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袁枚著的《随园食单》是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。
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《随园食单》里的宁波海鲜
周东旭
从“治大国若烹小鲜”的老子,从“食不厌精,脍不厌细”的孔子,到“东坡肉”到“重八毛豆腐”到“宗堂鸡”、“潘鱼”到“叫花鸡”,“吃”总归是胖胖的国王和瘦瘦的乞丐的共同爱好!“食色,性也” 堂而皇之的说。而且历代文人雅士都有谈吃的文章,李笠翁、倪云林、袁枚都有专著写关于吃的,雅舍、知堂、汪曾祺、王世襄等名家亦有许多谈吃文章传世,读来令人口皆生唾,大有望梅止渴之感。
袁枚著的《随园食单》出版于乾隆五十七年,是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作,全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。其中记有四样宁波菜,均是海鲜,三样放在海鲜单里,一样放在水族无鳞单里。四样海鲜在宁波的海鲜里简直就是九牛一毛,但袁子才特指出来是产于宁波,不妨谈谈。
在海鲜单里首先提到了海蝘,“海蝘,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。”遍问众友,不知海蝘为何物,查了字典,字典上说“蝘”古书上指蝉一类的昆虫,但根据袁枚的描述,再根据“海蝘”的谐音,我想海蝘一定就是海蜒,海蜒,也称“海艳”、“海咸”,是鳀鱼一类的幼鱼,产浅海中,身圆无鳞,两眼点黑,体细色白,长半寸许,还有个雅名叫丁香鱼,因为闻起来似丁香花味,体形似渔家女耳垂的金丁香,故名。海蜒喜光怕惊,渔人候夜以灯光诱捕之。有诗这样写:“不用虾捞不用钩,生成半寸狎浮沤。灯光射处丁沽集,取尽鱼儿万万头”。就是说渔人捕海蜒的。海蜒肉质鲜美,营养丰富,佐餐时,用它泡汤、或拌凉菜、或炒蛋等均宜,香味扑鼻,生津开胃。据药典记载:“海蜒,味咸性温,有清热、止泻之功效。”民间还用于治疗慢性肠炎、肺结核等症。捕海蜒历史也较长了,像李邺嗣、全祖望都有作品赞美,全翁诗云:“一瓶蟹甲纯黄酱,千箸鱼头细海蜒。”海蜒主要产于象山,并以渔山列岛所产海蜒质量最佳,故称渔山海蜒,名气很响。
第二,提到了江瑶柱,“江瑶柱出宁波,治法与蚶蛏同。其鲜脆在柱,故剖壳时多弃少取。”在宝庆《四明志》里《叙产》里就有关于江瑶柱的记载“江珧,以柱为珍,东坡有《江珧传》。一种小者曰沙珧。” 在古代江瑶柱非常有名,苏东坡、陆游均在诗文中对江瑶柱极为赞美,鲁迅先生在《两地书》中说,用火腿对江瑶柱煮了一锅,说是“阔了一通”。现在宁波人似乎并不怎么吃江瑶柱,市场有自然有的买。但很少说能吃到,我想在古代为什么有名,自然是因为干贝可以致远。新鲜的鱼类大都是近水楼台,本地人优先,在古代,没有速冻,一般均以腌制、晒干为止,所以郎君鲞、明府鲞,对外地人来说也是极有名的。江瑶柱也是如此。
