通宵的鸡汤，香味扑鼻沁人心脾，令人口舌生津，喝上一碗灰塘瓦罐鸡烫，营养身体，就是乡下人最美味的享受了。在城畈村民看来，灰塘瓦罐鸡汤是最养人的东西，如家里有孕妇、产妇或熬夜劳作的人，家里才熬灰塘瓦罐鸡汤补身子。再就是来了贵客，若农家特地给客人煨了灰塘瓦罐鸡，且让他喝了一整碗鸡汤，吃了两只整鸡腿，那就说明，这位客人是最受主人敬重的客人。
抗战时期，城畈许多青年到北山参加李先念、陶铸、陈少敏领导的新四军第五师（挺进纵队），城畈乡亲至今流传着一段有关灰塘瓦罐鸡的真实故事。1940年1月，美国作家、著名记者史沫特莱来到与城畈张良山仅一山之隔的八字门，采访豫鄂边区领导人李先念、陶铸、陈少敏。国际友人来了，京山北山根据地乡亲特地熬了灰塘瓦罐鸡，款待史沫特莱，史沫特莱吃后赞不绝口。她对李先念、陶铸、陈少敏说：“这瓦罐鸡汤太好吃了，我看你们都消瘦得很，可吃这个补身子。”陶铸听后笑着说：“你是尊贵的客人，我们根据地百姓才熬这鸡汤款待你。平日，我们哪有这好东西吃。”后来，史沫特莱把这一段趣事写入了她的著作《中国的战歌》。
如今，随着城畈融入京山城，村民大多用上了液化气和天然气灶，柴火灶渐渐少了，但城畈老农偶尔也做一做这稀罕的灰塘瓦罐鸡汤。在城畈老农的眼里，再没有比灰塘瓦罐鸡更香、更养人的东西了。
阴米肚片汤
阴米肚片汤是城畈农家的一道传统菜肴。其做法是：选一只猪肚，将干阴米浸泡一小时，切好姜片、葱花，备几颗红枣和一小把枸杞。洗净猪肚的工序十分关键，一定要洗净无气味。首先用食用碱和盐，将猪肚里外反复揉捏，用清水冲净；再用白酒揉捏，用清水冲净。洗净的猪肚放入锅中，加水，烧开焯水，捞起。用刀剔去附着在猪肚内面的油和其他杂质，将猪肚切成一厘米宽五厘米长的条状。锅烧热辣，放入姜片和猪肚条，煸炒二三分钟，炒香出锅。将炒好的猪肚置入砂锅之中，放四五枚剥核切为数瓣的红枣、一小把枸杞，搁盐，在火中熬煮二十分钟左右。这时，猪肚已半熟，放入浸泡好的阴米，再炖约二十分钟，撒上葱花，起锅，阴米肚片汤就做好了。
阴米肚片汤，可作为席面上的一道菜，也可盛上一小碗当主食吃。城畈一带餐饮有吃什么补什么的讲究，阴米肚片汤保胃养胃，很受欢迎。
鳝鱼糊汤粉
鳝鱼糊汤粉是城畈村民及京山县城的一道特色早餐。城畈及周边农田、堰塘，野生鳝鱼很多。每年季春初夏，村民便用篾编的鳝鱼籇子，到稻田、堰塘下鳝鱼，至端午节前，户户农家的陶盆里，便养了上百条鲜活的鳝鱼。端午节到了，将粗大一点的鳝鱼做皮条鳝鱼吃，剩下的小鳝鱼做鳝鱼糊汤粉，是村民的上等早餐。
做鳝鱼糊汤粉，先要油炸鳝鱼。选用细小的鳝鱼，俗称“铤签子”，因过去人们称纺车上尖细的纺锭轴为“铤签子”，故村民将小鳝鱼形象地称为“铤签子”。“铤签子”肉质嫩，脊骨脆，做糊汤米粉香。将鳝鱼剖开，除去内脏，洗净，每条剁成三至四段，拌上盐、生粉、蒜泥，在菜籽油锅里炸得焦脆，捞出备用。
