如果一个物种没有被中国人吃成濒危
那大概率是不够好吃的
很不幸，刀鱼属于好吃的那种
所以它濒危了
每年浩浩荡荡的吃刀鱼行动
不仅满足了食客的嘴
也养肥了商家的胃
一条小小的刀鱼
轻则卖到上百块
贵则可卖到上千块
面对市场的火爆
刀鱼只能待在网中，瑟瑟发抖
全身上下，闪的是金钱的银花
1973年是刀鱼产量的巅峰
3745吨
近40年后的2011年
12吨
刀鱼在吃货们的咀嚼下
生存举步维艰
去年年末，一纸长江禁捕令
为誉有“长江三鲜”又有亡种之祸的刀鱼续了一命
那市面上再也吃不到刀鱼了吗？
答案是，并没有！
每年刀鱼季，上海人最爱去的就是老半斋。
一碗刀鱼汁面，36块钱2两面，天生一副网红脸。
今年老半斋早早地就开始供应刀鱼汁面。
离饭点开门只差1分，门口已经排起小规模的队伍，
十有八九都在点这碗史上最贵的清汤面。
长江的禁捕令，并没有禁掉老饕们的馋嘴！
那么问题来了……
长江是捞不上刀鱼了，那他们吃的刀鱼都从哪来？
不在天上，不在地下，都在海里。
刀鱼是有洄游天性的。
每年三四月，它们从海里洄游到江里。
既然长江不准捞了，那就从海里捞呗。
毕竟东海没有加盖呢，
哼！
刀鱼本就分江刀、海刀和湖刀。
江刀是在长江里捞上来的，海刀是在海里捞上来的。
有些洄游的刀鱼迷了路，从此被困在迷宫般的内陆湖里，就变成了湖刀！
而上海刀鱼的地标性打卡地，老半斋，
用的就是来自崇明的刀鱼。
相比江刀，更偏海刀。
虽然老半斋的刀鱼汁面雷打不动，一律2两36，3两39，
但清蒸刀鱼乃是时价，受到市场价格的不断变动。
我们去吃的时候，一份清蒸刀鱼卖100元，不便宜，
然而放在市面上，却是难得的实惠价了。
因为产量越来越少，
正宗的长江刀鱼一斤市价可以卖到八九千。
而最次的湖刀在当季也要几百块一斤……
当真是一鱼得道，鸡犬升天！
疯狂的价格，并没有阻止食客们的络绎不绝。
每年此刻的老半斋，依然是刀鱼们谈之色变的地方。
最高纪录一天曾卖到一千碗以上！
销量如此高涨，让人好生忧伤。
不禁仰天呐喊，
刀鱼，你究竟好吃在哪？
刀鱼的鲜，就在这三四月左右。
每年这时候，刀鱼从大海洄游至江内产卵。
为了铆足逆流而上的劲，他们一般会……
吃得很饱！
养得很肥！
冲得很快！
在和人类渔网的赛跑中，
有一部分幸运的刀鱼能直冲到长江江内。
因为充分运动，它们肉质细腻，当真百里挑一。
加上刀鱼性腺的发育，
刀鱼肉会产生一种独特的油脂香气，让人食指大动。
这便是江刀滋味的美妙！
相比之下，海刀和湖刀就没有那么好的运气了。
比如海刀，
它们还没来得及洄游到江内，就被渔民逮了个正着。
运动不足造成海刀的肉质不够细嫩。
再比如湖刀，它们彻底失去洄游的特性，根本不运动，
以及没有海水的滋养，所以就不好吃。
还有一种毛刀，是那种很小的刀鱼，就更便宜了。
因为体积小，上不了台面，经常拿来剁馅做刀鱼馄饨。
但即便连这样的毛刀，也不是那么常见。
有人问，刀鱼不能人工养殖吗？
可以是可以，但因为刀鱼有强烈的应激性反应，
导致养殖过程中死亡率很高，成本居高不下。
不过比之长江刀鱼，还是会稍微便宜一些。
至于味道么，那是另一回事了~
但好不好吃，似乎并不是刀鱼食客们所关心的。
在老半斋，不乏一些上了年纪的阿姨爷叔，
他们一人一碗刀鱼面，学起年轻人打卡网红店的热闹来。
