蛋糕是西式面点中常见的品种,如果不做蛋糕,不算真正做过烘焙。网上、书上各类蛋糕的配方和做法也是五花八门,有的人虽然勉强可以照着做出几个品种,可是总是得不着要领。君子务其本,本立而道生。要想真正学好西点制作,首先要打好基本功,看到一种蛋糕,你能知道它属于什么类型的蛋糕,说出它的基本配方,知道该采用什么工艺流程,举一反三,触类旁通,进步就很快了。下面让我们先从了解海绵蛋糕、戚风蛋糕、油蛋糕的区别开始学习之旅。
蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料,经搅打使蛋液或油脂充入大量空气调制的面糊,经注模、烘烤,受热膨胀成松发、细腻、柔软、富有弹性的制品。
最基本的三个蛋糕品种是海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕,海绵蛋糕和戚风蛋糕同属于清蛋糕。这是根据使用的原料、加工工艺、面糊性质来分类的。其他蛋糕大多是以这几种蛋糕为基础来制作的,比如,把清蛋糕(海绵蛋糕、戚风蛋糕)或油蛋糕作为基础糕坯,运用裱挤、装饰等特殊工艺、技法,可制作裱花蛋糕等装饰蛋糕。
1.用料不同
海绵蛋糕主要有鸡蛋、糖、面粉、盐和蛋糕乳化剂。乳化剂对蛋糕的发泡膨胀有重要的作用。
戚风蛋糕原料:鸡蛋、面粉、糖、液态油。具体制作时要将鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开,另外,还要加入塔塔粉,塔塔粉的作用主要是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。
海绵蛋糕和戚风蛋糕的原料不含任何固体油脂,可以使用液态油或溶化的油脂。
油脂蛋糕主要原料:油脂、砂糖、鸡蛋、面粉。油脂含量较多,以配方中面粉烘焙百分比计算,轻油脂蛋糕油脂的烘焙百分比为30~60%,重油脂蛋糕油脂的烘焙百分比为60%~。
2.加工工艺不同
海绵蛋糕用全蛋搅拌法。是将全蛋液与砂糖放在搅拌机内一起搅拌打发,至蛋液比原体积膨胀三倍左右而成为乳白色的稠厚面糊状后,加入过筛后的面粉调制的方法。
戚风蛋糕采用分蛋搅拌法。是指将蛋白与蛋黄分别置于两个搅拌盆内,分别搅拌打发,待打发后,再混合为一体的方法。
油脂蛋糕一般都采用油糖搅拌法。先将油脂与细砂糖或糖粉充分搅拌,使油脂融合大量的空气,待体积膨胀后,分次加入鸡蛋搅拌均匀,再将其他配料依次加入并搅拌均匀。
3.膨松原理不同
海绵蛋糕和戚风蛋糕主要是靠蛋白搅打起泡的作用,经常会加添加剂以帮助起泡。油脂蛋糕则同时靠油脂和蛋白的搅拌起泡。
4.外形香味口感有所不同
清蛋糕制品具有松软、气孔均匀的特点。其中海绵蛋糕外形类似海绵,戚风蛋糕外形类似丝绸。戚风蛋糕相对于海绵蛋糕,水分含量高,口味更清淡一点。
油蛋糕制品有良好的香味,柔软滑润的质感,入口香甜、回味无穷;油蛋糕制作在西点教学中一般采用纸杯模具,所以又习惯性称为纸杯蛋糕。
5.代表性品种
海绵蛋糕:摩卡蛋糕、抹茶蛋糕、蜂蜜蛋糕、香蕉蛋糕、海绵蛋糕。
油脂蛋糕:黄油蛋糕、核桃蛋糕、水果蛋糕、巧克力麦芬、蓝莓麦芬。
戚风蛋糕:主要做卷筒蛋糕(虎皮蛋糕、瑞士卷筒蛋糕等)和裱花蛋糕的基础糕坯。
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