酥肉的美味是一种简单粗暴的好吃，不管是现炸的外酥里嫩配酒，还是一次多做点冷冻保存，以后涮火锅、酸汤酥肉下饭等等，都是很不错的选择。
先说题目最关心的【面糊】
基本上综合考虑酥度和脆度，最为适合的面糊配比是中低筋面粉加红薯淀粉1比1混合，然后用少量清水或者啤酒润透，用的时候澄去上面的水，只留湿粉。面粉可以适量的减少，但是不能增多了，面粉多了油炸之后就会偏硬、脆的口感，而不是酥。如果要使用鸡蛋的话，就最好只用淀粉不要加面粉了，不然的话炸出来的肉同样会发硬。（自己做过凉皮、洗过面筋的应该知道，淀粉其实可以看做是去掉了蛋白质的面粉。）
下面说说【选肉、腌肉】
小酥肉毕竟还是肉菜，吃的就是肉的香，所以猪肉的选择和处理也尤为重要。选肉的话猪里脊或者肥瘦相间的猪五花都可以，但是一定要记得去皮、去筋膜，不然的话炸出来之后皮和筋膜会极大的影响口感。腌肉用的辛香料还是看个人口味，这个没有什么“最好”的一说，适口者珍。一般花椒粉就可以了，最好不要放葱末，如果喜欢的话尽量只用葱白不用葱叶，不然油炸之后可能会有个怪味。
最后聊聊油炸【油炸】
油炸的时候一开始要中小火，大约5层热左右（150度），把裹好糊的肉条一根根下进去炸（3分钟左右），炸至金黄、定型捞出沥油，然后火开大烧到6层热以上（180度），再回去快速复炸一次。切记油炸的过程中不要关火、不要让油温降低，因为油温一降锅内还有肉的话，油就会往肉里面“走”，吃起来就会油腻。最后捞出沥油，撒点孜然粉或者蘸椒盐之类的都行，当然啥都不蘸也好吃，这玩意就是好吃的简单粗暴。
首先红薯淀粉大约20克用一点清水浸泡、润透，水不要多。
半斤肉先切厚片，然后改切成条，放入碗中加盐、生抽、料酒、姜丝、十三香、花椒抓匀腌渍10到15分钟。
时间到了之后，把浸泡好的红薯淀粉倒进肉里搅拌，如果上面有水的话要澄掉。
淀粉跟肉基本抓匀之后，撒大约5克左右的面粉继续抓，然后再淋入半个鸡蛋液抓匀。
锅里加多些油烧热，油温5成热左右把肉一条条下进去，大约油炸3分钟左右至表面金黄，捞出沥油。
火开大一点油温升高到6层热左右，再次回去复炸一下，就可以捞出沥油、装盘了。
不过正常制作的酥肉是不可能永远不回软的，不然就叫做“脆肉”、“硬肉”而不是“酥肉”了。因为它之所以【酥】就是因为油炸过后表面形成密集的酥松孔洞结构。这种形态就注定了容易吸收空气中的水分，所以除非是用一些化学药剂或者绝对真空保存，不然的话要求一块酥肉炸完之后永远不许回软，实在是太让肉为难了。
不是每个地方的美食都适合全世界的人吃，,只是当地的口味不同,所以我们不需要太刻意模仿别人的做法，要做出最适合自己的小酥肉才是最好吃的！今天我们就来谈谈做小酥肉应该用什么配料？
首先，我们需要了解面粉和生粉，他们的主要特点。
面粉：在酒店除了白案房一般很少使用，因为面粉主要是面条、馒头等食物，而且面粉在锅中的烹饪方法一般都是用油炸，基本上不会起到太大的作用。
生粉:生粉广泛应用于餐馆，用于勾芡、排粉、上浆等。生粉在油炸的过程中是起到酥脆的作用，而面粉则是相反的。方法:先将前腿肉切成小拇指大小的条状，然后加入盐、生抽、鸡精、胡椒粉、葱姜料酒水，搅拌均匀，最好腌约3小时左右最好，使调味料能更入味。
大家好，我是麟大官人，我的回答是：其实炸酥肉，我是不建议单独调配面糊的，因为单独调配面糊的缺点比较明显，不过要想让炸好的酥肉酥脆不回软，面糊确实也有着不可分割的直接关系。
“炸酥肉”属于家常菜之一，主要是用到猪肉、鸡蛋搭配上一些调料一同炸制而成，因为口感香脆爽口、味道鲜香美味而火爆全球，目前也算是一道家常小吃，下面麟大官人通过一道炸酥肉的做法来给大家解释炸酥肉如果制作才能更加香脆入味，酥脆不回软。
【主料】：五花肉500克、中筋面粉20克、淀粉20克（玉米淀粉或土豆淀粉）
【配料】：鸡蛋2个、花椒粒5克
