有人告诉我，普洱茶“发霉”了才好呢！听了半天，我得承认他说的是"对"的......

上一篇文章《请朋友喝茶，他却只关心“普洱茶是不是越放越值钱？”，然而这是一个“骗局”...》里，小约为大家讲解了什么样的普洱茶才能越陈越香，越放越值钱(看视频更方便理解哦↓↓↓)。

有新茶友看了文章和视频后，给小约留言，说他朋友送他两饼普洱茶，放了很久，快发霉了，感觉应该很值钱了吧?

我说发霉的就是坏的，可以扔了。他和我解释了半天，说是人家告诉他普洱茶“发霉”了才好呢！

我无语了，仔细和他讨论一番，才理解他说的“发霉”指的是放了很久，出现了“陈味”，并不是我理解的“霉变”，听他的表达这“发霉”像是转化/陈化。

【发霉】意思是有机物因霉菌生长而变质、变色。霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。

霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。

想到之前也有人和我如此说，我想我们需要了解一下，普洱茶转化的知识，弄明白这其中的门道儿。

本期我们探究以下问题：

• 普洱茶独特风味的物质基础是什么？
  

• 普洱茶在转化的过程中都发生了什么变化？

• 哪些化学反应形成了普洱茶独特的滋味呢？

首先，我们先认识几个专业名词，以便于理解：

---【内含物质】---

广义上，可以理解为：茶叶中所有的“构成物质”的总称，含有化学成分500多种，其中450多种为有机化合物，无机化合物30多种。

狭义上，可以理解为：普洱茶所含有的特定构成比例的有机化合物。它们的不同构成比例，以及相互间的氧化/分解等化学反应，是形成普洱茶独特风味的基础，也是普洱茶“越陈越香”的根本原因。

---【转化】---

转化又称：陈化/氧化/发酵，是内含物质之间发生的化学反应，包含自然发酵和人工发酵两种。

自然发酵，是“没有人为直接干预”的自然存放，所导致的发酵，比如我们买来茶叶直接放进仓库，或抽屉里，一放好几年，这期间虽然没有动过普洱茶，但是它也是在缓慢发酵的，这种发酵生茶和熟茶都存在，不同之处是，一个缓慢平和，一个激烈快速。

人工发酵，典型的就是熟茶的“渥堆发酵”，以及有些黑心茶商，为了让新茶出现老茶的口感，而进行的人为操作，引起的茶叶迅速转化。此类发酵，因为发酵周期短，内含物质转化过程剧烈，所以技术难度大，具有不可逆性。

---【渥堆发酵】---

是普洱茶熟茶制作的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键。发酵时，将晒青毛茶堆放成堆后洒水，上覆麻布，让茶叶里的内含物质发生化学反应。

上次小约讲过的，普洱茶“越陈越香”的三大基本条件：原料、工艺、仓储。其中原料指的就是内含物质的多少，工艺和仓储则代表了转化的过程和条件，三者相辅相成，才形成了普洱茶的独特风味和“越陈越香”的品质。

这些问题都要从，普洱茶的内含物质和其转化上寻找答案，普洱茶的原料来自云南大叶种茶树，内含物质丰富，十分耐泡。

普洱茶中与其独特风味相关的内含物质有以下几种：

---【咖啡碱-苦味】---

普洱茶的苦味主要来源于咖啡碱（和咖啡中的咖啡碱一样），咖啡碱能溶于冷水，易溶于热水，是构成普洱茶滋味的重要物质。

在普洱茶转化前期，咖啡碱会增加，到后期会逐渐减少。因此，一般喝新茶会觉苦明显，但是把茶叶放个几年再和，苦味会减弱。

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍---【茶多酚-涩味/感】---

是茶叶中30多种多酚类物质的总称，其中“儿茶素”含量极高，约占茶叶干物质总量的20%-35%，它的存在，会使口腔中的蛋白质凝固，而产生收敛感，即【涩】感。

茶多酚会随着时间的增长，发生自然氧化（转化），茶多酚氧化的时候，会产生茶黄素、茶红素、茶褐素。

看见的结果就是，茶和茶汤变色了，喝到的感觉就是，滋味也不那么刺激了，时间越久，其口感会越趋向于醇厚。

---【氨基酸-鲜爽】---

茶叶中的有机酸种类较多，晒青毛茶中的有机酸常见的如：氨基酸、柠檬酸、草酸、茶果酸等，有机酸本身无香味，但是经氧化、聚合后会转化为香气成分。

氨基酸是有机酸的一种，对茶叶的口感和营养影响很大，氨基酸是茶叶鲜爽滋味的决定物质，其含量越高，茶喝着越鲜爽。

因为氨基酸会在发酵过程中大量降解和转移，所以老生茶喝起来鲜爽度会降低，熟茶亦是如此。

同样的，我们喝的小叶种绿茶，如龙井，之所以非要喝当年的春茶，也是因为春茶氨基酸含量高，喝着鲜爽。反之亦然，绿茶放久了氨基酸就少了，自然也就不鲜爽了。

氨基酸除了决定了茶叶的鲜爽度之外，还具有降解酚性物的作用，氨基酸含量越高，其中和能力越强。

普洱茶在自然转化过程中，前期氨基酸含量高，滋味鲜爽，后期氨基酸减少，酚类物质被分解、中和，口感自然趋于醇厚。

---【糖类-甜味】---

我们把茶叶中的糖称为茶多糖， 主要分为：水溶性糖和非水溶性糖。

水溶性糖，包括单糖、寡糖和多糖。单糖可以直接被人体吸收，比较有代表性的就是葡萄糖。多糖则需要生物酶的帮助，以及胃的消化才能被人体吸收。

非水溶性糖主要有纤维素、半纤维素、淀粉、果胶等，非水溶性糖会随着普洱茶的发酵，而被逐步分解为单糖。

我们喝普洱茶的时候，刚开始喝的甜，是茶叶中的单糖甜，后面到尾水的时候，出现的甜就是多糖分解后的甜了。

---【芳香物质-香气】---

普洱茶香气的形成与众多的芳香化合物相关，普洱茶前期的香味来源于由炭、氢化合物构成的芳香烃(tīng)。后期香味，则大多来源于糖物质与酵母反应生成的醇类化合物。

香气的呈现，需要温度的激发，温度高则香气分子活跃，也就容易被激发出来，温度不够则香气不能被激发出来。

不同芳香物质被激发的温度是不同的，这有点像是在矿道里挖矿，只有挖到一定的深度才能挖到相对应的宝石。

普洱茶的基本香型有：青臭味(茶青期)---清香---豆香---板栗香---花香---蜜香---果香---甜香---焦糖香---陈香。

综合以上内容，我们可以知道：普洱茶“越陈越香”的物质基础是茶叶内所含有的内含物质，转化的过程就是各种内含物质间相互产生化学反应的过程，他们的相互反应决定了普洱茶的苦涩鲜甜香品质。

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