每天一大早,很多老北京再一家不起眼的老磁器口豆汁店排起了队
6点准时开门,大家蜂拥而进,很快店里人声嘈杂,互相寒暄
接着便是特殊的味道和吸溜声溢满小店。
一早晨,一两千客人如流水般喝完就走,
很多人是光顾了十多年的老主顾,风雨无阻,为的就是这一口。
你一定不想信,执着坚守着这股味道的人,居然是个90后,而且还是一个潮男。
掌柜徐嘉祥,26岁的徐嘉祥,典型的时尚北京小伙,个性的印花T恤,精心修剪的发型,有点另类的小胡子,潮男范儿十足。从20岁起执掌父辈传承下来的老豆汁店,如今开了5家分店。
张嘴是一口纯正的京片子,爱说爱笑,语速倍儿快,一聊就有点刹不住的徐嘉祥,一进操作间就变了一个样儿。
围上围裙,戴上口罩,站在灶台直径一米多的大锅前,他拿着勺子慢慢搅动,
动作沉稳熟练,一边搅,锅中冒出一团团气泡,醇厚的酸爽味道在空气中四溢。
这口锅每天早上5点准时开火,一天要熬出3000多碗豆汁。
“豆汁要熬,而不是煮。”徐嘉祥手持大铜勺,从一个大桶中舀出白色的稠糊,这是将绿豆淀粉下脚料的粗渣过滤,兑上水搅匀制成的豆汁原料。之后再和引子混在一起,引子是前一天所留豆汁,保温发酵一晚后,既酸又稠。
“熬豆汁要一勺一勺续着熬。”这是一个细功夫,不能嫌麻烦,不能怕费事。“花没花功夫,老主顾一尝就能尝出来,这样熬出的豆汁是最好的,质地浓稠,口感润泽,否则豆汁就会稀,味道差远了。”
按照旧时餐饮行业的老规矩,当掌柜要先学手艺, 徐嘉祥17岁正式进店拜师当学徒、
从当学徒的第一天起,师傅对他说的最多的一句话就是,不能坏了规矩。
师傅口中所说的规矩,指每样食品的制作流程、配材使用,不仅仅是豆汁,还包括各种小吃点心。“特别是做点心,要非常严谨。” 按店里的规定,不过秤、不按规矩做出的点心,为不合格产品,不能出售,师傅自己掏钱买下。
徐嘉祥曾经也自鸣得意过,学习糖火烧的时候,已经自己学成了,觉得很多工序是多余的,于是出来的糖火烧欠了火候,被师傅用擀面杖狠狠的打,从此在也没有偷工减料过。
身边很多朋友不理解他,一个大好青年为什么偏偏干这个?
“梦里千条路,醒来卖豆腐。”“梦里想得再好,醒来都得先踏踏实实地干好眼前事。”徐嘉祥这样解释。他说,就如同豆汁,糟粕做粥,不拘贫富,老少齐坐共饮,上供皇家,下卖乞者。
如今这家小小的豆汁店,干净整洁,但是谁也想不到,背后“变与不变”的博弈一直暗潮涌动。如同时代发展与城市变迁的缩影,现代与传统的矛盾,老规矩的破与立,两代人的隔阂与纷争,悄悄在这里上演着……
初出茅庐的徐嘉祥心怀壮志,打算按照现代化的管理
但现实中的老字号,国营底子根深蒂固,没有什么管理可言,
他制定的 绩效管理,分配方式,工资结构等改动,很多老师傅并不吃这一套
于是他狠下心,不顾父亲的阻拦,把老师傅“请回家”
但私底下,他有拿着礼物,去赔礼道歉,请他们做顾问,安排好他们的养老问题。
店面的改变,也是跟父亲斗智斗勇的结果
为了改变老字号在人们心目中“脏乱差的苍蝇店”的印象,
开分店他决定把店里的厨房改造成明厨,让客人吃得安心,
然而再次遭到了父亲的激烈反对,因为这样不合规矩,父亲担心老手艺被人学了去。
“我先斩后奏,店面装修好了才把我爸请去看,他总不能把我开了吧!”徐嘉祥一脸坏笑。
徐嘉祥用现代化的管理,把店里的利润提高了一半,他终于用事实说服了父亲。
曾经,他也想把豆汁做成北京的可乐,也曾狂傲过,
自从他参观了可口可乐的工厂后,他打消了这个念头,
豆汁是不可能这样在生产线上靠勾兑生产出来的,这种标准化的管理和生产模式曾经是他一度向往和推崇的,可是他现在明白,这样生产出的,就不是豆汁了。
于是他安心经营自己的豆汁店
几年的沉淀和成长让徐嘉祥悟出了老北京人留恋豆汁的真谛,
是那种人情,那种喝的氛围,那种平和的生活的味道。
“豆汁之所以出名,不单因为味道奇特,还因为它所蕴含的北京情结。”徐嘉祥一边招呼客人一边说了这样一句话:“豆汁对我来说,不仅仅是生意,而是生活,一种让我找到到幸福感的生活。”
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