由浅入深的精致川菜之路

2017年重庆之行，我们采访了一家名为“半山”的小酒馆。其时，重庆的酒馆仍然是江湖豪放派的天下，而半山像是从一群莽汉中走出来的芊芊少女，是当时为数不多的文艺派酒馆。在产品上，以轻食搭配果酒，食材上运用了不少贵州、云南、广东的食材，菜品也避开了重庆酒馆常见的江湖菜和卤菜，而定义为原生态的菜。某种程度上，这既是一种差异化路线，也是一种扬长避短的策略。这次，我们在位于解放碑的半山新品牌“半山·川”新川菜采访了品牌主理人木木，听她讲述她想表达的半山·川，以及从酒馆到精致川菜，半山由浅到深的餐饮路径。

隐于闹市成一派

半山·川位于被称为重庆“母城”的解放碑中心地段，一栋黑灰色的三层小楼，在处于闹市的邹容路边不太显眼，有大隐于市之感。与周遭的老建筑和旧商业体相比，这栋耗时9个月改造的楼极具现代感——被塑成一个看似密不透风的“盒子”。“它其实体现的是平和、内敛、中正的审美风格”，主理人木木解释，他们希望呈现更加内化的中式风格，“墙的外面是车水马龙，里面是自己的山川”。

进门几步之后，视线豁然开朗，室内依然是黑白灰的色调，运用了不同的线条将山和川的概念融入空间，并进行区域分隔。木木介绍，整个动线布局和装饰希望呈现苏州园林式的移步换景，给客人新鲜视觉感的同时又把重庆山水符号表达出来。一楼区域为散台区，能接待约70 位客人；二楼为包房区，行走其间曲径通幽，包间的名称均取自类别不同的船只或木桨：大福、兰桨、青翰、彩鹢、云帆……有行船江上的意境；上到三楼，有一个露台区域，可以做一些联名的艺术类活动。除了大空间的用心设计，小的细节也充满个人审美趣味，借鉴北宋官窑斗笠盏的碗碟、纯铜定制的筷架、小羊皮制作的黄角兰文创……之所以对视觉呈现和表达如此苛刻，源于主理人木木的个人经历。在重庆本地一家知名的商业媒体工作后，她曾参与创立一本艺术类杂志，接触了国内外大量的艺术理念和艺术家，之后开始做商业项目的策划，所以设计和品牌运营是她的强项。虽然不是传统餐饮人，但她认为：“只要是热爱生活的人，都会对美食产生兴趣。”当然，如果只有热爱没有专业，也支撑不了一家餐厅，所以她和合伙人，也是她的先生有明确的分工，审美、创意和策划是她的工作，产品的设计、调整则由更具理性思维的先生来决定。

作为土生土长的重庆人，她觉得重庆的美食最近几年太过标签化，“其实小时候家里做的菜并不是只有麻辣”。所以，他们将半山·川定位于一家“城市级的餐厅”，向城市内外25~45岁、对食物和审美有一定鉴赏能力的客群传达他们认为关于川菜的理念。

川人调味山川湖海

2017年开始营业至今的半山酒馆是木木第一次涉足餐饮，有些误打误撞。“起初，我们只是想做一间平和中正的中式酒馆，可以吃饭喝酒饮茶。但当时的市场环境下，项目过于超前，最后还是变成了以餐为主衍生餐配酒的餐厅。但这也是一个有趣的突破与尝试。”半山酒馆让木木和团队开始被动地关注一些餐食。随着认知的加深，这种被动演变成了主动，“半山·小团圆”成为半山品牌下第二个餐饮子品牌，选址在有一定消费力的小区附近，定位社区店，产品以偏精致的家常菜为主。围绕这个项目，他们将营销前置，做了很多有意思的营销活动，吸引了不少人关注，从产品本身也有更深的理解，但并没有旗帜鲜明地打出“川菜”的旗号。

沉淀5年后，在有了成熟的后厨和管理团队、稳定的供应链、能经受住市场考验的产品以及对川菜更深入的认识后，似乎是自然而然，他们决定又往前一步，于是有了“半山·川”新川菜。半山·川的“川”既代表“三山夹两江的重庆地貌特点，也是品类体现，即川菜。那么“新”是什么？

木木回答：以川人之志，味调山川湖海。也就是说以川人独特的调味手法和饮食认知来制作食物。“山”指的是寻访来以重庆为中心的云贵川地区的香料、山珍，比如用于熬汤的羊肚菌、贵州的香料草果；“川”是坚持川菜里的精髓和特色，比如传统的红油怎么熬、刀口辣椒怎么做，把这些最基础的部分老老实实地做扎实，这是一家川菜餐厅的底气；湖和海是取湖鲜海味为川味所用，比如将湖鲜海鲜用川菜味型中的藤椒味来呈现，就是和谐的。

经过几个月的菜单调整后，半山·川形成了“零餐+配餐”的模式，菜品根据四季食材的不同而做调整，并设立了四季大宴：春宴、夏宴、秋宴、冬宴。这样可以涵盖游客打卡、商务宴请、家庭聚餐、朋友小聚等不同人群，做到丰俭由人。下午时分，还有半山的下午茶提供，木木说：“希望能在这样的空间里提供更多美食的可能性。”