饭店里点菜量最多的菜品之一，酸汤肥牛卷的正宗做法！厨师长详解

十分受欢迎的酸汤肥牛的做法？酸辣可口，相当的下饭！

酸汤肥牛卷

肥牛大多出现在火锅原料中,此菜大胆创新,将肥牛刨成卷,再裹上金针菇,用调制好的酸汤进行烹制,成菜酸辣可口,肥牛质嫩香鲜。

烹调方法:煮。

味型:酸辣味。

原料:美国肥牛250g、金针菇200g、鸡腿菇20g、野山椒200g、海南黄辣椒酱1瓶、青椒50g、洋葱50g、精盐5g、胡椒粉2g、鸡精3g、鲜汤1000g、化鸡油100g、精炼油100g。

工艺流程:肥牛刨片一裹卷一氽熟一罐汤装碗一成菜

制作方法

(1)金针菇去蒂洗净,鸡腿菇对剖成两半,用沸水氽一下。美国肥牛用刨片机刨成薄片,并放入金针菇卷成卷,青椒、洋葱切成块。

(2)锅置旺火上,放精炼油、鸡油烧热,下野山椒、洋葱、青椒炒香,下入鲜汤熬制10 min,去渣,调人海南黄辣椒酱、盐、胡椒粉、鸡精即成酸汤。

(3)将鸡腿菇放入汤碗内垫底,肥牛卷汆一下盖在鸡腿菇上,灌入酸汤即成。

成菜特点:色泽金黄、肉嫩肥美、酸辣开胃。

操作要领:

(1)肥牛不能创得太厚,否则肉质偏老,不易卷裹。

(2)肥牛不能余制过久,酸汤应熬制出味。

菜肴变化:酸汤猪手、酸汤虾羹、酸汤鸡米粒。