选上好的稻米白粉条，当清水在锅里烧至半开时，下粉条，粉条煮熟后，用生粉勾芡，汇入锅中，半分钟后，用筷子捞起粉条放入碗中，浇上锅里的糊汤，每碗放上五六根焦脆的鳝鱼条，撒上葱花，鳝鱼糊汤粉就做好了。
吃一碗鳝鱼糊汤粉，粉条滑爽，糊汤暖胃，葱花鲜香，拈几根鳝鱼放在嘴里，焦香酥脆又有嚼劲，喝汤吃粉嚼鳝鱼，特别开胃可口，为城畈及京山城关的特色早餐。
肚包鸡
俗话说：“好酒不怕巷子深”。新市镇绿林路345号祝家饭庄,是一家小小农家餐馆。老板祝红斌，城畈一组村民，他烹制了一道独具风味的美食——肚包鸡。肚包鸡一经推出，便受到京山县城及周边食客亲睐，前来尝鲜者络绎不绝。
京山县城新市，是大洪山南麓民间美食荟萃地。从小生活在城郊的祝红斌耳濡目染，细心品味。成家后，他开起祝家饭庄，更是潜心研究，忙于食材、调料、烟火灶台之间，醉心于美食，立志以独特风味招徕食客，盘活饭庄生意。他根据自家祖传肚包鸡的烹制秘诀，结合京山县城及外地烹制猪肚、土鸡的经验，以传统文火细熬慢炖之法，推出“肚包鸡”美食。
肚包鸡的食材选择十分讲究。选农家放养土鸡一只，以农家土母鸡为妙，不用规模化笼养蛋鸡；选农家家养土猪猪肚一只。将宰杀后的土母鸡拔毛，剖膛，掏出内脏（不用），以温水、清水洗尽，剁掉鸡头鸡爪。猪肚不剖开，翻开内肚，以纯香粮酒反复里外搓捏，清水漂净。
肚包鸡的制作最为关键。将鸡和猪肚内外抹上盐和姜末，放入党参、枸杞，再抹上祖传秘制中药香汁。用手膨开猪肚入口，将整只抹了香汁的土鸡塞入猪肚之中，扎紧入口，让肚包鸡腌渍一小时。
烹制要有耐心，用陶制深腹砂罐熬炖。砂罐盛清水，肚包鸡放入罐中，撒党参、枸杞等，将砂罐置于炉火之上，盖上陶盖。火炉的火是炭火或者煤火，火力控制到不起火苗，以文火慢慢熬制。当文火慢熬二个钟头左右，肚包鸡在砂罐中膨胀，浮于汤面，此时，调料美味已渗入鸡身猪肚和汤汁之中，整间饭庄便弥漫肚包鸡的醇香之气，诱得食客垂涎欲滴。
庄主还有最后一道工序：将臌胀的肚包鸡捞起置于案板上，拿小刀在猪肚表皮轻轻划为网状小口，猪肚便裂成片片肚片，膨出的鸡已香熟，手撕鸡胸、鸡翅成条状，鸡腿不撕。然后，将肚片、鸡丝、鸡腿与汤汁整体放于大铁锅中烩一烩，再加秘制中药配料，盛入陶制火锅端上餐桌，食客便可享用了。
火锅照样炖着，放入粉丝，肚包鸡汤汁鲜美，肚片的醇香、鸡的鲜香，混合了党参、枸杞的甘香，落口消化，口舌生津。预约前来的食客，会专点这道主菜，再配几个时鲜蔬菜和两碟腌菜即可。品酒尝菜，喝汤淘饭，主人会将两只鸡腿献给尊贵的客人，贵客手握鸡腿食之，指头余香半日不去。祝家饭庄“肚包鸡”，成为城畈及京山县城有名的美食。
卤甲鱼
鄂中京山城畈一带，池塘河湖，盛产野生甲鱼。过去，乡民将野生甲鱼捕来进行腌制，俗称腌甲鱼。大户人家，将一担一担几百只甲鱼，腌在几个大坛子里；一般平民百姓，也腌上几十斤，平日想吃，便取出卤制，叫卤甲鱼。现在，则更多是用刚捕获的新鲜甲鱼卤制。
