小麦品种按产地美国、加拿大、澳洲、阿根廷
按表皮颜色红小麦、棕小麦、白小麦
按播种季节春季、冬季
按硬度特硬（做面包、砂子粉做通心面）、硬（做面包）、半硬（面条）、软（饼干）
面粉添加剂GB/T1355
GB/T8607
GB/T8608
无面粉添加剂GB/T1355-2021
西点用的是白面粉，他来自麦粒的胚乳部分。全麦面粉仅除去表皮最粗糙部分，保留90%；黑面粉基本不含麦皮，保留了80-85%；烘焙中还用大麦、燕麦、米粉、玉米淀粉（做馅料增稠、掺和到面粉里降低面粉筋度）
判断面粉的指标：含水量、颜色、面筋质（蛋白质）、新鲜度。用三滤硝酸甲烷、溴化甲烷喷熏或利用杀虫机进行离心力的冲击杀死虫卵，保存在温度18-24°，相对湿度55-65%（否则内部PH和水溶性氮含量会引起变化
面粉按蛋白质（面筋）分：高、中、低。还有特制或专用面粉、全麦面粉
高筋粉→又称强筋粉、面包粉。蛋白质在12-15%，湿面筋值在35%以上，适合做面包、起酥点心、泡芙、特殊油脂调制的松酥饼。最好的是加拿大的春小麦面粉
低筋粉→又称弱筋粉、糕点粉。蛋白质在7-9%， 湿面筋值在25%一下，适合做蛋糕、松糕、甜酥点心、饼干。英、法、德国家的弱筋粉均属于此类面粉
中筋粉→介于高、低筋粉之间。蛋白质在9-11%， 湿面筋值在25-35%， 适合做中兴水果蛋糕、肉饼等，也可用于做面包，美国、澳大利亚的冬小麦和国内的标准粉都是这类。面筋足以支撑内部产生的气体和压力，且不过分坚韧
专用或特制粉→软质面粉经氯气漂白处理过，提高面粉百度，降低PH值，利于蛋糕浆料油水乳化的稳定，蛋糕质地非常输送细腻，专用作蛋糕。粉的颗粒非常细小、吸水量大，适合做含液体和糖量高的蛋糕→又叫高比蛋糕面粉
淀粉的物理性质糊化淀粉低温不溶于水、但能与水合。水温在53°以上，其物理性质发生明显变化，出现溶于水的膨胀、分裂形成均匀糊状溶液，成淀粉的糊化，糊化能提高没听到可塑性。
碳水化合物填充在蛋白质中间、调校面筋浓度；做蛋白质的附着点，促使面筋形成；烘烤中吸收面筋水分起胶化作用，形成制品支架，出炉后气体渗出，形成多孔疏松的产品
糖化力也是产气能力。面发酵，淀粉在淀粉酶、糖化酶作用下可转化成糖，给酵母提供食物进行发酵，转化成糖的能力叫糖化力。从而提高面团产生二氧化碳的能力，这个能力越强，产气越多，做出的面包体积越大
蛋白质物理性质
麦胶蛋白和麦谷蛋白常温下，搅拌形成有弹性的网络组织→面筋质，成为面坯支架。但60-70°时蛋白质受热变性，面团凝固、筋力下降，延展性、弹性减弱
面中极性脂类与蛋白质几核成稳定的气室、包围气体，增加烘焙食物的弹性，与淀粉结合，可保持产品新鲜；但高温潮湿，脂肪会水解败坏面粉
油黄油又称奶油、白脱油。从牛乳中奋力出比较纯净的脂肪，常温呈浅黄色固体、高温软化变性。含脂率80%以上，熔点28-33°、凝固点15-25°。亲水、乳化型号、增强面团可塑性、成品的松酥性。0-4°冷藏是硬的固态
人造黄油以氢化油添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素，经过混合乳化而成，熔点35-38°。有良好延伸性、风味、口感与天然黄油相似
起酥油精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。种类多、稳定型起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油，有较好的可塑性、起酥性，不直接吃