第三,袁枚提到了蛎黄,“蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶蛤相似,一名鬼眼。乐清、奉化两县土产,别地所无”。袁枚说只有乐清、奉化两县土产,大概错了,因为老家象山就有,而且小时候亲眼看过母亲撬蛎黄,冬天回家,想起蛎黄,便让母亲去买一些回来,母亲买回来的时候总说:“这么点蛎黄这么贵,我一天都能撬好几斤”。海风侵肌裂骨,而海边的妇女包着头,拿着一把凿子,不多时就一碗了。蛎黄,大概是吃的最多的一样海鲜,冬天到了老家,总得想起蛎黄来,馋,通常是鲜蛎黄醮一下酱油油便“簌”地滑进肚里了,有润物细无声之感。《宝庆四明志》上说蛎黄“道家以左顾者是雄,故名牡蛎。右顾则牝蛎,…海人取之,皆凿房,以烈火逼开,挑取肉食之,自然甘美,更益人美颜色、细肌肤,海族之最贵者也。”蛎黄在历代的本草药典时是常常被称道的,宋人苏颂《本草图经》中曾描述“今海旁皆有之,而南海闽中及通泰间尤多。……初生海边才如拳石,四面见长有一二丈者,崭岩如山,每一房内有蚝肉一块,肉之大小随房所生,大房如马蹄,小者如人指面,每潮来则诸房皆开,有小虫入,则合之以充饥。海人取之,皆凿房以烈火逼开之,挑取其肉”。 鲜牡蛎肉青白色,质地柔软细嫩。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”(即上帝赐予的珍贵之物),“海洋的牛奶”,古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”,日本人则称其为“根之源”“海洋之超米”,它是惟一能够生吃的贝类。崔禹锡在《食经》中说“牡蛎肉治夜不眠,治意不定”,经常食用可以减少阴虚阳亢所致的烦躁不安、心悸失眠、头晕目眩及耳鸣等症状。牡蛎中所含的多种维生素与矿物质,特别是硒可以调节神经、稳定情绪。李时珍在《本草纲目》中也说牡蛎“肉治虚损,解酒后烦热,……滑皮肤,牡蛎壳化痰软坚,清热除湿,止心脾气痛,痢下赤白浊,消疝积块。”它性微寒,同时兼具制酸作用,所以对胃酸过多、或患有胃溃疡的人更有益处。《神农本草经》中记载“(牡蛎)久服,强骨节,杀邪气,延年””。牡蛎中钙含量接近牛奶,铁含量为牛奶的21倍,食后有助于骨骼、牙齿生长。牡蛎富含核酸,核酸在蛋白质合成中起重要作用,因而能延缓皮肤老化,减少皱纹的形成。随着年龄的增长,人体合成核酸的能力逐渐降低,只能从食物中摄取,人们日常所饮的牛奶在这方面明显不及“海底牛奶”(蛎黄还有一名叫“太真乳”)。吃蛎黄的好处就这么多,大概蛎黄就该遭殃了,现在一般都靠养,浇好的水泥柱放入海中,过一年上海就有蛎黄生着了。
第四,袁枚在水族无鳞单上还提及一样就是蚶,“蚶有三吃法:用热水喷之半熟,去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖作羹亦可,但宜速起,起则肉枯。蚶出奉化县,品在蛼螯、蛤蜊之上。”
“蚶子,《尔雅》谓之魁陆,有瓦垄蚶、毛蚶、芽蚶。《土物志》曰:有侧径四尺,皆似瓦垄,有文。郭璞《江赋》曰:“洪蚶专车””(宝庆《四明志》)奉蚶是极有名的鲜美,宁波人食蚶的历史非常悠久,前几年在古墓里就出土过一罐蚶。蚶的做法并不复杂,洗净,用开水烫一下就可以,只不过对烫的要求极高,大概要非常有经验的老司务才可以,水若太烫,则会烫熟,则索然无味了。如果水温不够,则蚶挖不开,吃个蚶,要拿个刀来挖,实在太麻烦。有时候,外地人不喜欢吃海鲜,不是因为味道,而是因为太麻烦。吃个海鲜,有时候会为自己的滑稽吃相而发噱。夸张类似表演。不过袁子才的三种吃法,均比较复杂,宁波人大概就烫开,醮点酱油就好。
吃海鲜,我还是主张原汁味的吃饭,新鲜的鱼,一般鲍腌,或是倒些酱油清蒸一下即可,至于虾、虾蛄之类,清水里一煮,放点盐即可,这才叫清水出芙蓉,天然去雕饰。
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