高汤的美味从何而来？高汤中含有的鲜味究竟是什么？让我们从科学的角度来思考提取高汤时的注意事项以及如何让鲜味更加浓郁吧。
在制作很多菜肴时，高汤总是必不可少。把食材的成分用水提取出来，统称为高汤。高汤可以提取自肉类、鱼类、蔬菜、菌类等各种各样的食材。
如果用水煮花椰菜或菠菜，也能提取到食材的成分，从这点来看，它也能称作高汤。话虽如此，但觉得煮花椰菜的汤好喝的人大概微乎其微吧。之所以人们都觉得用鱼、海带等制作高汤更为美味，是因为其中含有鲜味。
鲜味是第五种味觉
所谓鲜味，和咸味、苦味、甜味等一样，是人的舌头能感觉到的基本味道（共5种）之一。鲜味是一种独立存在的味道，即使将别的基本味道——甜味、咸味、酸味、苦味结合在一起也无法得到。就像舔砂糖的时候会感觉到甜味，当人们把有鲜味的食物含到嘴里时自然也能感受到鲜味。鲜味是很难单独辨识到的，也和吃食物的时候觉得“好美味”的感觉并不相同。
鲜味的成分有很多种类。最具代表性的是在海带中含量特别高的“谷氨酸”和干鲣鱼片中所含的“肌苷酸”。谷氨酸是一种氨基酸，肉类和蔬菜等多种食材中均含有谷氨酸。而肌苷酸则是RNA的原料（核苷酸），在肉类和鱼类等动物类的食材中含量较高。除此之外，在干香菇中含有的鸟苷酸（核苷酸）也广为人知。
鲜味感知系统的结构
鲜味是由舌头上的味细胞识别的。存在于味细胞前端的鲜味感受器，通过结合鲜味成分而被激活。由此分泌出神经递质ATP，使得近处的味觉神经被激活，让大脑接收到鲜味信号。同时摄取谷氨酸和肌苷酸的时候，感受器会和每个物质相结合，更强烈地被激活。随之，大量的ATP被分泌出来，刺激味觉神经，使大脑感受到更强烈的鲜味。
传递鲜味的机制
一般来说，食物的鲜味成分含量越高，食用者对鲜味的感觉就越是强烈。然而，如果将不同的鲜味成分融合在一起，食用者对味道的感觉就会产生变化。
人的舌头拥有感知味道成分的感受器（味觉感受器/味蕾），它识别甜味、鲜味等味道的成分，并将这种刺激传递给大脑，我们因此感受到味道。人们之所以能从谷氨酸和肌苷酸等不同的物质中辨识出鲜味，是因为鲜味感受器有分别针对谷氨酸和肌苷酸等物质的反应部分。
实际上，比起单一地品尝氨基酸类的谷氨酸的鲜味，如果把它和肌苷酸等核苷酸类的鲜味成分结合起来，传递到大脑的刺激会更加强烈。肌苷酸作为核酸类的鲜味成分，能够提高味觉感受器的反应敏感度，因此，同样量的谷氨酸在加入了肌苷酸后，鲜味的感觉会更加强烈。海带和干鲣鱼片的搭配也是同样的原理。这种效果叫做鲜味的“协同效应”。
要使鲜味变浓，加入的肌苷酸并非越多越好。将谷氨酸和肌苷酸搭配在一起，肌苷酸占总量的20%～80%，这是鲜味感觉最强烈的比例区间。还有一种说法，认为当有鲜味成分的时候，能使咸味等味道的感觉也变得更为强烈（还不知道其确切原因）。
鲜味协同效应的强度
上图显示对鲜味的感觉是如何随着谷氨酸和肌苷酸的比例而变化的。当肌苷酸含量占总量的20%～80%时，感觉到的鲜味最强烈。本实验是以谷氨酸含量为100%时的味觉感受为基准。
如何使高汤尽量保留鲜味？
虽然人们都倾向于认为在制作高汤（出汁）时，把食材长时间地加热效果会更好，但加热的时间也要格外注意。例如，在制作海带的出汁时，先将海带放入水中再加热，在沸腾之前将其取出效果会更好。如果长时间保持沸腾状态，那么鲜味以外的其他成分，例如海带中的胶状物质也会跑出来，鲜味就会下降许多。
在制作干香菇的高汤时，则先直接将水加热比较好。干香菇中所含的两种酶发挥着作用，控制鸟苷酸的产生与分解。由于这些酶在60℃左右将不再活跃，所以，最理想的状况是在鸟苷酸被提取出来之后、分解之前的这段短暂时间内，让水温正好提升到使酶失去活性的温度。实验结果显示，水温处在50℃左右、升温速度保持在5℃/分钟，这时候开始提取鸟苷酸效率最高。
制作高汤时，我们应该着重于如何提取到更多的鲜味成分，同时让苦味等破坏味道的成分尽量不要出现。需要说明的是，人们对鲜味本身也容易有误解。不能说高汤的美味全是因为鲜味成分，高汤中除了鲜味成分，还含有数十种具有甜味和酸味的物质。当然，所包含的成分因食材而异。除了味道以外，香气对食物也很重要。我们在喝高汤时感觉到的味道是各种各样的成分组合形成的。希望大家能用各种不同的食材制作高汤，试着寻找自己中意的那款吧。
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