油脂在面包中有什么作用？

这两天看书我学习了油脂在面包中有什么作用：
以下内容摘自《面包科学》
大部分的面包里都会放油，吐司5—10%，甜面包、餐包15%左右，布里欧修60%左右。配方的用量各不相同，油脂的用量会影响着面包的特性和风味。
也有不放油的面包。法棍、欧式面包这类一般都不使用油脂。法棍是可以咀嚼出粉类风味的面包，表皮硬脆，气孔不均匀，具有光泽。

两种类别的面包相比较后，我们可以得知油脂配方面团的特征：

1、 内侧、 表皮外层较薄且柔软。

2、 气孔均匀细致且具有光泽。

3、 可以防止面包水分蒸发，延缓面包老化。

4、 具有油脂独特的味道和香气。增添风味并改善口感。

5、 提高营养价值。

6、 使面团延展性好，强化气体保持力，增加面包的容积。

7、 使面包更易于切分。

用黄油揉面时，以膏状使用为原则。

几乎所有的面团都是先将除了黄油之外的全部材料一起搅拌至面团出筋后再加入软化的黄油，使黄油能随着面团中延伸而出的面筋组织慢慢的扩散开，如此一来可以缩短搅拌时间，还能更加强化面筋组织的结合。

若使用液体油（如玉米油、花生油等），是在一开始搅拌时就和其他材料一起加入。因为已经出筋的面团比较光滑，比较难融合，后加会延长揉面的时间，从而面团温度也会升高。

添加油脂时还有一些注意事项：

1、 酵母不与油脂混拌，酵母表面包覆了油脂后，酵母的活性会降低。


2 以膏状使用为原则。

3、 使用量较多时，某个程度提前加入能让油脂更迅速混合均匀。（目前这一条我还没有实践过，准备哪天做个布里欧修实践一下，看看什么时候加油合适）

4、 使用量较多时，面团温度、发酵室温，特别是最后发酵的温度都必须非常留意，最后发酵的温度，要比使用油脂的熔点低5度为宜。（这一条我认真思考了一下，这里说的量较多指的应该就是可颂这类面包，大量的裹入了黄油，发酵的温度要比其他面包温度低一些，在网上查了一下，黄油的熔点在32—35度左右，通常可颂发酵温度不能超过28度，刚好是按照书上说的低五度左右）

5、 蛋白质含量一般的面粉，油脂加入3—6%为宜，再添加更多时，会造成面团软化并提升保存性，但同时会使气孔变厚变粗，体积也会减小。

黄油和橄榄油的特征

黄油
黄油也叫奶油（国外叫做奶油，我们国内通常喜欢叫黄油）。黄油是从牛奶中分离出来的乳状脂肪，是所有油脂中风味最好的。添加黄油的面包，会有独特的香气和味道。通常做面包用的是无盐黄油。请大家一定要选择动物性无盐黄油，不要使用植物性黄油。

橄榄油
面包中加入橄榄油并不会替面包带来风味，因此通常在面团中加入的是一般层级的橄榄油，但是涂抹在面包表面的橄榄油，可选择比较好的等级。其他植物油同理。