花蟹一年四季都有，不过雄得要在秋季较肥美，雌的则在冬季味道最清甜。 黄油蟹的形成与天气热脱不了关系。气温种蟹的前身是膏蟹（也即雌蟹），每徒升温酷暑难耐的时候，成熟的膏蟹便喜栖息于浅水海滩待产。在潮水后退，炙阳晒烫的水面的状况下，蟹体内的膏质（卵细胞）受到破坏，未能正常孵化，逐渐分解成红，黄色油质，渗透至体内各部分，进而使蟹身呈现介乎于红，黄色的色泽。这种质变现象，尤以蟹脚的关节间最为明显，看起来满“畸形”的。
我吃蟹的首选,在佛山大约7-10圆一只不等。
雄的叫肉蟹。雌的叫膏蟹。肉蟹肉厚鲜味，膏蟹红膏甘甜，各有特色。
分雌雄
红圈内为分别雌的较圆满，雄的呈三角状 雄的肉厚，雌得膏甜，大家可以因应自己的喜好，选择自己喜欢的。
观察法
拿起来，爪会动的、有的会吐泡泡的，看看眼睛，会转来转去的，证明蟹是生猛得。 1、因为肉蟹壳硬肉厚，如果原只蒸的话，恐怕要几十分钟了。同时肉蟹太大只了，里面藏了好多污秽在腮里，通常腮都呈灰黑色，所以最好先砍成小件，清洗干净再拿去蒸。
我的蒸法是把蟹盖翻转，可以保留汁液。水沸后，隔水蒸10分钟左右。
蒸完的样子
2、大闸蟹是我特别偏爱他，所以功夫也多一点。
首先预先滚好一锅水，然后放进姜片，和少许花雕酒，再放进大闸蟹，稍微飞飞水。（姜驱寒，酒入香，飞水可以去除蟹的污垢。）
大闸蟹通常都是原只蒸，因为极品的大闸蟹都会有黄油。砍件太浪费了。
同样翻转蒸，加点紫苏叶，水沸后，隔水蒸6-7分钟左右。
