全国各地都在晒下雪，北京也降温了，虽然还没有下雪，但整个人因此真正地进入了冬天。
在这个天寒地冻的夜晚，我被朋友拉去喝粥。
在北京约人喝粥是件不那么容易产生愉悦感的事，毕竟在北方的饮食习惯里，粥是早餐里的小米粥、绿豆粥，最丰盛的莫过于腊八粥——但不管里面放了多少栗子甚至桂圆干，也不能被称为一顿饱餐的灵魂。除非喝的是广东砂锅粥。
那家砂锅粥叫“潮香洲”，在日坛北门的一片饭馆聚集区。说起来，砂锅粥在北京是个独特的存在：至少这家店已经开了很多年，还搬过家，也没丢掉老客人，但从来没能成为哪怕很短一段时间的餐饮趋势，眼见着它的“同乡”澳门豆捞、潮汕牛肉火锅之类的店铺被食客轮番排队光顾，砂锅粥却像个小众歌手，始终只被一小撮人爱着。
（photo by@陶小碗的神游生活）
于是那个粥店，就像个有点儿落魄的俱乐部，不缺客人，却从来不会人声鼎沸。
跟它形成鲜明对比的是真正的广东粥铺。大学在广州读书，印象最深的是一家叫“蚝德喜”的大排档，在天河立交底下。其实那儿有一排夜市大排档，但每次被北京来的朋友探望，都会不约而同聚在那一家。
（photo by@扭动吧蛋炒悦）
一煲加了明虾、元贝和海螺的“三鲜粥”一百块出头，一打烤生蚝98，一打青口30块，七八年前甚至还要不了这样的价钱。每次走进去，都像不用看价钱一样地豪爽，我一度怀疑北京人爱去那里，是因为这样的店满足了北方人对广东的某些古早幻想：门口是五颜六色的霓虹灯，饭馆装修不讲究显得接地气，里面却藏着北方没有的美食，还不算贵，晚上不管吃到几点也没有服务员来催着结账——优点一个一个列出来，简直完美。
（photo by@扭动吧蛋炒悦）
于是跟北京过来玩儿的同学去吃过，跟出差的实习单位同事也吃过，最近看点评，发现有人说范冰冰也来吃过。想起有一次广州车展，收工后跟朋友来聚餐，发现整个饭馆都响彻着北方口音，鲜见真正的本地客人，大家随手拆开每个人眼前用塑料薄膜包着的餐具，把粥碗里的虾夹在盘子里剥开吃，被偶尔过来上菜的服务员一脸嫌弃：在南方，盘子只能放吃剩下的碎屑，碗才是用来吃东西的。
南 方 吃 饭 规 矩 👀 ：
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一套餐具里虽然有盘也有碗，但只有碗是用来吃东西🍜 ！
其实广东的砂锅粥，是个可以分类很细致的“一大菜系”，说简单点儿，以广州和顺德为代表的“生滚粥”，就跟潮汕砂锅粥截然不同。在本地人看来，这里的差别并不比五仁月饼和鲜肉月饼之间的小。
生滚粥说起来简单，就是在熬好的粥里，按照客人的选择加入虾蟹、牛肉、鸡肉、排骨这些配料，熟了之后再加点儿青菜，出锅。但藏在一锅白粥里的心思，估计北方人永远学不会：为了让粥鲜香，米要事先用油腌过，据说有更讲究的甚至要用皮蛋来腌，这样才能让煮出来的粥更绵软细滑。
对一锅优秀的生滚粥来说，粥底本身的质量远比里面放的配料价值几何更重要，一锅粥米水交融，大概要熬两三个小时，最后让米粒爆开才算完美。
生 滚 粥 要 诀 😎 ：
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① 先用油把米泡香；
② 煮两三个小时，让米粒完全爆开💥。
而潮汕砂锅粥，讲究的则是更细致的火候：米要“开花”，但不能“爆”。为了实现这个我们这些北方人根本分不出来的区别，他们付出了更多力气——熬煮一煲合格的潮汕砂锅粥，重点在“搅拌”。