植物油含不饱和脂肪酸，工艺性能不如动物油脂，多用于油炸类、面包类。常见的花生油、色拉油
性能油脂有疏水性和游离性，能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水、阻碍面筋生成，使面团弹性和延伸减弱；而疏散性和可塑性增强；温度越高，游离性越大
可调节面筋的涨润度，降低面团的筋力和黏性，保持组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长点心的保质期
检测黄油色泽蛋黄、组织细腻光亮；奶油洁白、有光泽、较浓稠；植物油有本身植物的香味
糖单糖
一个分子的糖，是糖的最小单位，有葡萄糖、果糖、半乳糖。
西单中常用的葡萄糖是葡萄糖浆（又称淀粉糖浆、化学稀）。是用玉米淀粉加酸或酶水解，经驼色、浓缩而成的粘稠液体。主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精，易吸收。加葡萄糖浆能防止糖结晶返砂，有利于制品成型
果糖以游离状态大量存于水果汁和蜂蜜中。熔点103-105°，不易结晶、为黏稠液体、易容雨水、乙醇和乙醚。甜度是蔗糖的1.8倍，是突然糖中甜度最高的一种，所以果糖摄入只有蔗糖一半。有果葡糖浆、结晶果糖2种
半乳糖是某些糖蛋白的重要成分，在奶类、甜菜中找到；是哺乳动物的乳汁中乳糖的组成成分，常以D-半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织
双糖
两个单糖分子互相结合而成的糖。有蔗糖（葡萄糖+果糖）、麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）
蔗糖从甘蔗、甜菜里提炼出来的有：白砂糖、细白砂糖、特细白砂糖（糖粉）、幼砂糖、绵白糖、单晶冰糖、多晶冰糖（塔兵、老冰糖、红糖、黑糖、黄砂糖（金砂糖）、赤砂糖（金砂糖）
冰片糖、方糖、糖霜、液体糖浆、原糖、枫糖、椰子糖、蜂蜜、珍珠糖、德麦拉拉蔗糖
主要用于制作面包、蛋糕、饼干等烘焙点心以及果酱、糖果、调味料等。人体消化系统内经过消化液分解成为果糖和葡萄糖，供热量，但是没有营养价值。蔗糖被认为会导致某些健康问题
白砂糖：是西点中用途最广的，糖含量在99%以上，颗粒0.5mm.按颗粒大小有粗砂糖、中砂糖、细砂糖、特制细砂糖
细白砂糖：颗粒大小月0.35mm，因溶解度高，在做蛋白糖饼、糖浆和鸡尾酒时常用到它
糖粉：颗粒月0.06mm，为防止结晶特意加了玉米淀粉，因溶解于水的速度非常快，一般做糖霜来用
幼砂糖：又叫精制白砂糖、精幼砂糖，是白糖中级别最高的。含糖量分别是（99.8、99.7、99.6、99.5）%、含硫量最低，是经过白砂糖回溶静置而成的，速溶，一般用冲调饮料咖啡等，是方糖的主要原料
绵白糖：有白砂糖+2.5%的转化糖浆加工而成，蔗糖含量97%以上，融化速度快，西点中可以代替细砂糖，但绵白糖很难打发蛋白（纯绵白糖还有一定水分），这点需要格外注意
单晶冰糖：根据颜色粉白单晶冰糖和黄单晶冰糖。白单晶冰糖是黄单晶冰糖经二氧化硫漂白过，甜度较高，用于红烧、给菜品上色用
多晶冰糖（塔冰）：多晶冰糖中间有一根棉线，多用于炖煮食物
红糖：又叫砂糖、紫砂糖、片黄糖。按结晶颗粒不同粉片糖、红糖粉、碗糖。没有经过高度精炼，含有蔗糖汁中全部成分，营养成分比白糖高很多
黑糖：又叫赤糖、紫赯。带焦香味，没经高度精炼带蜜成型的蔗糖，含大量营养，对皮肤健康、营养有独到功效。黑糖指标比红糖高33-150%，制作工艺更复杂
