“喜欢的觉得解馋好吃
不喜欢的认为这是重口儿”
1 说起卤煮,全称是卤煮火烧,属于北京地区的特色民间小吃。从小在北京长大的人基本都会爱到骨子里,有日子不吃,就一定会惦记这一口儿。但身居北京的外地朋友却不尽相同,喜欢的觉得解馋好吃,不喜欢的认为这是重口儿。不过,相比豆汁儿的扑鼻,一碗香味独特的卤煮,可能是接受吃内脏者的天堂。
流油的大小肠、带小泡儿的肺头、几小块偏肥软烂的猪五花、炸脆的豆腐条、略带嚼劲的菱形火烧,分别被剁成有规律的小块,按部位陆续码放在碗里,再配上一大勺滚烫的棕酱色浓汤,蒜水、韭菜花酱、腐乳汁儿、辣椒油,几种佐料任意添加,最后在撒上碧绿的香菜段儿,一碗精致的卤煮火烧就大功告成了。
“猪内脏和苏造肉
偶然相遇,就有了卤煮火烧”
2 不知从什么时候开始,北京的卤煮和清宫廷名菜的苏造肉扯上了关系。不可否认,卤煮这种民间小吃,难登大雅之堂,所谓苏造肉的高级论,是因为乾隆厚爱的御厨张东官是苏州人,深知乾隆喜食厚味之物,多种香料烹调的五花肉格外受乾隆喜爱。说回卤煮,京城赫赫有名的小肠陈,创始人正是当年负责苏造肉承差的其中一人。苏造即为酥造,肉的口感和香料的运用是这道猪肉菜的关键。
晚清民国的动荡时期,军阀混乱、战火连天,京城里的百姓苦不堪言。平日里根本吃不上肉,遇到大户人家丢弃的下水内脏,更是舍不得扔。流落在民间的各种宫廷菜单也花样百出,苏造肉的配方也在其中。恰巧猪内脏和苏造肉偶然间相遇,就有了卤煮的诞生,卤煮火烧一开始作为夜宵的小摊儿出现。虽然现在看来,内脏是卤煮的主料,其本身含有大量嘌呤,极不利于健康。但在当时,连肉都吃不上的老百姓,能在一个碗里,吃到好几口荤腥,实属不易。正是这样,卤煮在京城民间流行开来。
“刘辉生于1988年
曾获得“中国烹饪大师”
3 时光跳转至今,一个北京的年轻人,一位生在80后尾巴的腼腆大厨,一份看似神秘的酒店工作,都出现在一个摆“夜摊儿”的摊主身上。刘辉,生于1988年,曾获得“中国烹饪大师”、“中国名厨”等多项大赛的金银奖。菜品研发是他白天在酒店里的工作重点,曾经主做过满汉全席的满汉席,极富艺术感的分子料理,这些看似高端的工作经历,让刘辉对多种食材的处理,调料的运用,香料的辨别,远远超过了很多同龄人的美食体验。
繁华的西单大街上,无数高楼并齐,西单大悦城酒店,位于逛街人群拥挤的大悦城楼上,刘辉就在这里上班。年复一年、日复一日,酒店的安逸生活,让这个腼腆的北京男生再也压抑不住自己内心的抱负,渴望做出点属于自己的事情。身边一直对自己谆谆教诲的路师傅,让刘辉技艺纯熟,而人称“京城豆腐白”的白常继,手上拿着上百年的苏造肉秘方,似乎也在向他招手,种种原因加之自己内心的渴望,让刘辉下定决心辞去酒店的日常工作,摆摊儿专心做卤煮。
“让年轻人喜爱卤煮
让在北京生活的外地人接受”
4 “我本身就很喜欢吃卤煮,小时候也没少吃,小肠陈、门框、北新桥,还有很多不知名的卤煮店我都去吃过。”身为北京人的刘辉,心底里承认,自己从小就爱吃这一口儿。即便是后来做了酒店的大厨,每逢周末休息,还是会和几个发小儿一起吃卤煮,相互开岔,嬉笑怒骂。
虽然卤煮不入流,但想做出一碗能卖出去的卤煮,没点儿本事可不行。不服输的刘辉为了研究卤煮,没少下功夫,凭着多年对香料的理解,反复调制卤煮汤。多次向白常继老师请教制作卤煮的一些技巧,细心加之耐心的品尝。经过无数次尝试,刘辉调制出一种独特的汤汁,使卤煮下水中的脏气味儿几尽消失,让香料和内脏的香味融合的更加纯粹。刘辉在思考,自己的这种做法一定会让更多的人年轻人喜爱上了卤煮。
“好好的北京孩子
怎么就干起了小商小贩
白日里干厨师没少受苦受累
大晚上的还这么折腾”
5 几年前的万丰桥角落,寒冬泠冽,一个戴着鸭舌帽,白嫩且斯文的男生,并不知道自己已经在零下十几度的情况下站了多久,甚至有几次都是带病出摊儿。“起初有很长一段时间,都没有一位客人买我做的卤煮。”提起这些故事,刘辉已经不觉得凄惨,反而是这些冷漠的经历让他愈加坚强,学会承受孤独,进而历练成长。老天总是眷顾勤奋的人,逐渐,有人尝试刘辉摊儿上的“6号院卤煮”,一些北京的顽主甚至吃完后,还不见外的和这个腼腆、穿搭有型的摊主聊的很欢,开玩笑说刘辉开的是“鬼摊儿”!乃至以后大家都成了刘辉心里最早的一批的“鬼友”。
