湖北菜,素来以“吃鱼不见鱼,吃肉不见肉”闻名。鱼糕算是湖北的特产,顾名思义,这是用鱼做主料制成的食物,因谐音“鱼高”,有“年年有余,步步高升”的寓意,向来是荆楚之地的一道名菜。
在荆州,麻城等一众地区,逢年过节,宴请宾客的时候,桌上不可或缺,有“无糕不成席”的说法。
旧时做腊月做鱼糕,是家中的一大盛事。做鱼糕的手艺,也是这样一辈辈手口相传。每到新年将近,市场上的鱼摊便忙活了起来。
去买鱼的一般都是家中经验丰富的男人。由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高,所以要选择原料新鲜,含脂肪较少,肉质鲜美,弹性强的白色鱼肉。草鱼算是物美价廉的个中翘楚。
鱼买回来后一家就都得忙活起来。男人杀鱼,取净鱼肉剁成茸,这是个急需要耐心和臂力的活儿,在菜墩上铺一块干净的肉皮,得用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。
接下来便是主妇需要参与的工作,将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲,再加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、水搅拌成鱼胶。
取笼屉铺干净笼布,将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯,将表面和四周抹光滑,放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出,往八九分熟的鱼糕上均匀抹一层鸡蛋黄,不仅好看,也有“飞黄腾达”之意。
将抹好蛋黄的鱼糕继续上笼蒸五分钟即大功告成。晾凉后用刀将蒸好的糕切成方便储存的大小,要吃时拿出来或蒸或煮或下火锅,都是十分的方便美味。
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