黄砂糖：又叫金砂糖。主要用于冲调咖啡、煮糖水、煮凉茶，和白糖区别是→黄砂糖是要用糖，可以补血提气
赤砂糖：是工业化生茶白砂糖的附属产品，从甘蔗中提取，有红褐色、赤红色、青褐色、黄褐色。南方喜欢浅颜色的，更健康，北方喜欢深颜色的
红糖和赤砂糖红糖是蔗农突发制作、需要加入一定量的石灰，可以做中药引子，属于天然食品、含水量较高、不易保存、通常3个月的保质期；赤砂糖则盛产条件更好，水分含量低，是白砂糖后的附属品
方糖：又叫半方糖。是用细晶粒精致砂糖为原料压制成立方体的一半的高级糖产品。常做咖啡伴侣使用，国内只有很少的糖厂用精幼砂糖制作方糖。因水中溶解快、溶液清晰透明，故星巴克常用太古方糖
糖霜：只是个概念。比如洒在蛋糕上的糖粉、糖装饰做成的饼干叫糖霜饼干……，指西点糕点上涂抹的某种糖制调味品的称呼
液体糖浆：是糖的一种形态，按原料不同分，以蔗糖为原料的全蔗糖糖浆（如果葡糖浆）和转化糖浆或以淀粉降解生产的液体淀粉糖浆：麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆、低聚果糖糖浆等
原糖：又称粗糖或二号糖。以甘蔗、甜菜榨取，经简单处理，不能直接食用，是天然的绿色原糖，含钙、镁、铁、锰、锌等，作为食堂精加工的原料
枫糖：加拿大一种树干中含大量淀粉，冬天为蔗糖、气温变暖蔗糖变成香甜的树液，熬制的糖就叫枫糖。热量比蔗糖、果糖、玉米糖低；钙、镁等有机成分比其他糖类高很多。66%糖分（蜂蜜79-81%、砂糖99.4）
椰糖：来自棕榈树，敲棕榈树或树上的雄花切个口，得到汁液，收集熬制得到糖，属原糖。甜度50、400卡/100g(蔗糖400000/100g)。含碳水化合物、蛋白质、微量脂肪、钙、铁、磷等，是一种天然的黑糖
蜂蜜：由花蕊的蔗糖，经蜜蜂唾液中的蚁酸水解后形成，主要成分是转化糖。含大量果糖、葡萄糖，为半透明或透明黏稠体，有芳香味，维生素和矿物质。被人体直接吸收，不需要酶的分解。西点中用于做有特色的的制品
比蔗糖(砂糖的主要成份)更容易被人体吸收所含的单糖，天然的含有活性酶的蜂蜜不能加热至60摄氏度以上，否则活性酶在高温下变性失活，破坏其中的营养成分。
珍珠糖：表面粗糙不透明，质地坚硬不易融化，用于糕点上、面包和曲奇上，大部分从瑞典进口
德麦拉拉蔗糖：琥铂色的黑糖，颗粒微大、口感脆脆、未完全去除的糖蜜使其有天然的糖蜜味，与咖啡里常用的黄糖类似，块头大，用咖啡或茶等饮品，也可在手撕、玛芬等烘焙品上，早餐燕麦片配上也不错
麦芽糖：又叫糖稀、饴糖。是从谷类、种子萌发的芽中提取。传统的是由小麦和糯米制成浅棕色的半透明稠液体。香甜可口（白糖的1/3）、营养丰富、是葡萄糖+葡萄糖的双糖，吹糖人用
改善内部组织、糕点更柔润、蓬松；作萨琪玛、牛轧糖、太妃糖熬糖浆加入，改善品质、防止糖浆返砂、成品更清澈、质地更佳；降低甜度、味道更柔和；做出的糕点更容易烤出漂亮的色泽
乳糖：葡萄糖+半乳糖构成，存在人类和哺乳动物的奶及奶制品中。自然界存在于哺乳动物的乳液中。牛乳乳糖含量4.5-5%，平均4.8%
多糖
由糖苷键组合的糖链，至少超过10个单糖组织聚合糖高分子化合物。单多糖是由相同的单糖组成的多糖，如淀粉、纤维素、糖原；杂多糖是以不同单糖组成，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成
淀粉：土豆、山药等，有葡萄糖分子聚合而成的多糖。是高分子碳水化合物，能被消化，会刺激血糖上升、导致肥胖
纤维：水果、蔬菜的纤维，有饱腹感、无热量、不影响血糖上升。动物不能消化纤维，对血糖没有影响
