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袁枚著的《随园食单》是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。
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《随园食单》里的宁波海鲜
周东旭
从“治大国若烹小鲜”的老子，从“食不厌精，脍不厌细”的孔子，到“东坡肉”到“重八毛豆腐”到“宗堂鸡”、“潘鱼”到“叫花鸡”，“吃”总归是胖胖的国王和瘦瘦的乞丐的共同爱好！“食色，性也” 堂而皇之的说。而且历代文人雅士都有谈吃的文章，李笠翁、倪云林、袁枚都有专著写关于吃的，雅舍、知堂、汪曾祺、王世襄等名家亦有许多谈吃文章传世，读来令人口皆生唾，大有望梅止渴之感。
袁枚著的《随园食单》出版于乾隆五十七年，是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。其中记有四样宁波菜，均是海鲜，三样放在海鲜单里，一样放在水族无鳞单里。四样海鲜在宁波的海鲜里简直就是九牛一毛，但袁子才特指出来是产于宁波，不妨谈谈。
在海鲜单里首先提到了海蝘，“海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。”遍问众友，不知海蝘为何物，查了字典，字典上说“蝘”古书上指蝉一类的昆虫，但根据袁枚的描述，再根据“海蝘”的谐音，我想海蝘一定就是海蜒，海蜒,也称“海艳”、“海咸”，是鳀鱼一类的幼鱼，产浅海中，身圆无鳞，两眼点黑，体细色白，长半寸许，还有个雅名叫丁香鱼，因为闻起来似丁香花味，体形似渔家女耳垂的金丁香，故名。海蜒喜光怕惊，渔人候夜以灯光诱捕之。有诗这样写：“不用虾捞不用钩，生成半寸狎浮沤。灯光射处丁沽集，取尽鱼儿万万头”。就是说渔人捕海蜒的。海蜒肉质鲜美，营养丰富，佐餐时，用它泡汤、或拌凉菜、或炒蛋等均宜，香味扑鼻，生津开胃。据药典记载：“海蜒，味咸性温，有清热、止泻之功效。”民间还用于治疗慢性肠炎、肺结核等症。捕海蜒历史也较长了，像李邺嗣、全祖望都有作品赞美，全翁诗云：“一瓶蟹甲纯黄酱，千箸鱼头细海蜒。”海蜒主要产于象山，并以渔山列岛所产海蜒质量最佳，故称渔山海蜒，名气很响。
第二，提到了江瑶柱，“江瑶柱出宁波，治法与蚶蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。”在宝庆《四明志》里《叙产》里就有关于江瑶柱的记载“江珧，以柱为珍，东坡有《江珧传》。一种小者曰沙珧。” 在古代江瑶柱非常有名，苏东坡、陆游均在诗文中对江瑶柱极为赞美，鲁迅先生在《两地书》中说，用火腿对江瑶柱煮了一锅，说是“阔了一通”。现在宁波人似乎并不怎么吃江瑶柱，市场有自然有的买。但很少说能吃到，我想在古代为什么有名，自然是因为干贝可以致远。新鲜的鱼类大都是近水楼台，本地人优先，在古代，没有速冻，一般均以腌制、晒干为止，所以郎君鲞、明府鲞，对外地人来说也是极有名的。江瑶柱也是如此。
第三，袁枚提到了蛎黄，“蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶蛤相似，一名鬼眼。乐清、奉化两县土产，别地所无”。袁枚说只有乐清、奉化两县土产，大概错了，因为老家象山就有，而且小时候亲眼看过母亲撬蛎黄，冬天回家，想起蛎黄，便让母亲去买一些回来，母亲买回来的时候总说：“这么点蛎黄这么贵，我一天都能撬好几斤”。海风侵肌裂骨，而海边的妇女包着头，拿着一把凿子，不多时就一碗了。蛎黄，大概是吃的最多的一样海鲜，冬天到了老家，总得想起蛎黄来，馋，通常是鲜蛎黄醮一下酱油油便“簌”地滑进肚里了，有润物细无声之感。《宝庆四明志》上说蛎黄“道家以左顾者是雄，故名牡蛎。右顾则牝蛎，…海人取之，皆凿房，以烈火逼开，挑取肉食之，自然甘美，更益人美颜色、细肌肤，海族之最贵者也。”蛎黄在历代的本草药典时是常常被称道的，宋人苏颂《本草图经》中曾描述“今海旁皆有之，而南海闽中及通泰间尤多。……初生海边才如拳石，四面见长有一二丈者，崭岩如山，每一房内有蚝肉一块，肉之大小随房所生，大房如马蹄，小者如人指面，每潮来则诸房皆开，有小虫入，则合之以充饥。海人取之，皆凿房以烈火逼开之，挑取其肉”。 鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”（即上帝赐予的珍贵之物），“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为“根之源”“海洋之超米”，它是惟一能够生吃的贝类。崔禹锡在《食经》中说“牡蛎肉治夜不眠，治意不定”，经常食用可以减少阴虚阳亢所致的烦躁不安、心悸失眠、头晕目眩及耳鸣等症状。牡蛎中所含的多种维生素与矿物质，特别是硒可以调节神经、稳定情绪。李时珍在《本草纲目》中也说牡蛎“肉治虚损，解酒后烦热，……滑皮肤，牡蛎壳化痰软坚，清热除湿，止心脾气痛，痢下赤白浊，消疝积块。”它性微寒，同时兼具制酸作用，所以对胃酸过多、或患有胃溃疡的人更有益处。《神农本草经》中记载“（牡蛎）久服，强骨节，杀邪气，延年””。牡蛎中钙含量接近牛奶，铁含量为牛奶的21倍，食后有助于骨骼、牙齿生长。牡蛎富含核酸，核酸在蛋白质合成中起重要作用，因而能延缓皮肤老化，减少皱纹的形成。随着年龄的增长，人体合成核酸的能力逐渐降低，只能从食物中摄取，人们日常所饮的牛奶在这方面明显不及“海底牛奶”（蛎黄还有一名叫“太真乳”）。吃蛎黄的好处就这么多，大概蛎黄就该遭殃了，现在一般都靠养，浇好的水泥柱放入海中，过一年上海就有蛎黄生着了。
第四，袁枚在水族无鳞单上还提及一样就是蚶，“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，起则肉枯。蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。”
“蚶子，《尔雅》谓之魁陆，有瓦垄蚶、毛蚶、芽蚶。《土物志》曰：有侧径四尺，皆似瓦垄，有文。郭璞《江赋》曰：“洪蚶专车””（宝庆《四明志》）奉蚶是极有名的鲜美，宁波人食蚶的历史非常悠久，前几年在古墓里就出土过一罐蚶。蚶的做法并不复杂，洗净，用开水烫一下就可以，只不过对烫的要求极高，大概要非常有经验的老司务才可以，水若太烫，则会烫熟，则索然无味了。如果水温不够，则蚶挖不开，吃个蚶，要拿个刀来挖，实在太麻烦。有时候，外地人不喜欢吃海鲜，不是因为味道，而是因为太麻烦。吃个海鲜，有时候会为自己的滑稽吃相而发噱。夸张类似表演。不过袁子才的三种吃法，均比较复杂，宁波人大概就烫开，醮点酱油就好。
吃海鲜，我还是主张原汁味的吃饭，新鲜的鱼，一般鲍腌，或是倒些酱油清蒸一下即可，至于虾、虾蛄之类，清水里一煮，放点盐即可，这才叫清水出芙蓉，天然去雕饰。
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