膨大剂（有蛋糕油、起泡剂、蛋糕乳化剂）

泡打粉、干酵母、小苏打和塔塔粉等都是膨发剂的一种。

泡打粉是西点膨大剂的一种，作蛋糕或某些西饼时常用。它是在苏打粉基础上混合其他酸性材料，再用玉米粉作为填充剂制成的。泡打粉为什么要加玉米粉？为分隔泡打粉中的酸性和碱性粉末，防止他们过早反应。从化学角度讲，泡打粉在保存时注意防受潮，大部分的蛋糕都可用泡打粉做膨大剂，过量蛋糕会有刺鼻怪味。

双效泡打粉就是在接触水的时候释放第一次二氧化碳，再在烘焙加热过程中释放第二次二氧化碳。选购时一定注意购买无铝的泡打粉

酵母种天然的膨大剂，含多种发酵元素的有益微生物。原理是将糖份分解后生成二氧化碳及酒精，在潮湿温暖环境下慢慢繁殖并释放二氧化碳，使面团膨胀。做面包、馒头等的发酵膨

西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏40度的温水进行水合作用，用4-5倍酵母的水量溶解，

放5-10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。

1、酵母 Yeast Levure de boulangerie (levure fraiche)

酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。

酵母的种类：

——新鲜酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast

又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。

快速酵母／速溶酵母Instant Yeast

白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。

一般干酵母Active Dry Yeast

米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。加入面团前，41-43度4~5倍酵母的水溶解，放5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵時間需较久。储存于阴凉干燥。开封后紧密封盖放冰箱冷藏，开封后3-4个月用完。用量是新鲜酵母的1/2。

苏打粉（小苏打）化学膨大剂，学名碳酸氢钠。遇水或酸性物质时释放二氧化碳，使面团膨胀。用小苏打调制好的面糊要立即进行烘焙，否则二氧化碳气很快流失，膨大效果会减弱

也是西点膨大剂的一种。常被用做中和剂，如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带酸味，可用少量苏打粉做膨大剂且中和其酸性，同时也使克力加深颜色，看起更黑亮

碳酸氢钠”在酸性液体中（果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。

西点中加过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

泡打粉Baking Powder 虽是在苏打粉基础上成的，由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成。二者最大的区别泡打粉是中性的，而小苏打是碱性的。二者不可以任意替换的。

都属化学膨大剂，优点是彭发快，受温度和湿度的影响比较小。酵母天然的膨发剂，健康，帮助吸收，且彭发效果也不错。要求温度和湿比较严格，冷可能发时间长，价比泡打粉高些

苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。

——这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。

塔塔粉作戚风蛋糕可选原料之一，一般在打发蛋白过程中添加。因蛋白碱性很强，塔塔粉是酸性，可起中和作用。且蛋白加入了塔塔粉更容易打发，颜色也会更白一些。

不过它也属化学膨发剂的一种最好不用。其实也可以用白醋或者柠檬汁橘子汁等酸性原料来代替塔塔粉

阿摩尼亚Ammonia：阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。

SP 乳化劑（蛋糕乳化剂、起泡剂）：又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。只有在专业烘培店或者掏宝网站上才有售

博文：微笑蛋糕。