这套手抓凉面我一个朋友去实体店学习的花了几千米，实战技术我来分享
秘制手抓凉面
一：手抓凉面面条的选择
手抓凉面面条选择很重要，要选择市场上生面店里的碱面，就是黄黄的那种面条！不能太粗了，影响口感！
二：面条的预处理
面条买回来后，先在蒸屉上大火蒸2-3分钟，蒸好以后把蒸屉去掉，把蒸好的面条直接倒入开水中大火煮2-3分钟，煮好后快速捞出，拌油，用筷子挑一挑，最好一边挑一边扮油一边用风扇把面条吹凉！这样的面条不沾，口感非常好！
三：手抓凉面大料水的制作
水1000克，色拉油60克，大葱20克，姜片20克，蒜片20克，郫县豆瓣酱10克，中药粉（千味宝配方中的大料打成粉）

3克，食盐30克，白糖30克，鸡精32克，耗油20克，猪肉骨香膏10克（丁点牌的），枸杞子10粒！
制作方法：锅中放入色拉油，烧至七八成热，放入姜片，炒黄以后再放入大葱和蒜片，炒出香味，这时火候不能太大，调成中小火，放入郫县豆瓣酱（豆瓣酱要提前要打碎）和耗油，翻炒几下，放入1000克的水，水烧开，放入食盐，白糖，鸡精。熬制好料水后，把里面的料渣都过滤掉，等大料水冷却后再放入猪肉骨香膏，因为猪肉骨香膏不耐高温！
四：专用醋水的制作
水500克，镇江香醋750克，草果1颗，桂皮1根，八角一个，花椒2克，香叶2克
制作方法：把水烧开，放入草果，桂皮等大料，烧开三分钟左右，再放入镇江香醋！冷却后，把大料过滤掉，专用醋水就完成了
五：手抓凉面酱料的熬制
（1）多味酱的熬制秘方
原料：山胡椒1克，泡辣椒80克（泡菜红色），榨菜或者大头菜100克（重庆或者四川产），色拉油320克，生姜50克，大葱头50克，蒜仁50克，洋葱50克。白糖18克，红砂糖3克，味精10克，排骨酱40克，花生酱50克，辣椒油（超市或者商场买）15克，香油23克，花椒粉20克，麻辣香膏（或者百籽香膏）30克。
制作

将榨菜，泡红椒，山胡椒，生姜，葱白，蒜仁，洋葱剁细。（豆腐干，香菇也可以加入）
净锅加入色拉油，随后放入第一步剁碎的6种原料，大火烧开后转小火熬制10-15分钟（注意观察水分基本蒸发干即可）
将白糖，味精，排骨酱，花生酱，辣椒油，香油，生抽，花椒粉，麻辣香膏等一起放入锅中拌均即可。
（2）肉末酱熬制秘方
原材料选择鲜牛肉800克（猪瘦肉，鸡脯肉也可以），大蒜仁40克，泡椒（红色）50克，鲜红辣椒40克，野山椒40克，生姜36克，大葱60克，洋葱60克，排骨酱14克，草莓酱12克，辣椒油26克，花椒粉10克，浏阳豆豉36克，郫县豆瓣酱120克，白酒20克，味精14克，鲜味王6克，白糖14克，香油20克，生抽10克，花生仁8克，百味宝12克，麻辣鸡香膏30克，色拉油500克。

制作过程：

将大蒜，鲜红辣椒，生姜，葱白，洋葱，泡椒剁细，豆豉单独剁细。

将牛肉切成筷子头大小的颗粒状，用温水去除牛肉中的血水，并放入开水中煮2分钟后，捞出冲洗干净，沥干水分备用。

用食盐炒制花生和黄豆（各70克）。锅里放食盐，用小火炒制黄豆花生开裂（断生即可），待冷却后捣成小粒（去除花生皮和豆皮）

净锅后放入色拉油500克（油淹没牛肉即可），随后将处理好的牛肉粒倒入，大火烧开后转小火炸至牛肉变黄，再倒入剁细的郫县豆瓣酱，炸出香味，下入豆豉微炒后，放入白酒白糖炒出香味，随后放入剁好的大蒜，生姜等6种原料炒香后转小火熬10-15分钟关火（注意观察水分基本蒸发干即可）

把排骨酱，草莓酱，味精，鲜味王，百味宝，花椒粉，生抽，辣椒油，捣碎的生生和黄豆一起加入锅中拌均后装入容器内，待凉后加盖密封备用。
六：拌凉面过程：
取适量凉面放入碗里，如果生意太忙，可以提前把凉面装碗，放入大料水，香菜，花生米，黄瓜丝，专用醋水，多味酱，千味宝适量，拌均即可！