文/杨多杰
很多字，古今含义变化很大。例如瘦，上面是个病字头。同类偏旁部首的字还有疮、疤、疼、疲、疯、痴、瘸，乃至于当代人闻风丧胆的癌。这里面，几乎没有一个是夸人的词。由此可见，瘦在古时也是一种病态。虽不说一定要像唐代一样以胖为美，但瘦骨嶙峋的总不是好事。
但是这种观念，到今天已经有了翻天覆地的变化。现在不论男女老幼，都不希望自己太胖。见面第一句，一定要说：感觉你最近瘦了！对方嘴里连连否认，心中却是一阵暗喜。反过来，你要说对方胖了，气氛瞬间就要凝固了。这种审美上的翻转，在中国茶的历史上也屡见不鲜。
今天，茶叶外形审评主要包括嫩度、条索、色泽、整碎、净度五个方面。其中对于茶叶外形整碎，指的就是外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。我们日常购茶，也都希望茶叶完整度高。茶叶末子，大家都认为是低档茶的标志。
可是在茶圣陆羽眼里，这茶叶却一定要成末，才堪当好茶二字。唐代的茶，主流形态是蒸青小饼。粉碎成末，还要费一番工夫。《茶经·四之器》中，罗列有不少这方面的“法宝”。像碎茶的“碾子”，筛茶的“罗合”，取茶的“则”。有时候茶饼水分太大，不容易碾碎。由此，还有专门的“夹”，用来辅助炙茶。
由此可见，茶不成末，决不罢休。
可其实，当时茶叶却也不止这一种饮法。《茶经·六之饮》中记载：
“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中。以汤沃焉，谓之痷茶。”
其实细究起来，这种以汤沃焉的方法，更接近于今天饮茶的习惯。但是当时这种方法，叫做“痷茶”。带个病字头，总不像是褒义。毕竟，当时的主流是煎茶法。也就是将茶碾成末，再在容器内煎煮。
这样品饮，大致有这样的考虑：
第一，茶在当时还很珍贵。如何能最大程度的利用茶，是一个很务实的课题。相比起如今只喝茶汤的方法，连吃带喝的煎茶法显然更加高效。
第二，是为了增加口感。我想，这可能是主要原因。谁也没喝过唐代的茶，这自也是我自己揣测。但既然是蒸青工艺，自不如炒青工艺来的香气浓郁。用煎煮的办法，很可能也是为了获得饱和度更高的茶汤。
宋代，已经对陆羽的煎茶法不甚满意了。与此对应，点茶法在宋代流行开来。陆羽时代的茶器具，大部分都被收入了仓库。黑盏，汤瓶、茶筅，成了更为主流的茶道具。顾渚贡茶已经落伍，北苑贡茶取而代之。正所谓江山带有才人出，各领风骚数百年。唐宋之间，饮茶方式有了翻天覆地的变化。
但不变的是，宋代依旧喜欢喝茶末。
宋代林逋《烹北苑茶有怀》中，对此描述的十分清楚。“石碾轻飞瑟瑟尘”一句，正是加工末茶的真实写照。农民推碾为磨面，文人推碾为碎茶。当时磨茶的石碾很小，做工也十分精致。摆在书房里，完全是一件清供雅玩。而磨茶的工作，也更像是一种游戏。
时至今日，煎茶、点茶都已不是主流饮茶法。末茶，也从受显贵追捧的高档茶，一落千丈成了廉价茶的代表。人们选茶，一定要完整度高的茶。碎茶不上档次，仿佛拿不上台面。
但事实并非如此绝对。
北方人爱喝花茶，其中有一个品类叫“高碎”。沾了个“碎”字，这种茶的身价也跟着一落千丈了。好像只有穷人，才会专门去买装茶剩下的末子。有时候人们也自谦时就会说：“茶不好，就是高碎，您凑合喝。”
可其实，高碎绝不是廉价茶的代名词。
并不是什么茶，都配叫“高碎”！
据北京茶叶总公司的老前辈跟我讲，旧时的高碎非常讲究。并不是什么茶叶末子，拿过来都能叫高碎。享誉北京的京华牌茶叶，当时将产品分了十个编号，其实也就是十个等级。其中1号最低，10号最高。
八十年代时，1号茶6元／斤，2号茶8元／斤，3号茶10元／斤，4号茶12元／斤，5号茶15元／斤，6号茶20元／斤，7号茶25元／斤，8号茶30元／斤，9号茶40元／斤，10号茶50元／斤。1号茶与10号茶间，价格相差将近十倍。
所谓“高碎”，是高档茉莉花茶碎茶的简称。因此，一般只有在京华5号以上水平的茶，筛下的碎茶才可以叫做高碎。那时的正经高碎，不管是香气还是汤色都没的说。很多人买高碎，也根本并不是为了省钱。只是习惯了高碎的浓郁口感，割舍不下罢了。
至于低档次茶筛下的碎茶，或是整洁度不如高碎的茶末，则一律成为“高末”。比起高碎，高末就要差上几个等级了。有些饭店，招待用茶多采用这种。便宜、色重，就是香气不高，味道也比较薄，且容易带有苦涩。
若是比高末等级再低，那就是“茶土”了。这种茶土实在太碎了，几乎看不到叶子。说起来，还真是容易达到“石碾轻飞”后“瑟瑟尘”的效果。这是最低档次的茶了，沏出来颜色如同酱油一样，味道也是苦涩不堪。在以前，高碎、高末、茶土之间泾渭分明。不仅价格不同，品饮的心态也大相径庭。
西方人喝茶，讲究一次萃取，不反复冲泡。因此他们和茶圣陆羽一样，也会故意将茶切碎，使得茶中内含物质快速析出。喝惯了红碎茶，反而觉得咱们的红茶不够浓强。就如同喝惯了高碎的老人，真是京华10号都看不上。
茶叶外形，永远要服从于口感。为了口感，我们可以破坏茶叶整洁的外形。但反过来，为了外形而牺牲口感则是得不偿失。唐宋之时，为了口感会故意将茶弄碎。这种做法，既是以口感为主导的典型代表。千年之后，仍值得今天爱茶人借鉴与学习。
像“高碎”这样的茶，长期被误解为低档茶。其原因，就在于很多人以貌取人。不一定非要拿出一份“大红袍”，才是真正讲究喝茶的人。不管别人的看法，不受外界的干扰，就为了找寻一份顺口的感觉。
碎也好，整也罢，茶泡给自己喝，而不为给外人看。
其实真正喝懂“高碎”的人，也可算是茶汤忠实的信徒了！
很多茶友对柑普的了解未必那么详细，今儿周二，咱们就聊这个。
另外，微店也为您准备好了“大红柑”，由于个体大小不一，所以咱们标重都是100克，但实际上只会多，因为我们不可能为了控制重量而分离整只柑，咱们以实际到手的重量为准哈如果在运输过程中，柑普不幸“骨折”您也不用在意，直接冲泡，也省得您掰了~
今晚17点，微店候着您嘞~
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北京文艺广播FM87.6
本文作者：杨多杰
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