卤甲鱼的选材做法有许多讲究。首先，卤制的甲鱼，要选野生的六七两左右的小甲鱼，小甲鱼肉嫩，味道好，个儿有小盅碗大小，一只只小甲鱼卤出来，装盘待客，煞是好看。将刚捕获的小甲鱼在清水里养上几天，以利清洁肠肚。宰杀后，在开水锅里焯水，撕去表面砂皮，砂皮一定要除尽，否则即便腌制后卤出来也有一股腥味。卤甲鱼可用腌甲鱼，也可用新鲜甲鱼，但用腌甲鱼卤制，更具本地风味特色。卤制时，以刀剖开甲鱼底板，将里面冲洗干净。然后，放在卤锅里开卤。城畈卤菜的卤法有三种：分白卤、黄卤和酱卤。白卤卤盐水鸡、盐水鸭，黄卤卤鸡、鸭心鸭掌，酱卤卤甲鱼。卤料的选择十分关键：将肉桂、花椒、胡椒、豆蔻、生姜、罗汉果、丁香、香茅等药料香料，放入一个小纱布袋里，扎紧，放入清水锅中，再放酱油、冰糖，放入甲鱼。将卤锅烧开至沸腾后，再以文火卤制约半小时，甲鱼就卤好了。然后，取出装盘，三只甲鱼一盘。壳盖及盘边放上香菜，端上餐桌，将甲鱼翻过来取下底板，就可享用了。
卤甲鱼味道鲜美，红案师傅行当中有句行话：“男人的田边，女人的鞋边，卤甲鱼师傅的裙边。”卤甲鱼厨师的手艺功夫，就看甲鱼裙边，好厨艺卤的甲鱼，其裙边味道最为柔美，略有嚼劲，是村民最喜吃的部位。如今，城畈及京山县城、东南曹武等乡，“南大门”店卤甲鱼、“丁麻子店”甲鱼等特色菜肴，很受本地外地食客光顾。
鲊辣椒
城畈村民喜欢腌制鲊辣椒，虽算不上席面餐桌主菜，却是村民常年喜欢的必备辅佐之菜。
鲊辣椒要用养水坛子。过去，城畈农家鲊辣椒用的养水坛子，就是普通的坛子，没有外圈水槽。鲊菜时，将拌好的食料盛入坛子，用手将坛内食料压密实，从池塘里摘下一两片荷叶，或者从梧桐树上摘下几片梧桐叶，铺在坛内食料之上，再用草把子紧紧地塞入坛子颈口里，然后倒扣在盛了清水的瓦钵子里，水只是浅浅一层，比坛子颈口里的草把子低，水不致浸入食料。过去这种倒扣在水里的鲊菜坛子，城畈人谓之“养水坛子”。
20世纪70年代后，鄂中一带窑场，制作出一种新的专门用于鲊辣椒的养水坛子。这种专用养水坛子，鼓腹直径约35厘米左右，深约40厘米左右。口颈下约8厘米处，有一圈外围圆环水槽。将拌合的鲊辣椒盛入养水坛子，压紧。然后，在外圈水槽中放入清水，因坛口的设计高出水槽，水不会溢入坛内。然后扣上一只粗磁大碗，反扣的碗口没入水槽之中，使坛内鲊菜与外界空气隔绝，防止污染，又保持坛内洁净和必要的水气，正是腌制鲊辣椒的必要条件，这就是养水坛子做鲊辣椒的妙处。
城畈农家，家家户户用养水坛子做鲊辣椒。其做法简单，品种繁多，主料是辣椒、谷稻米粉。青红辣椒、大小辣椒均可，鲊菜少不了辣椒，或拌其他食材，统称为鲊辣椒。
一种为纯粹的鲊辣椒。将辣椒洗净，剁碎为丁点，撒盐，拌裹上稻米磨成的谷米粉子，盛入养水坛子。
