------少壮军人
传统节日冬至和年初一,按照中国北方的习俗是一定要吃饺子的,饺子也就是在这一天成为必须的美食。饺子是美味又合乎健康理念,但是也有人没有能力做成美食,原因很多,也就是说要想做出好饺子需要从多方面入手和注意。下面是本人的一些经验,拿出来分享。文中的图都是从网上复制的,不是本人所拍,特此说明。
我曾经在国内当过饺子馆老板,饺子馆没有炒菜,全是凉拌菜、卤菜,每天推出16种,没有大师傅,所以没有人敢和我叫板,上菜的速度是客人坐定5分钟之内。我煮饺子的锅有16个,火大煮出的饺子特别好吃。我有十余个品种的饺子,比如韭菜、白菜、西葫芦、茴香、四季豆、豇豆、香菜、蘑菇、茄子、酸菜、辣椒(猪肉馅为主料)。还有羊肉馅、牛肉馅、素馅等。而最受欢迎的是韭菜、白菜、西葫芦、茴香、三鲜这几种,销量最大。当然开饺子馆一定要有过人之处,同时还要有秘方,我的秘方就是加入剁成末的金华火腿。这个秘方也是我到中国北方的许多城市从一个高人那里淘来的,当然要付出一定的经济报偿,因为不在同一个城市形成不了竞争,所以才能得到。就是因为放了剁成末的金华火腿,味道极为鲜美,根本不用放味精,所以当时的饺子馆门庭若市。同行嫉妒无比也毫无办法。
第一步:选面、活面
也许人有些不屑一顾,说活面有什么难的?但是真正的高手非常注重活面,首先要选对面粉,建议购买韩国面粉,因为韩国面粉生长时间长加工精细,包出来的饺子洁白劲道不易破。如果没有韩国面粉,其他面粉也可以,但一定记住选择高精粉,如果你买成面包粉或者低筋粉,饺子煮出来你哭的心都有。
第二步:选肉
最好是五花肉,因为五花肉是猪身上最香的部分,越新鲜越好,然后自己剁馅,如果图懒惰在超市买机器绞的肉馅就没有自己剁出来的香,原因就是绞肉机是通过挤压切割,造成肉中的蛋白质大量流失,而刀剁则不同。注意!肉馅要七分瘦三分肥,太瘦吃时会柴,太肥会腻。
第三步:打馅
饺子一个最关键的步骤就是打馅,先放足量的酱油或叫生抽(切忌刚开始放盐)、火腿、姜末、胡椒粉、丁点白酒不停搅拌,然后分数次加水或者高汤,打出劲道,水或者高汤多少应根据温度、肉量,冷天可以多些,热天要少些,以一磅肉馅为例,加入的水或者高汤是小碗的四分之三,水或者高汤不够,汁不多,肉就不会嫩。馅打好后然后将裹入香麻油的韭菜末放在一起搅拌。
提鲜方法:
1、最好用自己熬制的常温高汤当水放入,没有可以选择超市的罐装鸡汤
高汤
2、将几个鲜虾挑出泥肠,用搅拌机打成糊状,放入肉馅中。
3、最重要的一步,馅拌好后放少许盐定味,这是饺子好吃的关键,盐多不香,无盐不鲜。切忌放味精
第四步:揉面
面揉的好坏直接关系饺子的口感,好吃的饺子皮薄馅多,有劲道,如果没有揉到位,饺子在煮的过程中就会破,其他的程序都很完美,结果因为面没有揉好,饺子全破了,饺子没有吃到,结果吃了一锅片汤,那岂不是很遗憾?所以面一定要揉到位,一个简单的经验方法就是看面的光滑度。如果面表面还有疙瘩状,那还有继续揉。但是也不要过,揉的太久,面太有劲擀饺子皮就困难。
窍门:就是揉一会醒一下再揉。
第五步;饺子皮
有些人图省事去超市买饺子皮,我说那是糟蹋饺子。要吃饺子就一定要擀,如果没有这个本事,劝你放弃上面四步,直接买冻饺子。擀饺子皮一定是边上薄中间稍厚,这样饺子不容易破皮,要擀的又快又好还需要经常练习。本人可以一次擀3片出来。
第六步:包
有人会说包个饺子难道也有讲究?哎!你说对了,在中国饮食文化里,越复杂越讲究做出来的东西越好吃。四川回锅肉为什么好吃?那是因为回祸。如果不管什么东西一股脑的放进去一起炒,那味道肯定好不了。跑题了,回到包饺子,其实这包也有讲究,如果要吃好饺子一定要包完以后挤一下,就是这么一挤,(山西、陕西流行的包法)将整个肉馅成一团,汤汁在中间,咬起来不散,如果普通的包法,馅是散的,味道就差些
第七步:煮
包之前先煮几个尝尝咸淡,便于补救,否则饺子包完不是淡了就是咸了那可是遗憾那。所以试几个没错。网友们会说你自己开的饺子馆也天天试?如果是那样,我必关门。我们每种饺子有比例配方,才能保证天天味道一样。但是普通家里不需要比例,你看谁家天天拿着各种配方的书炒菜,就是凭感觉,不是我吹,我仅凭一闻一看,就知道饺子的咸淡。呵呵!
煮饺子有技术,学问多多,首先是水要多。为什么?如果水太少,饺子放进去会把温度降低,就不是煮饺子而成炖饺子,那饺子不烂才怪。再一个就是火,火要越大越好。当水开以后放入适量的饺子,记住是适量,少了没事,可以多煮几次,如果多了,那就成破饺子一锅。
饺子放完以后用勺或者锅铲从边上推,防止粘锅,千万不要瞎搅一气,否则饺子没煮烂都让你搅烂了。然后盖上锅盖,这时候打一碗冷水(一定是冷水,起降温作用)放在一旁,等水开以后饺子浮起,加上半碗水,然后将锅盖盖上,为什么?因为盖锅盖是煮馅。等再次水开,加入剩下的二分之一,这时候是煮皮,所以千万不要盖盖,如果不懂盖上了,得!饺子会重复膨胀,皮破无疑,水开后,将碗中剩余的冷水全部倒入,还是不能盖锅盖。等水再开,饺子就好了,马上捞起饺子趁热吃,保准你吃到又鲜又香汁液横流的饺子。这时候配上啤酒或者白酒,那就是饺子就酒越吃越有。
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