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春暖花开，又到了吃香椿的季节。香椿炒蛋、凉拌香椿等美味更是已经让很多吃货小伙伴们的味蕾开始“椿椿欲动”。
3月初，香椿刚刚上市卖到200元一公斤的价格登上热搜，作为春菜界的C位，网友戏称“这口春味有点贵。”也有家住农村的网友表示“原来家有香椿树好比家里有矿啊。”随着上市量增加，和产地直采优势的加持，如今在电商平台上香椿价格比起线下已近乎腰斩，最低价格仅市场价的四分之一不到。
香椿这个东西说来也奇怪，散发着独特的味道，爱它的人觉得味美如其名，不爱它的人则嫌其味臭如鼬，真是百味合百人？
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■香椿有何营养？
香椿，被称为“树上的蔬菜”，又名香椿芽、香桩头、大红椿树等。香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类，倍半萜类等物质。正是因为这种特殊的香味，使得喜欢香椿的人每到春天必吃香椿，不喜欢的则避之不及。
香椿卖到这么贵，它是否有什么特别的营养呢？
香椿算是一种营养价值相当不错的蔬菜。香椿富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，其中含有抑制多种致病菌的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
不过，它也没有什么特别的。网络上有很多文章说香椿有各种保健养生作用，什么抗肿瘤、降血脂、降血糖什么的，这就属夸大了。其实香椿没有那么神奇的功效，只是一种口味独特的时令蔬菜。一年当中也就春天的时候吃几次，每次也吃得不多，谈不上有什么特殊的作用。
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■香椿味虽美，但潜伏危险
虽然美味的香椿总是让爱它的人们舍得掏空钱包，不过，你可知道吗，美味的香椿中经常也会潜伏一位危险分子——亚硝酸盐。
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香椿中为何有亚硝酸盐?我们知道，植物生长的时候需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐是具有一定毒性的。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。而且，它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。
虽然大部分香椿中亚硝酸盐的含量并不会有危害的，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会直接用g/kg计量，以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。
■如何健康吃香椿？
●需焯烫
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焯烫是降低亚硝酸盐最佳的方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫个30-40秒。此外，在食用香椿时，可和富含维生素C的食物一起食用，这样可以降低有毒物质的形成。
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●食新鲜
叶菜中的亚硝酸盐含量与存放的时间有关，所以在挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。
●别过量
根据《食疗本草》记载：“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。”香椿虽好，但不可过量食用，吃多了容易出现头昏、乏力等症状。
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■这些“椿椿欲动”的美味，与你共享
在我国民间，素有“三月八，吃椿芽儿”的说法。
农历三月初八前后，正值谷雨，也是香椿上市的时节，此时的香椿不但鲜嫩，且醇香爽口，味道最佳，故有“雨前香椿嫩如丝”之说。吃香椿，也有许多讲究，光是吃法就有很多种。
●香椿拌豆腐
香椿芽有一种芳香的气味，配上素净的豆腐，便成“天作之合”。
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将香椿芽洗净腌制，切成末，与蒸透切丁的豆腐拌在一起，滴上香油，撒上食盐，便是一道远近闻名的香椿芽拌豆腐。
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这种做法极素极简，却尤得春日之美。
●香椿豆儿
除了豆腐，黄豆也是香椿的好搭配。
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鲜嫩的香椿芽，醇香的黄豆，只要拌上些许盐和香油，无需多费工夫，便是一道美味的下酒小菜。
邀上三五好友，侃天说地，也是一大快事。
●炸香椿鱼
另一种做法，则与清淡的香椿豆儿“南辕北辙”——“炸香椿鱼儿”。
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将嫩香椿洗净沥干，再裹上面糊，入热油炸黄，又酥又香。因整支香椿炸成后形似鱼，故而得名“炸香椿鱼儿”。
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“香椿鱼儿”外皮金黄，香椿碧绿，芳香浓郁，别有风味。
吃上一口，便再难停下来！
●香椿摊鸡蛋
香椿摊鸡蛋，也是一味经典吃法。
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把香椿切成小粒，鸡蛋打入碗中，再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀，锅内放油烧热，随后将调好的香椿鸡蛋放入锅中煎炒两三分钟即可食用，其味油而不腻，醇香可口。
芳香扑鼻的香椿，温润软嫩的鸡蛋，一勺热油便激发出二者之间奇妙的化学反应。
这才是真正的“一著入口，三春不忘。”
●香椿饼
如果不放鸡蛋，把香椿焯过水，切碎，拌入面糊中，上锅小火煎制，那又是另一道美味——香椿饼。
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与香椿摊鸡蛋比起来，香椿饼口感更为瓷实，香气却不输分毫，吃起来尤为难忘。
●香椿拌面
要说最具北京风味的吃法，得算吃炸酱面时，把香椿芽当菜码儿。
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香椿芽要用盐渍过，切得极细，与黄瓜丝、青蒜末、芹菜丁、萝卜丝搭配，再与热气腾腾的炸酱拌匀了，滋溜一口，别提多美了。
如果图省事，就是用香椿末配上素面，加点佐料拌一拌，也够香的！
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●腌香椿
香椿虽鲜美，时节却短暂，若想留下这口美味，就得祭出另一个“杀招”——腌香椿。
在腌制之前，香椿要洗净焯水，这样才能减少腌制过程中可能产生的亚硝酸盐，吃起来才健康。
沥干水分后，拌入适量的精盐，放入无油无水的容器中密封，静置上一周，即成一道咸鲜爽口的腌香椿。
放在冰箱里冷藏保存，吃的时候再取出来，就能享用上很长一段时间。
说了这么多，您是不是也“椿椿欲动”了呢？
来源|晶报APP综合新浪博、北京日报、果壳等
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