其他拌料的鲊辣椒花样，有六七种之多。如以豆角、南瓜、茄子、藕丁、鱼块、五花肉、肥肠来做鲊辣椒，则做成鲊豆角、鲊南瓜、鲊茄子、鲊藕、鲊肉、鲊鱼、鲊肥肠。凡以瓜果蔬菜做鲊菜，都是将其剁碎，揉捏沥干水份，与辣椒、米粉、食盐混拌，在养水坛子里压紧腌制。鲊肉选肥瘦相间的五花肉，切成小指头大小的丁块，拌合辣椒、米粉、食盐腌制。鲊鱼，多选小鱼或将鱼剁块，拌辣椒、米粉与食盐腌制。鲊肥肠很受青睐。选猪大肠，里外用碱和白酒捏洗，清水漂净，切成3毫米宽的小圈圈，再拌辣椒、米粉与食盐腌制。
普通农家，一般会用两至三个养水坛，做两到三种鲊辣椒，如纯粹的鲊辣椒、鲊藕丁、鲊豆角等。鲊的食材密封在养水坛子里，约腌制发酵半月，打开扣碗，香喷喷的鲊辣椒就做好了。用手和小勺挖抓出来，在锅里炕熟，端上桌便是可口的佳肴，常年不断。
夏季暑热，庄稼人从田里忙碌回来，最喜一碗凉粥就鲊辣椒。各色鲊辣椒，城畈家家户户必备，如今连京山城里居民，也受其影响，时兴自制鲊辣椒。这一家乡口味，本籍人即便离乡数十年，远隔千万里，也总是忘不了这家乡的鲊辣椒。城畈村民或京山居民，曾到北京拜访毛泽东亲家张文秋（京山人）和著名作家聂绀弩（母亲为城畈人），张文秋和聂绀弩总是念念不忘故乡味，总托人弄点“鲊辣椒”来。
改革开放，城畈农家在融入城镇的过程中，生活条件逐步改善，鲊辣椒的花样也常以鱼、肉来做。肉丁做的鲊辣椒，肥瘦相间，在锅里炕出来，油而不腻，特别可口。尤其是猪大肠做的鲊辣椒，在养水坛子里发酵半月之后，取出炕上一碗，有一股特别诱人的香味。即使在正规宴席上，蔬果鲊辣椒、鲊肉、鲊肥肠，作为一道特色配菜，很受客人们欢迎。
山果子
城畈张良山一带山冈，生长着一种草本植物，其叶细长如野生兰草，根茎如藠（读音 jiào）头，呈椭圆形，外裹棕黑色表皮，剥开是白生生的层叠肉质，有细丝粘连。村民将其叫山果子，即绵枣儿，百合科。熬制的山果子，是稀罕的民间美食。
采挖山果子的工具叫“枪子”，形如枪矛，钝尖钝刃，套有尺长木棒，榫接五寸横柄，以便使力在山间土石里钻撬挖掘。
阳春三月、四月，山岗上长满成片的山果子。城畈村民便携了竹篮和枪子，老人带着孙子，一起到野外采挖。寻得山果子草叶茂密处，将枪子使劲压进土石，一蔸一蔸撬挖出来，挖得满满几篮，拧回家中。
切下细长绿叶，剥除棕黑表皮，清水淘净白晰如玉的山果子，沸水焯水，略除涩味，沥干，以待熬制。
熬制山果子是一项很费功时的活儿，其涩味要经过两天两夜熬制才能除去，可谓苦尽甘来。山上野生山果子多，又不需耕种，弄来吃了可替粮食，尤其是味美如蜜，大人小孩喜欢，村民便不厌其烦，利用栽秧大忙前的空闲，精心熬制。