他们不无慈祥地表示：
吃刀鱼已经变成一种每年固定的习惯。
刀鱼未必真的那么好吃，只是赶个热闹。
吃的，就是个应季！
为人生，留点念想！
老饕们每年钦定老半斋，不是没有原因的。
老半斋创立于1905年，早已是一家百年老店。
他们开店有多久，这刀鱼就卖了多久。
最经典的一碗刀鱼汁面，在汤底上也是铆足心思。
完全以刀鱼熬汤，汤底熬足两小时，不加一点味精，
炼出的奶白浓汤，再加入猪油，一股鲜香便涌了出来！
看看这浓稠的汤底。
N条刀鱼鲜味，全数融在面里面。
不管是哪里的刀鱼，确实是好吃的！
老半斋作为淮扬面点的老司机，面条都是自己做的。
最厉害的时候每天用掉600斤面粉，能卖3000碗面！
一试，果然面条爽滑劲道，又吸足浓郁汤汁，说不出的滑溜美妙！
如果赶上时令价格合适，也别忘了点一份清蒸刀鱼。
只放葱姜料酒，再淋一点点猪油去蒸，
这是清明节前的刀鱼，最本真的吃法。
到了清明节后，刀鱼骨渐硬，便是红烧的天下了~
我们去吃的时候，三条100块。
服务员帮我们上菜，屡屡点头：
“今天的刀鱼好大啊，你们划算的。”
老半斋的厨师们还会别出心裁地撒上一点虾籽增鲜。
飘逸的香气引得周围食客纷纷驻目。
刀鱼的美味就在于它的鲜和嫩。
鱼肉细嫩，鲜味四溢，如嚼豆腐一般~
等你再去，可不保证还有如此实惠的价格了！
刀鱼馄饨也是刀鱼料理的常见做法。
将刀鱼剔骨剁碎，和鲜肉一起拌作馅。
刀鱼馅一定再会加点荠菜或是韭菜，去腥提鲜。
讲究些的店还会用猪大骨、鸡骨熬汤。
比如我们写过的这家“嗲记”，
也是每年仅两个月，刚打过电话，说是很快就上刀鱼馄饨哦！
咬一口，丝丝的鲜。
不同单纯的鲜肉馄饨，这是江海的味道。
七宝的这家刀鱼馄饨也是远近驰名，
吸引了不少想尝鲜刀鱼的食客。
不同于“嗲记”，他们的刀鱼馄饨是全年供应的，味道么……
有的人说鲜，有的人说腥。
到底不是时令，不同批次会有味道上的差别。
长江禁捕，殃及的不仅仅是刀鱼产业链。
据一位在江阴经营正宗江鲜的师傅说，他的生意会受到一点影响，
但他本人是支持长江禁捕的，认为这是对生态的必要保护。
至于生意怎么办？
他只是笑了笑，淡淡地说：“实在不行，就不做了呗。”
江阴是长江江鲜的集散地，在江浙一带有着举足轻重的地位。
连老师傅都采购不到足够的货源，
看来官方这次，是认真的。
毕竟，长江三鲜，鲥鱼已是过往云烟。
只剩下河豚，还是餐桌常见的美味。
而远在千里之外的上海食客，
每年依然雷打不动地去品尝刀鱼，赶着春天的时髦。
只是其中，都是上了年纪的面孔，
因为对于年轻人而言，比刀鱼好吃的比比皆是。
对于老半斋的服务员而言，
刀鱼是他们店里的骄傲，是每年三四月份的指望。
他们知道，刀鱼面会一直卖下去。
而对于广大食客，刀鱼只是一年食物中的一个过客。
“如果以后吃不到刀鱼怎么办？”
“吃不到就吃不到嘞，那有什么办法。”
阿姨谈吐之间，轻描淡写。
刀鱼在他们眼里，不过是春天的一个icon。
可有可无！
没有了刀鱼，以淮扬面点为主打的老半斋依然能活下去。
没有了刀鱼，上海民众的餐桌上也只少了个每年的谈资。
长江禁令，禁不了人们吃刀鱼的习惯。
而刀鱼生态，也依然有得救！
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