糖原：动物身体里储存的糖。是一种动物淀粉，又称肝糖或糖元，哺乳动物的糖原主要存在骨骼肌和肝脏
天然代糖
自然界天然存在，有糖甜味却不含糖（白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖），热量低，是平时说的糖醇。甜味菊、菊粉、罗汉果、赤藓糖醇（好多蛋糕都用）、
木糖醇（不受胰岛素调节，西点中代替白糖）、麦芽糖醇（又叫氢化麦芽糖。热量低、甜度高、安全性好，有结晶、液体2种；难溶于甲醇和乙醇；甜度是蔗糖0.9倍、不被消化、无热量、特适合糖尿病和肥胖病
人工代糖
自然界不存在，人工合成，食用后不产生热量。价低、甜度高、受食品加工业喜爱，有蔗糖素、阿斯巴甜、安塞蜜、糖精、甜蜜素
有蔗糖素：唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，甜度高、高度安全，是目前最优秀的功能性甜味剂。用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等
糖精：做汽水。500毫升/小孩每天；1000毫升/成人。糖精钠是有机化工合成产品，除引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。食用较多影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
目前很有争议，是否具有致癌性。研究显示糖精致癌性可能不是糖精所引起的，而是与钠离子及大鼠的高蛋白尿有关。糖精的甜度比是蔗糖的300-500倍，少量无害，但也没有营养价值
甜蜜素：又叫甜精。是蔗糖的30-40倍，易容于水、难溶于乙醇。发现虽不致癌，但可能为癌促进剂，1970年美国禁用
阿斯巴甜：非碳水化合物的人造甜味剂。甜度高（蔗糖的200倍）、热量少、（4卡/每克）不易潮解，可用于饮料、药品或无糖口香糖中作为糖的替代品。热稳定性差、高温会水解、不适合高温烘焙，少量用无害
含苯丙氨酸，因此患有苯丙酮酸尿症的人不宜食用该甜味剂，而这种疾病并不多见
安塞蜜：是蔗糖130倍，口感好、无热量、没营养、在人体内不代谢、不吸收（老年、肥胖、糖尿病的理想甜味剂）。对热、酸稳定性好。第四代合成甜味剂。饮料、烘焙、糖果、果酱、口香糖、速溶咖啡、果子冻、布丁、餐桌…
纽甜：是对阿斯巴甜动手脚后得到的一种功能性人工合成甜味剂。是蔗糖7000-13000倍、阿斯巴甜30-60倍，热量几乎为零。有纯正的甜味，在普通或无糖的饮料中，纽甜替代部分甜味剂可得到适宜甜度
和风味的产品，降低成本。研究表明，它适用儿童、孕妇、哺乳期妇女和糖尿病的所有人群。在体内可迅速新陈代谢，主要的代谢途径是通过人体产生的酶使甲酯水解，最后生成脱脂纽甜和甲醇。
a.碳酸饮料。纽甜在可乐型碳酸饮料中能持续作用16个星期，与市场. 上销售的低能量碳酸饮料的保质期一致，它还可以用于柠檬汽水、根汁等饮料中。
b.非碳酸饮料。纽甜可用于热灌装柠檬茶、固体粉末状饮料、酸奶等食品中，而且在这些食品中性状都非常稳定且品质良好。
②在乳品、冰淇淋及其它冷冻甜点中，此类产品的货架期结束后，仅2%纽甜损失，这对产品的可接受性无影响，而别的甜味荆很少能够达到这种水平，纽甜尤其适合酸奶酪的生产。
③焙烤中与阿斯巴甜不同，纽甜在瞬时高温下保持稳定，用于曲奇、蛋糕、巧克力蛋糕等。450°高温仍有85%纽甜存在，25°下相对湿度60%存放也只有4%的损失，损失20%也不会对产品有影响