【调料】：水、食用油、料酒、白糖、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理肉条”：先将五花肉去皮洗净，改刀切成1厘米左右粗的小肉条，再次放入盆内用水抓捏清洗2遍捞出沥干水分装碗备用。
第二步“处理花椒”：起锅烧热，转小火下入花椒粒，慢炒炒出花椒香味后盛出，用刀拍碎成花椒碎装碗备用。
第三步“肉条调味”：往肉条碗内加入盐5克、料酒5克、白糖3克、拍碎的花椒碎搅拌均匀，然后加入鸡蛋2个，再次搅拌1分钟至完全搅匀，静置腌制10分钟入味。
第四步“加入双粉”：腌制好肉条以后，往腌制好的肉条内加入面粉20克、淀粉20克搅拌均匀，此时整体应该是呈现较为稀糊的状态，当然如果比较干燥，可以加入适量的食用油调节浓度。（注意，全程未加水）
第五步“油炸复炸”：起锅烧油，油温烧至六成热时，转中小火，用筷子一个个下入所有的肉条进行油炸，下锅后不要急着翻动，让肉条微微定型后再进行翻动，炸至颜色金黄即可捞出，一直到全部捞出后，转大火，将油温升高，再次下入所有炸过一次的肉条，快速大火高温复炸一次，炸至酥肉表面呈金黄带红色时即可关火捞出，一道炸酥肉即成。
出品图：这样一道香脆可口、鲜香入味的炸酥肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么五花肉切成肉条后还要再抓捏清洗2遍？清洗完了为什么要沥干水分才进行腌制？
答：..........先回答第一个问题：为了洗去血水，让肉条吃着更鲜香，第二个问题：因为沥干水分后的肉条才能更好的接触调料，更好的吸收调料并更好的入味。
2、为什么要把花椒先炒香再用于调味？
答：..........因为干花椒本身香味并不大，直接用于调味难以很好的调入花椒味，而如果先把花椒进行高温炒香，然后再进行调味，那么花椒的香味会相对之前浓香很多，这也是为什么大多数麻辣菜系都是要把花椒先下锅炒香的原因，所以如果是把花椒用于非高温处理的腌制调味时（非高温处理），最好先炒香再使用，效果差距很大。（干花椒炒香拍碎比直接用花椒粉好很多）
3、为什么我全程没有看到你加过水？你这样能做成稀糊状吗？（关键的一个点）
答：..........这个问题算是问到点上了，因为炸酥肉这道菜讲究的是“香脆入味”，像平常大家加水做面糊的做法，我之前为什么说缺点明显，这里一一给大家列举出来：
一是用水调面糊，面糊容易炸黑，并且也不够香脆；
二是用水调面糊再裹肉条，肉条是入味了，但是外层的面糊是基本上不入味的；
三是用水调面糊再倒入肉条内，肉条的味道会被水分稀释一些，虽然整体看上去味道都入味了，但是香味明显会低一些，而且同样不够香“脆”。
那么为什么说我这样不加水的做法可以做成稀糊状并且更加香脆？其实主要原因就是：我用鸡蛋代替了水。鸡蛋本身也有一定的水分能够很好的融合所有面粉淀粉调成稀糊状，让面粉和肉条都均匀入味，并且因为鸡蛋内更多的蛋白质，进行油炸时，酥肉的香味会更加明显，且因为没有加水而更加香脆，也不容易回软。
4、——炸酥肉香脆入味不回软的关键技术点总结：
（1）必须使用面粉加淀粉（1:1的比例）来制作，这是保证炸酥肉香脆的基础。
（2）过程不加水，鸡蛋代替水使用。（多加一个鸡蛋即可，也不多）
（3）不单独调面糊，面粉淀粉直接加入腌好的肉条内一同拌匀。
（4）花椒炒香一次再使用。
（5）油烧热，先中小火炸一遍至金黄色捞出，后面大火复炸快炸一次至微红色捞出。
其实这道炸酥肉的做法并不能说是最好的，因为古话说得好，“没有最好，只有更好！”期待大家的挖掘，当然同时我也要多说一句，大家在制作美食的过程中，还是要一直保持一颗“专家级吃货”的心，毕竟，“不爱做美食的吃货，不是好吃货嘛！”
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