洗净焯（读音chāo）水的山果子倒入大铁锅之中，盛满清水，灶堂里点燃劈柴大火，烧开沸腾。大火烧煮约半天，撤除劈柴，改烧茅草或稻草，以文火慢慢熬制，保持锅里烧开，只冒小小豆泡。就这样，人守在灶前，不停地往灶堂里续柴，文火不歇，不停地往锅里添水，锅不能烧干。熬制的头半天，可用锅铲操动，以免大火熬煳。此后是文火，不能操动，操动易弄烂山果子的形状，文火也不致熬煳。城畈农家用一种方法，可更利于山果子糖分溢出：抽来青青的嫩麦秆儿，剁碎如泥，放在锅里和山果子一块儿熬，可更好地去涩，味道更加清甜。经两天两夜一对昼的熬制，水汽渐渐蒸发，汤汁渐渐浓厚，涩味尽除，糖分溢出，糊状的汁液与形状完好的山果子，呈半透明的琥珀色，山果子熬成。用大钵子盛起，储放于阴凉处。
城畈及京山一带吃山果子，多是裹大麦粉子来吃。将大麦麦粒去芒，干炒焙熟，磨粉，用小坛子储着。大麦粉子拌山果子，吃在嘴里，果汁如蜜，果肉如饴，粉子香喷喷的，味道好极了。山果子是费时熬制的天然绿色有机稀罕食品，农家一般大人吃一点，多给孩子们吃，给客人吃，送给村里邻居分享。过去，城畈农家要是接到邻居送的几碗山果子，还要打发鞋面子布，作为回礼，表示对尝到珍贵美食的感谢。
如今，城畈村已融入城镇，餐饮副食花样繁多，由于熬制山果子太费功时，农家已很少做这种美食。偶尔老农们也做一做，让家人和乡亲们尝鲜，不使失传。村民们一边吃着，一边谈天说地，回忆小时候爹爹婆婆父亲母亲带自己上山挖山果子的情景。有的突发奇想，说：要是把山果子开发为旅游食品，肯定会受城里观光客青睐。
熬糖扯糖
城畈农家熬糖，多用稻米熬制，是为米糖。按十比一的比例，备三十斤大米（多用碎米），三斤麦芽。将大米淘净浸泡。麦芽和水，用石磨磨成浆。熬糖是很费时间的活，农家一般利用深秋和冬腊月间农闲时进行。上午开始，将泡好的米连水倒入大铁锅中，煮成糊状，盛出晾冷，再倒入麦芽水浆，发酵催糖，经五小时左右，米粥麦芽便充分糖化。下一步开始荡浆沥浆。屋中吊起荡浆的十字形摇包架，摇包架四端系荡浆包袱的四角，摇包架底下放大面盆。将糖化米麦糊浆舀入包袱之中，两手握住摇包架两端，反复巡环摇荡，让浆汁沥入底下大面盆之中。当糖水沥尽，摇包中只剩一团糖渣，糖渣可做窝窝头吃。
傍晚时分，大锅熬糖开始。将沥出的糖水倒入大铁锅中，灶膛点燃劈柴大火，灶火不停，一直熬到深夜，方能熬成糖饴，城畈人叫“糖稀子”。熬糖时，小孩们如同过节一般，围着锅台转，有的还帮着在灶里添火，候着想吃新熬的米糖。熬糖也是熬眼皮，不是真需帮忙的大孩子、小孩子早就熬不过睡去了。锅里的米麦糖水，随着熬制时间的延长渐起变化：开始是沸腾的米麦浆，渐渐成稀糊状，温度可高达150℃～160℃，锅中鼓起浓稠的气泡，甜香扑鼻。这时，主人用竹筷挑起，有尺长的糖幔断断续续，缀于筷子之上，呈透明的琥珀色，这样，糖稀子就熬好了。将用作切麻糖的糖稀子舀起，盛入大钵之中。
