第一次卤用新水，应该这样用。做正宗卤菜，离不开一锅正宗卤水。但是很多人却不知道，新做的卤水应该怎样卤材料。老师傅是这样做的：新卤水启用，应该先卤那些肉薄的、异味少的原材料。比如说猪尾巴、鸡翅尖、鸭脖子、鸡爪等等。而其余的那些猪头肉、猪蹄、猪心等等，则可以在正宗卤菜卤水使用了几次之后再用。
二、怎样避免正宗卤菜的卤水变酸？
卤水变酸，多半是因为保存不当。刚做出来的卤水应该装进非金属容器里面。陶瓷罐、塑料桶都是不错的选择。但是并不是装进去就万事大吉了，大家切记不要密封罐子，盖子也不能盖。如果担心有蚊虫苍蝇掉进去，可以在上面盖一层薄薄的纱布，然后将新做的正宗卤水放在阴凉通风的地方。不管是使用前还是使用后，都要记住消毒，这样就能在很大程度上避免卤水变酸。
三、正宗卤菜的香料和食材都要一一搭配、很多人觉得把东西丢进卤水里面就大功告成了。
实际上事实并不如此。老师傅们的做法就是，将食材先做大体分类，然后根据食材的不同，在卤水的香料使用上做细微的调整。当然了，这种调整并不是三言两语都能说清楚的，这个涉及到很多细节操作，我们改天再议。但是大家一定记住，不要一锅正宗卤菜卤水啥都往里面扔，这样很容易让卤水味道变差。
四、注意正宗卤菜卤油的合理使用。
卤油能保持成品卤菜的温度，也可以让菜品的颜色更加诱人，同时也对卤水的保存起着至关重要的作用。但是很多人却对卤油的实用并不上心。老师傅的做法是，卤油要经常观察，既不能太多，也不能太少，太多了正宗卤菜太过厚重，而太少了卤菜又容易寡淡。那么，如何判断正宗卤菜卤油的多少呢？这个东西没有准数，需要持之以恒的观察和练习。
这些老师傅秘藏的正宗卤菜经验，虽然看起来十分简单，但是实际上却对卤菜味道有着至关重要的作用，大家在实际操作中一定要注意。
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