④口香糖中纽甜能量几乎为0，适合无糖口香糖生产、糖尿病人，对牙齿无损害。口香糖中的纽甜通过微胶囊化提高稳定性，经变性淀粉和羟丙基甲基纤维素的两层涂层使其在52个星期储存中不会降解
⑤餐桌甜昧剂中的应用因为纽甜没有吸湿性，能量又低，十分适合作为餐桌甜味剂。经研究表明，纽甜在作为餐桌甜味剂时至少可以储存156个星期。
⑥冰淇淋中应用纽甜做的冰淇淋有很好的溶解特性和结构，甜味纯正，没后味。与阿斯巴甜不同，纽甜可以与某些还原糖共同使用，如葡萄糖、果糖、乳糖等;还可以与醛基风味物质共同使用，
如香草、肉桂、柠檬等。在糖果、谷物类、果冻等产品中使用，研究表明,纽甜在这些食品中应用均有良好特性
提高水中的溶解速度？纽甜在水中溶解度不高，溶解速率较小，限制在食品中应用，经过与盐酸复合、磷酸复合 3)纽甜与柠檬酸复合 4)纽甜和碳酸氢钠复合 处理后，获得的就可以提高在水中的溶解
天然甜味剂龙舌兰糖浆：由龙舌兰汁液提取加工制成。比蜂蜜甜，含糖量较高，主要用于饮料、烘焙、调味品、果酱、果冻等食品中。所含的抗氧化物质没蜂蜜多，含热量与蜂蜜一样。
做糖替代品时在体内吸收缓慢，可以缓解血糖的迅速升高，可以减少糖的用量。一般食物中，果糖和葡萄糖的比例各占一半，而龙舌兰糖浆则是果糖占90%，葡萄糖只占10%，要少很多了。
龙舌兰植物中最有价值活性成分主要是龙舌兰素类，是天然糖类化合物,但不易消化,可作膳食纤维,食用后不会导致血糖升高。这种甜味剂有可能成为糖尿病患者的新型甜味剂。
高果糖玉米糖浆：用玉米淀粉，经过多种酶水解而制成以麦芽糖为主的糖浆，其中包括葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、糊精、低聚麦芽糖等。这种糖浆相当甜，并含有比其它玉米糖浆比率高的可发酵糖，
主要用发酵生产中，如面包和酒类。高果糖玉米糖浆成本比蔗糖低，可以使产品货架期更长，因此是非常受欢迎的一种糖替代品。但是，研究发现，高果糖玉米糖浆对人体的健康是有害的，
并指责这种甜味剂是导致肥胖激增，心血管疾病，糖尿病和肝脏疾病的罪魁祸首。此外，研究人员还发现，因较多摄入高果糖玉米糖浆造成的糖尿病风险比其他糖类还要严重，如蔗糖和食糖
甜菊糖：天然甜味剂。低热、甜度是蔗糖150-300倍，热量只1/300，糖尿病和肥胖者适用。甜味纯正，味道似白糖，作糖果、饮料、油炸小饰品、调味品等产品。作糖替代品可降低成本，符合低糖化发展趋势
三氯蔗糖：目前唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，达蔗糖600倍。甜味纯正，特性与质量和蔗糖十分相似。食品加工和储存过程稳定，适宜各种食品加工过程，广泛用在饮料、面包、果酱、糕点、果冻、布丁等食品加工中。
鸡蛋鲜鸡蛋、冰蛋（又称冻蛋，大型西点生产企业用。用速冻制取，速冻温度-20.0℃以下。用时放在冷水中解冻即可。速冻的蛋液中的胶体很少受破坏，保留蛋的工艺特性。解冻后用掉
蛋粉（全蛋粉与蛋清粉）起泡性不如新鲜蛋，不宜用来制作海绵蛋糕。
蛋的乳化性指蛋黄中卵磷脂有亲油性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。
蛋白起泡性指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，体积增大。搅打越充分混入空气越多，体积越大，这种性能对物理搅拌法制的制品质量有很大影响。