不知不觉刘辉有了一个新的称呼—“鬼厨”,只因他在夜间出摊儿,天不亮就撤摊儿;熟悉他的人,后来了解到他白天在酒店做菜品研发,在业界也算小有名气。刘辉欣然接受了这个名字,与此同时,刘辉也将摊位上的“6号院卤煮”改名为“鬼卤煮”。说起那时摆摊儿卖卤煮的经历,刘辉坦言,对于这件事儿开始家里全是反对的声音。“好好的北京孩子,怎么就干起了小商小贩,白日里干厨师没少受苦受累,大晚上的还这么折腾,真的理解不了这小子当时在想什么。”刘父回忆起往事说道。
“红色的灯笼 日式居酒屋
‘鬼卤煮’三个粗黑字
绿色的房檐,生怕裂纹的墙”
6 时间没过太久,刘辉的“鬼摊儿”从桥底搬到了丰台东大街6号院,也不再是夜间出摊,而是有正常的营业时间,中午和晚上两个时段。除了可以吃到“鬼卤煮”,还有一些地道的北京小菜儿,店面不大,去吃的客人大都是以前吃过“脏摊儿”的老主顾。
店门口红色的灯笼,像极了日式居酒屋,紧密的写着店名“鬼卤煮”三个粗黑字。绿色的房檐,生怕裂纹的白墙,依稀让人回到90年代初的北京筒子楼。进店后墙上不仅有刘辉获得的大小荣誉、“鬼卤煮”的三个书法字,还有刘辉和一些明星的合影留念,正中间的老式收音机,自制的绿豆酒罐子,喝水用的白色搪瓷杯,厚厚的手写菜单。
制作卤煮的大锅里,所有的食材都清晰可见,入座以后会有点小挤,原木色的板凳不知是用了多久,店里除了“鬼卤煮”还有酸菜白肉锅,鲜椒牛蛙锅,麻辣小龙虾,除了这些大家伙,凉拌莴笋丝、土豆丝、卤猪蹄儿、卤鸡爪都可以吃到。
“再好吃的卤煮,
倘若内脏处理的不干净
就绝对不能卖
一定要对客人负责任”
7 说起现在的“鬼卤煮”,刘辉也承认,老汤的浑厚香味肯定比最早摆“脏摊儿”时期的味道更醇厚一些。对于下水自身脏器味儿的处理,刘辉从来不敢怠慢,因为他深知就算自己能做出再好吃的卤煮,倘若内脏处理的不干净,就绝对不能卖,一定要对客人负责任。
“泰国曼谷的当地食客
因为喜酸好辣,
逐渐接受京味儿的菜肴”
8 一次偶然的泰国旅行,让刘辉萌生了在曼谷开餐厅的念头。“我那次去泰国玩儿,行程最后一天在首都曼谷,吃了一家当地很火的中餐,出乎意料的是,我感到非常难吃,但是当地人好像还挺喜欢的,那会儿我就在想,我是厨师出身,做成这样都有这么多人吃,要是我开个店一定能超越他,当时也只是想想,没想到机缘巧合之下,还真开了餐厅。”
离开曼谷最拥挤的市区,一栋几层小楼,外加住宿,在曼谷吃到三千公里外的京味儿菜,在热带吃到白瓷碗的北京卤煮,这已经成为现实。酒店的菜品研发经历让刘辉相信,菜品必须因地作出改变,适应多变的饮食环境,满足各年龄的顾客需求,切合当下的物质条件。
不知不觉,曼谷的京味楼做了起来,北京的鬼卤煮也没有耽搁,卤煮里香料的配比牢牢掌握在刘辉的心里。北京去泰国游玩儿的旅客已经拥挤不堪,泰国曼谷的当地食客,正是因为喜酸好辣,在逐渐接受北京的卤煮、炸酱面、酱猪蹄、醋溜木须,这些京味儿的菜肴。
“一碗卤煮
不仅仅是情怀
更是对于历史
中国传统手艺的尊重”
9 做生意一定是为了挣钱,钱可以通过勤奋和多种方式获取。但这些物质层面的事情还远远不够,刘辉心里想的更多的,则是怎么让北京的一部分饮食文化真正输出到曼谷。通过文化传递出的深层次奥义,或许正是依靠地域的烹调方式,而传达出特有的文化内涵。一碗卤煮并不能完全代表北京味道,但一碗卤煮正是刘辉心里最认可的京味情怀。没有人知道刘辉的生意会做多久,但仔细察觉,你会发现,刘辉所坚持的卤煮不仅仅是情怀,更是对北京那段历史和对中国传统手艺的尊重!
来源:文/海抗 ,图/刘辉、海抗
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