面包新语曝出原料过期丑闻后,面包的食用安全问题再次引起人们的关注。但在自己做面包陈阿姨那里,这根本不是新鲜事。“我做的面包第二天就硬掉了,面包房里的哪能一直那么软的啦。而且还可以那么久都不坏掉。自己家的当天就得吃掉了。”原因其实很简单—添加剂的功劳。
添加剂不是错。但乱加、加多了,就有问题。不过面对双乙酰酒石酸单双甘油酯、脱氧乙酸钠、硫酸钙这类配料表,消费者等于白看。这还算良心厂家,有些面包包装上,只写一个面包改良剂,具体成分都不告诉你,就更是云里雾里了。至于那些贩卖新鲜面包的糕点屋里,你连包装都觅不到,就稀里糊涂吃吧。
保持柔软有光泽:乳化剂
面包在制作过程中,一般都是要加入乳化剂的。乳化剂有很多功效,可以把水和油连接起来,降低水面和油面的表面张力,形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态,这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老,使得它柔软有光泽。“双乙酰酒石酸单双甘油酯”就是乳化剂中的一种,被广泛用于食品、药品和化学品中。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢,但如果是肝脏功能不好的人,特别是老人,吃了会增加患心血管病的风险。
许多生产商会混用好几种乳化剂,因为单一乳化剂很难达到做面包的理想效果。混用好几种乳化剂可以增加蓬松效果,而且生产成本也会低一些。所以,当你的面包里只写着乳化剂的时候,也许已经是众多添加剂的合成了。
永葆青春:防腐剂和抗氧化剂
现代食品工业里,已经离不开防腐剂了。常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等,脱氧乙酸钠。还有一种名叫丙酸钙(E282)的防腐剂。这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中,它是种无色、无味的白色粉末,人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的,研究证明,它与上肠道失调和偏头痛有关,还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。
与防腐剂类似,抗氧化剂的功劳也是可以延长食物的保质期。常用的有维C、磷脂等。抗抗坏血酸就是维生素C,能够防止油脂氧化,从而抑制面包哈喇味的产生。可以说这种抗氧化剂也有它存在的必要。因为奶油面包里的奶油不添加抗氧化剂,第二天就会有氧化,有“哈喇”味儿,并对人体有害。
毒物:增白剂与溴酸钾
如果说上面的添加剂还有存在的理由,那么增白剂与溴酸钾则是完全需要警惕的。“很多面粉都加了增白剂。”一位多年从事面粉经营的业内人士告诉记者,“不加增白剂卖不出去,大家都喜欢面粉白白的。”
这种面粉添加剂的争议很大,每隔一段时间就会被讨论一次。反对方是国内面粉龙头企业、中国粮食行业协会、国家粮食局,认为增白剂破坏了面粉营养,含有致癌物质,应尽早予以取消。而以食品添加剂企业、小型面粉加工企业为主则是赞成使用一方,认为增白剂被国际组织认可是无害的,改善了面粉的质地,应继续使用。最终在前几年正式禁止生产和在食品中添加过氧化苯甲酰(俗称“面粉增白剂”)。
与“增白剂”存在同样问题的,还有“溴酸钾”。这种溶于水的白色结晶颗粒,可以让酵母产生的二氧化碳均匀分布在面团内。出炉后的面包松软、内部组织细腻,达到较好的烘焙效果。1992年,在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中,溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。我国已于2005年7月1日禁止了这种物质的使用。不过在一些抽查中,还是不断曝出生产商违规添加溴酸钾。
添加剂集大成者:面包改良剂
做面包的有一个法宝—面包改良剂。千万别以为这是“一种”添加剂,它包括了酶制剂、乳化剂和强筋剂等,而每种类别里都有数种添加剂,统共二十多种都不少见。它的作用几乎能满足你对面包的所有想象。再加上其他添加剂。一块普通的面包里,往往含有50到100种添加剂。过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的,也就是在短期内一般不会有很明显的症状。但长期积累,其危害就会显现出来。
面包达人小何告诉记者:“自己做的面包基本上就是酵母、高筋粉、牛奶、黄油。不加添加剂。”为什么很多面包店大量添加剂?有些面包制作者把原因赖到消费者身上。“中国消费者喜欢吃松软的面包,为迎合这种口味,面包店开始使用改良剂。”不得不承认,这还有生产商本身的原因,“加了面包改良剂,即使制作手艺不够好的小师傅也可以做出口感好的面包。”还有一个原因,改良剂让人们可以用更少的面粉发出更大的面包。当你还在看大小论价格的时候,其实已经中计了。有时,你更需要掂掂分量。
让蛋糕饼干口感更蓬松:泡打粉
又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等,英文名叫baking powder,简称B.P.,是一种白色的粉末,在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二氧化碳气体,让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。
泡打粉是一种复合膨松剂,一般由三个部分组成—碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠,也就是小苏打,酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种,也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉,它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。
使天使蛋糕更洁白:塔塔粉
一种酸性的白色粉末,主要成分是酒石酸钾,制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性,帮助鸡蛋起泡打发。可以使天使蛋糕更为洁白。
Tips
如何选“能吃”的面包
1.不选软的油的
做面包无法用沙拉油,是因为液态油不好塑型,但酥油就像是发蜡一样,怎么塑型都可以,放在室温下过久也不会融化。这么神奇的东西是什么?其实就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出来的产品。上榜的有牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等“丹麦面包”。它们通常要加入20%-30%的黄油或“起酥油”。食用此类面包,最好一周不超过一个。
2.别被全麦面包骗了
全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒,质地比较粗糙,但有香气。由于它营养价值比白面包高,B族维生素丰富,微生物特别喜欢它,所以比普通面包更容易生霉变质。
其实,很多全麦面包里只有20%的全麦面粉,原因很简单—全麦面粉不如小麦粉做的口感好。冒充全麦也简单,在白面粉里加入糖浆、焦糖,再利用烘焙高温的焦糖化作用,可以制造出褐色来。即使看得到一点一点麦麸,所使用的面粉也可能是“麸皮面粉”,也就是白面粉+麦麸制作而成。
3.摸一摸判断是否完全发酵
发酵不完全的面包吃多了容易造成腹胀、胃酸过多的情形。如何鉴别呢?一般来说,吃来较硬且无弹性,口感偏干,外观看来低塌,而且不会掉面包屑的面包属于发酵不完全。
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