用作扯麻糖或麻叶的糖稀子不起锅，熬致更浓。灶中撤火，当糖饴冷却至80度左右未完全凝固时，就将锅中糖饴挽起，搓成条状。将一洗净的木桩插入家中石磨眼中，将条状糖饴套在木桩上，拉扯延长，再叠合，套在木桩上拉伸，如比反复。扯米糖是一项用力又要有耐心韧劲的活，俗话说，“拉糖扯糖，大汗直淌”。当糖条由琥珀色扯成米白色时，糖条截面会拉出许多细孔，这时，白米糖就拉好了，盘成圆盘。白米糖可敲块给孩子们吃，不粘牙，含在口中慢慢融化。白米糖的另一个用处，就是做“麻叶”。
炒米麻糖
炒米由阴米炒成。农家将新收获的糯谷碾成糯米，糯米在清水中浸泡几天几夜，用筲箕漉起，放于木甑中蒸熟。蒸熟的糯米摊开在晒簸上，放在露天禾场阳光下晾晒，俗称“晒阴米”，待半干时，用手将粘结的米粒搓散，晒干，农家称这种晾晒干的熟糯米为“阴米”。
也有人家染一升红、绿色阴米，掺于未染色的阴米之中，炒出的炒米红白绿相间，煞是好看。阴米主要用作炒炒米（也有的用阴米熬猪肚片）。深秋冬腊之际，新年之前，农家便开始炒炒米。将铁锅烧热，倒入炒用的细沙，待锅中沙粒炒得灼烫，抓两把阴米放入，一手握细竹枝扎成的炒米刷子，在锅中不停地巡环炒动，阴米就在热锅滚沙中膨胀炒泡了，用铁纱纱撮子撮起，纱撮在炒米刷柄上轻轻磕碰，让沙粒漏入锅中。如此反复，将要炒的阴米全部炒完。
炒米盛入水缸大的坛子之中，盖上木盖。农家炒米干燥松泡，平日里，大人小孩肚子饿了，随时往坛子里撮一瓢炒米，抓几把便可充饥；可用炒米泡鸡汤、肚片汤吃，别有风味；可用它泡开水冲的蛋花汤、泡糖茶过早；用它做麻糖，麻糖砣子；或者用炒米储藏其他农家副食，以保持副食松脆不上潮。
麻糖。春节前，城畈农家都要切麻糖，用大坛子装了，预备过年和平日的零食。切麻糖的糖稀子是提前熬好了的，用钵子装着，专备切麻糖用。切麻糖一般在收工后的夜晚，屋里亮起大灯，从堂屋到厨房亮堂堂的，男主人在堂屋搁上门板，负责做麻糖、切麻糖，女主人在灶台锅前拌料，灶里不停续柴添火，兴奋的孩子们在堂屋和厨房间跑来跑去，当小帮手，等着父母赏麻糖吃。
女主人将糖稀子舀入锅中融化，再将炒米倒入锅中，用锅铲不停拌和，拌匀后，盛入竹撮箕，端到堂屋倒在门板上。男主人两手各拿一块长方形木板——糖板，将热腾腾的料子扒成长条状，沿长条用木块对夹紧致，长条两头顶挤挤紧，规范成约1.5米长、20厘米宽、6厘米厚的长方条，一气捶打夯擂到密实。再用菜刀裁出长条的两侧和两头边角，边角剁成菱形，叫麻糖角子，顺手扒到下面垫有炒米的箩筐里。这时，守候的孩子们会首先得到父亲赏的麻糖边角料——麻糖角子吃。让小孩们将门板上裁得齐整的长条麻糖用木块在两头用力对顶着，男主人就一手握捏刀把，一手按压刀背，在长条上按每片近1厘米厚，咯吱咯吱地均匀切起来，每片切断但片片却略微粘连，切成20厘米长一段，扒下，切一段扒下，门板底下箩筐接着。一长条切完，再做下一条，直至麻糖料子用尽切完。城畈做麻糖还有一种做法，以木框为范，置于平台或门板，将拌和好的炒米倒入木框，用木制擀筒滚压平实，取下木框，划条，再将长条叠摞，切成麻糖片。麻糖做好，这时，父母会赏麻糖给孩子们吃，拿一小段，孩子们掰下一片吃一片。