“开花”的意思是米粒刚熟就要关火，让锅的余温使粥熟透，并析出米里的油。为了让米能一步一步达到这样的状态，在煮粥之前，还不能忘了先要把淘干净的米在水里泡上30分钟，得先充分吸收水分才行。
有了好米，熬的过程也不能疏忽。有句俗语叫“煮粥没有巧，三十六下搅”，说的就是熬一锅符合潮汕标准的砂锅粥，要投入什么样的精力。绝不是北方熬粥那样，大火煮开，小火慢熬就行的。这样搅拌出来，并且要在恰当时候关火的粥，煮出来米粒是粒粒分明的，大概在七八分熟的时候把辅料下锅，全程半小时就能完成，比生滚粥省时，却并不省力。
潮 汕 粥 要 诀 😏：
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① “煮粥没有巧，三十六下搅”，搅拌是关键💫；
② 米花要“开而不爆”，煮成半流质就不对了。
因为煮粥过程的差别，造成了两碗粥端上来，就能看出鲜明差别的结果：生滚粥的米已经融在了粥里，黏稠绵密，看上去就花了很多时间，而潮汕粥则经常颗粒分明，米还是米，水还是水，肉还是肉——于是经常在广州听到这样对潮汕粥的嘲讽：“那是剩饭熬出来的。”
其实对潮汕人来说，粥是从早到晚的吃食，早上醒了要吃一碗白粥，午饭、晚饭甚至夜宵都要吃粥，怎么可能拿剩饭加水就糊弄了自己？
都知道潮汕人爱喝茶，有一次去汕头住酒店，我甚至在普通标间里都看见了备好的一套功夫茶具，其实潮汕人对粥的爱丝毫不亚于茶，他们还延续着古时候对粥的称谓——“糜”。而在这样的文化里，把糜煮烂，变成看不见米粒的“混合流质”，绝不是一碗上等好粥，因为吃完后很快肚子就饿了，不顶饱！
如果有机会去潮州或汕头吃喝，在一顿又一顿的牛肉火锅和卤味之间，抽空去喝碗粥，估计是最能打开北方人味蕾的方式——蚝仔粥、螃蟹粥、鲜虾粥、皮蛋粥、菜粥、番薯粥、芋头粥……简直没有什么食材是不能下锅煮成粥的。就算是一碗白粥，也要配上一碟萝卜干和橄榄菜来“下粥”，清淡，却绝不敷衍。
而喝完之后再回到北京的冬天，解馋的方式就只剩去饭馆叫上一煲虾蟹粥了。“我们喝粥去”，听上去是一件远不如涮火锅和撸串儿high的事儿，但真爱过砂锅粥的人，才知道揭开锅盖那一刻的大满足。
在这种时刻，大米是不是粒粒分明，其实并不重要了，那是专属于广东的奢侈，而我们在北方的深夜，只需要一煲热乎的粥。
① 一量杯米（2人份），加清水浸泡30分钟，之后滤干水，加1勺花生油拌匀。
② 虾去头，开边，清理虾线，加盐和料酒腌制10分钟。（选虾需要注意大小，太大不容易入味，太小费力又吃不到肉）
③ 砂锅入米、加水（米与水的比例在1:6左右），大火烧开转小火慢熬。（如果有时间，最好站在火边不停搅拌）
④ 虾头沥干水分，另外起锅油炸，沥出虾油。
⑤ 切姜丝、香菜、青菜。
⑥ 米熬至开花，加入虾油、姜丝、虾，煮10分钟左右。
⑦ 加入青菜、香菜搅拌，关火。
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🍲潮香洲潮汕餐厅
地址：北京市朝阳区神路街天福园8-15
爱喝粥的朝阳群众基本都知道的一家店。虾蟹粥是招牌，海鲜的油脂已经融入了粥里，浓浓一锅金黄色，再配上卤水拼盘，吃饱喝足，走出去迎接冬天都有了底气。
🍲火齐潮汕砂锅粥
有多家分店
可能是北京所有店里，最能满足食客对砂锅粥多种幻想的地方了。只要能想出来的搭配，都能在这儿找到：干贝花蛤鲜虾粥、山药龙骨粥、田鸡马蹄粥、鸽子粥……吃素的也能喝到青菜香菇粥，基本能算是来者不拒了。
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