番茄炒蛋和番茄蛋汤

延参法师在一次活动中被求墨宝，法师写了一个“二”字。练过书法的人一定明白，一共两笔，要让这十分简单的两笔有各自的主张，同时相互衬托，构建平衡与美感是一件非常不容易的事。

番茄炒蛋就有点像是这个二字，的确是简单的菜，要做好，不容易。

正常大小的番茄和鸡蛋，两只番茄配三只鸡蛋。番茄不要用洋红番茄，要选一雌一雄，雄番茄汁水多，偏酸，雌番茄肉厚，偏甜。开水烫番茄去皮，切块待用。

然后我们开始打蛋。明明写“打蛋”两个字就可以的步骤，为什么要用一个分段来解释呢。因为大部分人总觉得打蛋打得越透越好，一双筷子将蛋液打出一层泡沫。偏偏番茄炒蛋的蛋不需要这样卖力的。只要加很少的盐和一点点黄酒，稍微用筷子打散就可以了。如果最终炒出来，还带着少量一丝丝的蛋白，那这个蛋就打得恰到好处了。这样的蛋有蛋白质特有的一点弹性，口感最佳。但是如果要做虾仁跑蛋，银鱼跑蛋之类，鸡蛋需要打至起泡才行。

炒蛋要大火热油，油多一点，蛋液下去迅速拉一拉，鸡蛋形状像长条的棉絮而不是云朵，大火使得鸡蛋成型而内部还保持一定的湿润度。盛出待用。

再在锅中倒入一些油，煸炒番茄，可以根据口味加少量的盐和糖。现在的番茄质量普遍不够好，加少量的上海老牌子梅林牌番茄沙司也是可以的，番茄沙司是已经调过味的，如果加了它，就不需要再加任何调料了。炒至番茄起沙，汁水适量，尚留一些番茄块的时候，倒入炒好的鸡蛋，翻匀酱汁即可装盆。

番茄炒蛋不需加葱花，味道不搭。为了所谓颜色好看每个菜不是洒葱就是放香菜是审美上的问题，一个坏习惯。番茄炒蛋也不用勾芡，番茄炒制的时候会自然起稠。番茄炒蛋不能加醋，即使番茄酸度不够也不能加醋。

我做的番茄炒蛋是这样的。

有人说，喂！蛋都没打透。这让我想起一件事，当年有人批评李安拍《色戒》中的床戏拍得不够美。我想，一个能把《理智与情感》、《断背山》拍得那么美的李安，难道不会把一场床戏拍到美轮美奂无法呼吸吗？不会的。《色戒》中的床戏，李安要表现的不是美，而是真实，那种像“洗了一把热水澡”一样的真实。这件事和番茄炒蛋里的鸡蛋该怎么打有什么关系呢。我是试图解释恰如其分的意思。我想最懂张爱玲的，还是李安。

顺便说一下番茄蛋汤。喜欢清爽一点的，开水加油，加一点点盐直接煮去皮的番茄块。喜欢汤色鲜艳味道浓郁的，先起油锅煸炒番茄块至出汁，再加水稍微多煮一会儿。关键是鸡蛋，也是按照上述番茄炒蛋的打蛋方法，不用打得太透。等番茄汤沸腾后，转极小火，缓缓倒入蛋液，一边用筷子匀速搅拌不使沉底，全部蛋液倒入后熄火，不要再次沸腾。这样出来的蛋花，一片片极薄且滑，在粉红的汤中，像一只纤手浣出的薄纱。

 我做的清爽版番茄蛋汤是这样的。

夏天来了，可以吃番茄蛋花汤了。虽然现在一年四季都有番茄，还是把番茄蛋汤留给夏天吧。就像把三件子留给寒冬，把腌笃鲜留给春天一样。