地方风味菜肴,是一个地方具有特色的饮食文化。如闻名全国的川菜、粤菜、湘菜等几大谱系,无一不反映出其人其地的独特习俗、偏好及厚重的历史文化内涵。
永兴弹丸小镇,自然不会有名见经传、能登大雅之堂的美食佳肴,但确实有一些与众不同的具有地方特色的农家小菜。
所谓地方风味,即指源出于此或虽他处有之,却不及本地正宗地道、风靡盛行之谓也。
永兴这一偏僻的山区小镇,由于文化因素和环境的影响,其菜肴的特色是简单清爽,原始粗放。有些农家菜虽然源出于永兴,由于没有总结提高推广,仍静止于原生态水平。味道鲜美,却制作简便,缺乏色香味的整体效应,还保留着农民生活简单粗犷的特色。而有些源出于此的家常菜肴传到外地后,被人们加工精制,则成为自己的名菜而获得相当好的经济效益。故对地方饮食文化的挖掘、探索、发展、提高,对繁荣地域经济不可小视。
甲鱼火锅
永兴地处丘陵,堰塘凼沟密布,龟鳖资源丰富。然历史上有“乌龟王八不上筵席”的禁忌,所以龟鳖多为家常菜自己享用,很少陪客宴友。还有相当一部分人因过敏而不沾龟鳖。外地的鳖菜多以红烧辛辣为主,永兴的甲鱼火锅则以清炖为特色,保留了甲鱼的原汁原味。
永兴甲鱼火锅闻名于上世纪九十年代初。当时永兴大养甲鱼,成为享誉全省的龟鳖大镇,引来了不少参观取经的食客。凡到永兴者以一尝汤鲜味美、健身防癌的甲鱼为快。永兴甲鱼火锅有别于“红烧甲鱼”、“清蒸甲鱼”的味口,以甲鱼本身鲜味为主,极具永兴特色。谁是最初创制者不得而知,当时特水管理区和各大公司都是以此为主菜。他们的做法是:先将甲鱼“短水”后去毛,然后剖腹清洗切块,取出甲鱼胆放置一旁。待甲鱼将下锅时,破胆取汁,涂抹其上。这一点非常重要,一般食鱼都将苦胆丢弃,因其味太苦。而甲鱼的胆汁却微苦不涩,有添味增鲜的作用。落锅焙炒时,不断添加猪油,每个火锅约在半斤以上。炒好上火锅后,加上一斤左右的大蒜头,这是去腥添味的绝好调料。火锅沸腾,再佐以葱、姜、胡椒等调料,不放辣椒、味精和酱醋。进餐时,将泡好的精粉丝置于桌上,随吃随氽。如此烹制的火锅清淡鲜美,油而不腻。大蒜香而不辛,裙边粘而不糊,粉丝韧而不断,烂烫鲜俱全,吃得人眉开眼笑赞不绝口。
然而,永兴人当时的商品意识太差,这种独创的风味菜肴只局限于招待大小贵客的小圈子里,没有在永兴推向市场。而后闻名全县的“丁麻子餐馆”的丁师傅则别具慧眼,将永兴甲鱼的做法发扬光大,在曹武镇开了一家“丁麻子餐馆”,既做红烧甲鱼,也搞清炖甲鱼火锅,一时名声大振,远近食客纷纷慕名而至,生意火爆,发家致富了。目前,丁师傅后人继承的“丁麻子餐馆”也成了京山县城的一道风景。不过,丁师傅也是永兴人,他是将永兴甲鱼火锅推向市场的带头人。
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