黏结作用：蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。
作用营养价值：蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
增加制品的蛋香味点心、面包中加入鸡蛋，可以使制品增加鸡蛋固有的香味。
改善色泽、保持制品柔软性。食品抹蛋液，改善制品表皮的色泽，光亮金黄色或黄褐色，且防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性。
改进制品内部组织状态。如蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性
温度不低于0℃，湿度为 85%。鹅蛋、鸭蛋，腥味大、且不易打发
乳制品
西点用面粉、油、糖、鸡蛋、盐、乳制品、食品添加剂（膨松剂、着色剂、赋香剂、乳化剂、防腐剂、面团改良剂）、巧克力、可可粉、杏仁膏、风登糖、干果、鲜果、罐头、调味酒
牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、乳酪(芝士)。体现为对乳制品的乳化性→蛋白质含乳清蛋白，它在食品中作乳化剂，降低油和水间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液
牛奶含水87.5%、油脂3.65%、3.4%蛋白质、4.75%乳糖、0.7%的微量元素；奶香味好、在改善工艺性能上发挥重要作用，低温保存
酸奶牛奶经巴氏杀菌、添加有益菌（发酵剂）发酵后，冷却灌装。乳糖分解为乳酸的缘故常做特殊风味的蛋糕，低温保存
炼乳鲜奶经消毒、真空浓缩或其它方法去掉大部分水，浓缩至原来体积的25-40%，再加40%蔗糖形成。存储时间长，有甜炼乳（饭店用的多）和淡炼乳，常作布丁类甜食。低温、通风、干燥处保存
奶粉鲜奶为原料，经浓缩、喷雾干燥制成。分全脂、半指、脱脂三类，广泛用于面点制作以吸潮结块和吸收周围环境中的异味，密封、避热、避开异味、通风良好中保存
奶油鲜奶中分离出来，含脂率18-30%为轻质奶油（常用），40-50%重质奶油两种。种类：植物、动物、稀奶油、淡奶油、牛奶奶油、乳脂奶油、和牧奶油。动物低温冷藏、植物冷冻保存
植物奶油：用大豆等植物油、水、盐、奶粉加工成，含反式脂肪酸，对身体不好。表面光滑、有光泽、入口有发泡感、有点腻、但香甜，容易打发、可塑性强、适合裱花、造型。-18°冷冻保存
动物奶油：又叫稀奶油、淡奶油。从全脂牛奶中提炼，脂肪含量35%左右，营养在全脂牛奶和黄油之间。贵、色淡黄、口味寡淡、粗糙、不易打发、不能裱花，做简单的奶油水果蛋糕，冷藏保存
乳脂奶油：动物奶油与植物奶油混合而成，取其优点。微黄、细腻柔滑、稳定性强、易裱花容易塑形、不含反式脂肪酸、口感非常好
牛奶奶油、和牧奶油：是乳脂奶油而已
芝士奶在凝化酶的作用下，其中的酪蛋白凝固。在微生物与酶的长时间作用下发生变化而成。营养很高，含丰富的蛋白脂肪、钙、镁、磷、维生素。作奶油芝士、芝士条、披萨饼，冷藏保存
辅料不是必须的；不含奶油的蛋糕：古早蛋糕、抖臀蛋糕、裸蛋糕（不喜欢奶油，夹层换成果酱）
纯奶打发奶放锅加热、蒸发掉一部分水、加入融化的吉利丁，放冰箱冷藏1小时，拿出打发2分钟，再冷藏1小时，反复2-3次，打发成奶油的状态。奶乳脂含量低，打发的软，稳定性差，不建议用奶打发
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