1927期
这是一份堪称“惊艳”的开店日记。
作者汤生，自述没有强大的背景，没有雄厚的资源，也没有餐饮从业经验。
但他说，他的店2017年6月正式营业，60平小店，第一个月营收14万，到第四个月就达到了29.6万，一直到现在，稳定在平均每月25万左右。
内参君发现，他的每一步背后都有深入的思考。这个周末，我们把他的总结分享给大家。
◎ 作者 汤生 整理 内参君
第一步：选品类
去粤式餐厅干了半个月服务员
我决定放弃这个品类……
我是一个土生土长的长沙人，在杭州读完大学，接着去广州待了几年，06年后又重新回到杭州。
骨子里的不安分再加上餐饮业的相对低门槛，让我毅然决然地投身到了餐饮行业。
我发现，做餐饮，真的不能只讲情怀。
因为很喜欢粤菜，而且通过数据，知道我国知名的简餐品牌总体量才占到餐饮市场的20%，而美国很多大城市简快餐的数量和正餐几乎是半对半，所以我决定做一个粤式的简餐厅。
我们在杭州锁定了两个比较好的粤式餐厅。我和合作伙伴分别应聘到他们的门店做服务员，累死累活做了半个月。
半个月下来，我们对他们的产品制作流程、厨房设备、排班安排、薪资设定、门店运营情况、原材料的配送方案等等都有了详细了解。
心里大概就有数了，我们就一方面选址，一方面招募粤菜师傅。
可是我从来没做过餐饮，也不会烧粤菜，光听应聘者自己说，我怎么去评判呢？
我想了一个办法，分别把三个候选人请到家里来，按照他们的要求把原材料备齐，让他们在我家做自己擅长的菜品。
我请了几个经常吃粤菜的朋友一起来品尝。三场测试下来，发现在店里吃感觉很好，来家里做味道却不怎么样。
△ 图片来自网络
另外，通过和这三位候选人的深入了解，我发现粤菜的分工很细，做烧腊的、做点心的、做粥的……不像其它菜系，一个有经验的厨师可以做很多东西，所以，粤式餐厅后厨的人要多一些，人力成本也要高很多。
这样，我心里就犯嘀咕了：我和合作伙伴不是广东人，又不是餐饮行业科班出身，就算找到一个好的厨师长，怎么去掌控呢？
做餐饮，如果连出品都无法保证，那是很难做好的。再三权衡之下，做粤式简餐厅的这个想法很快就搁置下来了。
经过这一轮的折腾，我总结出来，像我这样非科班出身的人做餐饮，不能只从情怀出发，一定要做自己很熟悉、资源最丰富、对产品能够完全把控的东西。
这个也是很多创业者容易犯的一个错误：用个人情怀取代市场化，没有沉下心踏踏实实地从市场的角度去思考。
想明白了这个，我就准备做湖南米粉这个品类。
我发现湖南米粉在全国范围内，是一个相对蓝海的市场，而且米粉这个东西我太熟悉了，从小吃到大，闭着眼睛都能数出十几家长沙米粉老字号，每一家的招牌也都是如数家珍。
但在遍地都是米粉店的湖南肯定不好做，那如果在杭州呢，市场会接受吗？我该怎样做才能提高开店的成功率？
第二步：选用户
创业心态一定要open，别怕别人抄
用IT行业的办法选种子用户
确定了做湖南米粉这个品类后，我就想，我要在杭州这边找一些了解湖南米粉的人，和他们说说，听听他们的意见和想法。
这也是借鉴了一些IT行业的创业方法：做MVP（Minimum Viable Product，最小产品模型）。做一个简单模型，去找一些比较懂的种子用户去分享，听他们的反馈意见，然后回来再修改，就这样不断地螺旋形循环上升，直到最后做出来成熟的产品。
餐饮创业，很多人都是有一个想法以后，就直接去找店面开店了，开出来发现问题一大堆。
我们很需要借鉴IT行业的这个方法，提高成功率。
我的第一版MVP，设计了一个简单的单页，里面放了一些我想做的湖南米粉的图片，并配上文字，标注特色和卖点。
△ 第一版MVP
接下来就要寻找种子用户了。种子用户不同于一般的用户，他们必须熟知产品，并且比较活跃，乐于分享意见。
调动身边一切关系，我终于在杭州找到了七个种子用户：有嫁到杭州的湖南妹子，有在杭州生活很多年的湖南人，有去过很多次长沙、很喜欢米粉的吃货。
我就拿着第一版单页，挨个去拜访这七个种子用户，一对一和他们交流。
种子用户不仅告诉了我他们心目中正宗的湖南米粉应该是怎样的，还给我推荐了五家他们认为最好吃的长沙当地老字号，这省去了我后期的筛选工作。
我带着产品研发人员重点考察了这五家老字号，我们自己的汤底和浇头基本都是综合了这五家所长。
种子用户在后续的测试过程中也给我们提出了很多好的建议，有一些甚至是决定性的。
比如其中恰巧有一位是软装设计高手，我们第一个店的软装就是由她设计的，在空间布局上，她也给了我们很专业的意见。
我看到有一些创业者，弄得神神秘秘的，好像他的想法就是魔法棒，可以点石成金，生怕别人知道。
△ 图片来自网络
创业者一定要open，要把自己的想法和产品模型和种子用户分享，不要担心别人会去copy。
真理往往是越辩越明，种子用户对我们项目的疑惑、发问、甚至挑刺，都有助于我们的想法成熟化。
记得有一次和一个女生拼车，聊天中我得知她特别喜欢她们学校附近湖南米粉店的几个小吃，尤其是臭豆腐。
她建议米粉店一定要有小吃，小吃对女生的吸引力非常大。
正是在这个女生的建议下，我才重点考虑小吃这个版块，后来我们发现，就五六个小吃对整店营业额的直接贡献达到了20%，这还不包括被小吃吸引又点了主食的这部分。
所以，我们在做一个新的项目的时候，多去和别人分享，会有许多意想不到的收获。
第三步：找假想敌
为倒逼自己把产品和模式弄明白
又一次潜伏进了“对手”的后厨
接下来就要进入到更实质性的阶段了。
湖南米粉，就地域性来说有常德牛肉粉、郴州鱼粉、怀化羊肉粉、长沙蒸码粉等，各有所长，但是制作工艺大相径庭。
那我们到底做哪些呢？用什么方式制作和呈现出来呢？
这时我想，我们需要锁定一个“假想敌”，好比我的店就开在“假想敌”的边上，那我如何去和他竞争，我想通过这个方式，倒逼我去把产品和模式整得更明白。
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