芙蓉桂鱼丝的做法

鳌花鱼，又叫桂鱼、鳜鱼，属于分类学中的脂科鱼类。它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳌花鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，向为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。

【菜谱材料】： 　净鳜鱼肉150克；

鸡蛋6个；

熟火腿20克；

水发香菇20克；

绿菜叶10克；淀粉适量；

【调料】： 　食用油500克（实耗75克）；

高汤1大匙；料酒1/2大匙；

精盐1小匙；味精1/2小匙；

【制作方法】： 　1.先将鳜鱼肉洗净沥干水分，片成厚片，再切成丝，放入碗内，用半个鸡蛋清加精盐、料酒、干淀粉抓匀；

2.将火腿、香菇、绿菜叶洗净切片；

3.将鱼丝再放入其余的蛋清中，加盐、湿淀粉拌匀；

4.炒锅内放油，烧至五成热，将鱼丝分两次放入油中，待鱼丝浮起时关火，捞起鱼丝沥油；

5.炒锅内留少许油，将火腿、香菇、绿菜叶倒入锅内，加入高汤、料酒、味精、盐，用水淀粉勾芡，再将鱼丝倒入锅中，炒匀即成。

【菜谱特点】： 　鲜嫩味美，油润爽口。

【制作要点】： 　炒这道菜时火不能过大，以免炒糊。