一. 动物胶是吉利丁（也叫鱼胶、明胶），是从动物的皮或骨头中提炼出来的，具有丰富的蛋白质，制作后的成品口感较软绵、弹性和湿润性较好。
吉利丁有粉末状（鱼胶粉）和片状（鱼胶片）两种，用途大致相同，但鱼胶片是经脱色去腥处理制成，适合做慕斯类等高级甜品；而鱼胶粉煮的时候会出现腥味，
但与其他材料混合后就没事了，成品也完全没有鱼腥的味道，合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。不过还是可以相互替换使用。
或因跟吉利丁粉名相似，吉士粉说明中写到能做布丁，只是一种增香、增色、增凝稠的添加剂，可做馅料，如卡士达酱，可提香，做年轮蛋糕卷，它跟鱼胶粉的用处完全不同。
二.植物胶是从植物中提炼而成，常见的有果胶、海藻胶（吉利T）、洋菜（琼脂）等
1.果胶比较常见的就是镜面果酱，不用对水直接刷在慕斯或水果表面，即可做为装饰也可食用。
2.海藻胶又叫吉利T，由海底鹿角菜、石花菜等提炼出来的，含丰富钾离子，可降低高血压预防心脑血管疾病，但不能冷冻，会产生冰晶，适合做果冻、布丁。
好多商家所称的吉利T其实都是鱼胶，不是海藻胶，手边资料介绍它的口感介于脆和软之间，做出来的成品晶莹剔透，外形美观。
3.洋菜又叫琼脂，条状和粉状两种，常见是条状，泡软后加适量水煮溶再与其它材料混合。成品口感较脆，缺乏弹性和Q感，适合做不通透糕冻类，如杏仁豆腐、软糖、羊糕等还有黏糊状冰品，如八宝粥、银耳羹等
除这些，市面上还有果冻粉、啫喱粉、布丁粉等，其实是鱼胶粉或是其他凝固剂加香精和糖等添加剂制成，优点制作简单、操作方便，不用再单独调味。但不健康。
做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候，吉利丁是个常客，使甜点凝固。而另外一些甜点，水晶桂花羊羹，又会用到另一款凝固剂→琼脂。
吉利丁又叫鱼胶或明胶。由动物的骨头提炼出来的一种胶质，主要成分为蛋白质它不算素食品。有18种氨基酸，其中7种人体必需。16%以下水分和无机盐外，蛋白质含量占82%以上，是理想的蛋白源
分片状和粉状2种。片状叫吉利丁片或鱼胶片，粉状叫吉利丁粉或鱼胶粉。状态不同，用法差不多。
片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的颜色较透明，价高。须存干燥处，否则受潮会粘结。用前冷开水泡10分钟左右，温水泡会因溶解而损失他原有的凝固能力，泡后没马上用，放冰箱冷藏室
粉，功效和片完全一样。通常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。用前，用数倍冷水泡发，泡发后的粉变成较坚硬的果冻状
友情提示：抱怨使吉利丁后有腥味，可能是购买的吉利丁质量不好。好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。
用吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是：
1、加热吉利丁至融化，不能过热，会影响吉利丁的凝固能力，一般用5°左右的冰水泡8分钟左右。
2、未经精制的吉利丁腥臭味，现在市面上的都是经过精制的，没有异味，只需泡软即可使用。
3、吉利丁粉和吉利丁片可互相替代使用，用量是一样(5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。
4、泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
5、若制作水果慕斯等甜点，因部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质)，会使吉利丁不能凝固，水果包括猕猴桃、木瓜等。将吉利丁加入这类水果前，要把水果先煮一下才行
6、当把吉利丁泡好后，如不能马上使用，请把它放进冰箱里，等用的时候再拿出来。
***吉利丁片一片2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉 ；吉利丁粉1大匙＝吉利丁片4片＝12g ；吉利丁片30g＝吉利丁粉30g
琼脂丝状，又叫琼胶。是由海藻为原料制成的凝固剂，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
用前也要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常制作羊羹、凉糕等糕点。
琼脂(Agar)又称琼胶，俗称洋菜、冻粉或冻胶，是由红海藻纲中提取的亲水性胶体。琼脂(琼胶)、冻粉，通称洋粉或洋菜。用海产的石花菜、江蓠等制成。为无色、无固定形状的固体，溶于热水。皿。琼脂是一种从可作 冷食和细菌的培养Rhodophyceae类的某些海藻萃取的亲水胶体;按化学结构上来说，琼脂是一类以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。
吉利丁和琼脂不能互相代替 一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，
则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。
二、口感不同。 吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润
卡拉胶（Carrageenan）是一种亲水性胶体，又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，
它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。
广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。
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