□黄涛
醋，是以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成的调味品，是中国人的开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之一。因为醋中含有乙酸，所以无论是山西陈醋还是镇江香醋，又或者是米醋、白醋，都是酸味为主。酿造在我国古代是件严肃的事情，由专门的官员负责管理，这种官的名称叫“醯人”。《周礼》中就有关于醯人掌五齐的记载。所谓五齐，就是古代酿造过程中的五个阶段。
在张仲景生活的那个时代，醋被称为苦酒。因此，《伤寒论》《金匮要略》的许多方子中都用到了醋。如《金匮要略》中有黄芪芍药桂枝苦酒汤，治“黄汗之为病，身体肿，发热，汗出而渴，状如风水，汗沾衣，色正黄如柏汁，脉自沉”“以汗出入水中浴，水从汗孔入得之”。该方以“苦酒一升，水七升，相和”，煮取黄芪、芍药、桂枝来治疗表虚津伤所引发的黄汗、多汗、皮肿、水肿等病症。《汉方新解》中载该方对腋臭也有效。经方大师胡希恕曾以该方治疗过一位长期低热的女性患者，西医未查出任何明显异常，久服中药也无效。胡老发现了患者汗出黄黏，成为用方的要点。正因为辨证正确，用药得法，患者服药6剂后诸症皆消。《伤寒论》中的半夏苦酒汤是把半夏和醋煮在一起，具体做法是将鸡蛋1个敲破一端，去蛋黄，留蛋清；醋适量，倾入蛋壳内，并放入半夏6克，置火上烤沸3～5分钟；除去半夏，趁热下蛋清，搅匀，少少含咽。笔者曾与一位山西籍的老者交流，他介绍以此方治疗过许多音哑咽痛的患者，用的就是山西老陈醋配上半夏。众所周知，山西人饮食中偏爱用醋调味。其重要原因是山西地处黄土高原，气候干燥，温差较大，水土碱性大，而醋的酸性正好能中和碱性，维持人体内的酸碱平衡，帮助消化，有利于身体健康。
《伤寒论》里还有个乌梅丸方，是治疗胆道蛔虫病的，其原理是“酸可伏之”，就是说酸味的乌梅可使蛔虫安静，不在肚子里面闹腾。根据这个理论，曾有医师试过在患有蛲虫病的患儿肛门周围涂些醋，患儿症状确实有所缓解。
醋的另一方面作用是酸以入肝，因此在中药的炮制上有个重要的步骤——醋制。醋制可以改变药物的理化性质，降低其毒性或副作用，矫味矫臭，增强药物疗效，确保临床用药安全有效。原料以陈年米醋为佳。醋味酸苦微温，入肝经，具有收敛、解毒、行水、散瘀、止痛等作用，故醋制法多用于疏肝解郁、散瘀止痛、攻下逐水的药物。常见采用醋制的药材，如柴胡、川楝子、延胡索等，经过醋炒之后，可以引药入肝经，来达到疏肝理气、散瘀止痛的效果；对于甘遂、大戟、芫花、商陆等苦寒有毒的药材，经过醋制可降低其毒性和缓解其药性，降低药物对消化道的强烈刺激，减轻恶心、呕吐等反应；还有对一些坚硬的药材，像自然铜、磁石、代赭石之类，“火煅醋淬能为末”，经过醋制之后，能改变其理化性质，使之外表脆裂，质地变酥脆，易于调剂和煎出有效成分，增强散瘀止痛的作用。
说起醋淬，大家也不陌生。冬天流感多发，民间有这样的做法：屋子密闭，家里人都聚在一起，在炉子上把铁器（如铁篦子、铁筷子等）烧红，然后浇上醋，米醋、陈醋均可。醋一遇上烧得红热的铁器，就会立刻发出“呲”的声响，冒出一股蒸汽，一家人尽力去吸这米醋或陈醋的香气，可以预防流感。《随息居饮食谱》上还载有一个方子治产后血晕，“用铁器烧红，更迭淬醋中，就病人之鼻以熏之”，即利用醋的蒸汽刺激，使人清醒。
不过，醋毕竟是调味品，不宜多食，尤其是胃酸过多或胃有溃疡或糜烂者，多食会加重病情。古人也曾提出“多食酢，损人骨”“损人胃”“损人肌脏”的观点。
（作者单位：中国中医科学院针灸医院）
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