有的人家，还会用炒米糖稀子拌和的料子做麻糖坨子，用两手将料子团成团，团紧，城畈人叫“麻糖坨子”。
主人将一段一段的麻糖、麻糖角子、麻糖坨子，藏于放了炒米的大甄罈之中，以保持其干燥爽脆。过年和平日三餐之间，大人们肚子饿了，孩子们嘴馋了，随取随吃，片片麻糖是乡间主打零食。
麻叶翻饺
做麻叶用退皮芝麻和扯白的米糖。将白色米糖放入锅里加热融化，均匀拌入芝麻，炒熟。待冷至80度左右，起锅，在案板上搓拉成直径两厘米左右的圆条，待冷至30度左右时，斜切成椭圆薄片，放入装了炒米的小瓷罈子中，城畈人管这种切片副食叫“麻叶”或“麻叶子”。白米糖拌退皮芝麻切成的麻叶，又香又甜又脆，在食品工业不发达的过去，可算是城畈农家颇为讲究的高档副食，平日大人们舍不得吃，留给孩子吃，或用作春节喝茶的茶点。
翻饺子。将小麦粉和面，加入少许老面麯，发酵一下。面醒后，揉面成团，像擀手工面一样，将面团用擀面杖擀成大薄片，撒上退皮芝麻，用擀面杖滚压一下，让芝麻附着于面上。将大面片切成约宽3厘米、长6厘米的长方形小片，每小片中划一小口，将小片两头从中间小口穿入，翻拉至两头。菜油倒入锅中，烧至起烟时，将小片放入锅中油炸，一次放二三十片，炸得焦黄油亮，用捞子捞起，沥油。再炸下一批面片。全部炸完后，沥油晾干，藏入炒米罈中。城畈人称这种油炸芝麻小面片为“翻饺子”。翻饺子香酥可口，是很受欢迎的民间副食。
麻枣雪枣
麻枣与雪枣是城畈农家的两种甜点心。制作方法是：将糯米磨成浓稠米浆，蒸笼格中铺上馒头袱子，袱子要盖住整个蒸笼口沿且有余，将浓稠的糯米浆放入蒸笼袱子之中，袱子包住米浆，盖上盖，蒸熟。将包袱拧出，倒扣于案板之上，揭下包袱，浓稠的糯米浆已蒸成糯糕。将糯糕切成两厘米见方小块或长一点的小块，晾干。再将小块放入油锅炸泡，起锅，沥油晾干，这时，炸过的小块四方鼓起，略成圆形或椭圆形。将小块入锅，放入适量农家自熬的糖稀子翻炒，小块四周裹上糖衣，一股油甜的香味四溢，起锅，立马在米簸箕中滚上退皮熟芝麻，小块已裹成小圆球或椭圆形状，乡民叫“麻枣”。以同样方法，糖炒后，滚上雪白的熟糯米粉，乡民叫“雪枣”。
麻糖、麻叶、翻饺子、麻枣、雪枣，还有敲块零食白色扯米糖，为城畈农家系列副食。新春招待拜年客喝早茶，就端上这些茶点，供客人品用，平日则是小孩或大人的零食。改革开放后，随着现代食品工业的发展，蛋糕、面包、各种茶点糖果已遍及城乡，乡下人已开始品尝过去城里人吃的糕点，但民间副食还是照样制作食用，炒米、麻糖、麻叶、翻饺子等，已卖到城里农贸市场和农家乐餐馆，很受城里人欢迎。
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