重庆酸菜鱼的做法

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

【菜谱材料】： 　鲩鱼1条(约1000克)；

泡青酸菜250克；鸡蛋1个；

红辣椒1个；香葱1棵；

生姜1小块；大蒜5瓣；

花椒适量；泡椒末1大匙；

【调料】： 　食用油45克；高汤10大匙；

料酒1/2大匙；胡椒粉1小匙；

精盐1小匙；味精1小匙；

【制作方法】： 　1.将鲩鱼宰杀，洗净，片出两片大的无刺鱼肉，再斜切成厚片；将鱼片用蛋清、盐拌匀；泡青酸菜洗后切段；红辣椒洗净切碎；葱切成葱花，姜切片，蒜瓣拍松；

2.锅内放油烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高汤烧沸，下鱼头、鱼骨、料酒、盐、胡椒粉煮沸；

3.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片逐片抖散入锅；

4.把另一干净炒锅烧热，倒入油，把泡椒末煸炒出味后，倒入煮酸菜鱼的锅中，煮熟鱼片后加入味精，撒上葱花即可。

【菜谱特点】： 　酸味适口，辣而不燥。

【制作要点】： 　鱼片吃完后，剩下的汤汁可做成美味的鱼汤火锅。