说 春 饼
立春吃春饼的食俗,出现的时间很早,据说唐朝就有了。有此食俗的地方也很广,南北均有,但吃法差别很大,这里说说北京的春饼。
先说饼,北京春饼之饼薄如纸,所以老北京人都管春饼叫薄饼(薄读如báo),反而很少有人叫春饼,说春饼当然也都知道,因为立春之日是必须吃的。这饼是烫面做的,比现在卷烤鸭吃的荷叶饼略大些,而且饼面上要有烙出的焦黄的咯吱,不像吃烤鸭的荷叶饼两面光。两张饼劲儿中间抹上香油,合在一起擀,烙成一张薄饼,可以揭成两片,两片称一合。老北京家庭大多有一种陶制的炙炉,像一个反扣着的砂锅,上面有很多小孔,架在炉火上烙饼,用炙炉来烙薄饼最为合适。
薄饼是卷着菜吃的,它之所以好吃,就在于它卷的东西太丰富了。就来说说饼内所卷之物,有多种熟肉,如酱肉、小肚、熏鸡、香肠,叉烧等等,讲究的可以样数多点,但必有的是酱肉和小肚这两样,我的感觉是样数多了,味道杂了,未必好吃,不如突出重点,其中酱肉和小肚两样对味道的影响较大,要足够多,足够好,最好用天福家的酱肘子和小肚。所有熟肉都切一寸来长的细丝。还有炒菜,如摊鸡蛋、炒菠菜、炒韭黄或炒韭菜、炒绿豆芽、炒粉丝黄花等等,其中摊鸡蛋必有,要切成条,豆芽菜、韭菜和粉丝也比较重要。少不了的还有葱白和面酱,葱白也要切一寸来长的丝,酱用甜面酱,放点香油、糖,和匀了。
北京薄饼也是非得在北京人家里吃的美食,北京有的饭馆里也卖,但都没家里做得那么好吃,吃的那么舒服(这里本来想用一句老北京话“四支”,来表示舒服自在,但确实不知道这两个字怎么写,也怕外地朋友看不懂,也就作罢,但记在这里,让北京的朋友重温一下这即将逝去的京腔)。
说起薄饼,总想起小时候听奶奶说的一件旧事。我父亲有位四姑母,我叫四姑太,听我奶奶说,这位老太太那谱这个大,怹吃薄饼的时候,儿媳妇要在旁边伺候着,给她现烙,这张没吃完,下一张不能提前烙好,这张吃完了,下一张也不能还没烙好,要正合适,这张刚吃完,下一张刚烙好,我奶奶就很厌烦她这摆谱的习气,家里吃薄饼的时候,奶奶就常提起四姑太的这事,很同情四姑太的儿媳妇,所以我就记住了。都说旗人家的讲究多、规矩大,但其实也很不一样。
立春又称打春,农谚说“春打六九头”,“五九六九河边看柳”,六九到了,该往河边看柳树上那飘渺的嫩绿了,春终于又来了。吃春饼不是叫咬春吗?今儿赶紧去咬住这春吧!
(转自新浪博客:老铁)
联系客服